- Пепсин, мікробіальних реннін "Meito" для виготовлення сиру
- Спосіб застосування:
- реннін
- А є ще курячий пептін:
- Рецепт сиру і сиру з козячого молока
- Як робити сир будинку - книги
Поки ще ні разу не пробували приготувати сир будинку, але мріємо давно, тому що в магазині хороших останні кілька років знайти вже неможливо. Нещодавно знайшли інформацію, що можна замовити такий ось фермент для домашнього приготування сиру - пепсин.
Починаємо вивчати.
Готувати добре, звичайно, в селі, коли поруч корова (кози) і молока по-справжньому багато.
Отже, замовити пепсин можна ось тут - meito.su/st.html (якщо хто знає, що це таке, чим він поганий або хороший - пишіть!).
Пепсин вже отримали, починаємо робити домашній сир - перший досвід тут .
Пепсин, мікробіальних реннін "Meito"
для виготовлення сиру
Методика виготовлення сирів додається з кольоровими покроковими фото, по якій ясно, як готувати сир будинку. За цією методикою за допомогою молока і ферменту meito (інших інгредієнтів не потрібно) Ви можете виготовити в домашніх умовах:
- м'який домашній сир
- твердий сир (марок типу російський, голландський)
- сулугуні
Крім безкоштовної методики по виготовленню сиру в домашніх умовах всім, хто купує препарат, додається також ескіз простого преса для виготовлення твердого сиру з великим терміном зберігання. Такий прес робиться з дерев'яних брусків буквально за пару годин.
Пепсин - мікробіальних реннін Meito - застосовується при виробництві м'яких і твердих сортів сиру в домашніх умовах і також на виробництвах. За допомогою пепсину Meito можна виготовити: звичайний домашній сир, ропні сири (бринза, сулугуні, фета і ін.), А також практично всі тверді сорти сиру.
Meito - це натуральний продукт, що містить молокосвёртивающіе ферменти. Ферменти являють собою специфічні протеази, за амінокислотним складом ідентичні телячого сичужний ферменту. Але Meito при цьому не містить тваринних і хімічних компонентів, що сприятливо позначається на терміні зберігання і смакових якостях сиру. А також його можуть використовувати в своєму харчуванні вегетаріанці. Може бути, і сироїди (хто молоко вживає) - технології виготовлення поки не бачила, так що точно не знаю.
Meito проводиться за допомогою ферментації і сушки рослинного харчового гриба.
MeitoTM схвалений на засіданні Експертної ради ГУ НДІ епідеміології та мікробіології імені Н. Ф. Гамалії при РАМН; також схвалений Інститутом харчування РАМН. Фермент внесений в національний стандарт РФ - ГОСТ 52686-2006 Сири. Загальні технічні умови.
- Виробник: MEITO SANGYO CO., Ltd (Японія).
- Фасовка: пакетики по 1 г (по 100 шт в упаковці);
- Властивості: активність не менше 300 000 одиниць, час згортання молока - 30 хвилин;
- Термін придатності поточної партії: до липня 2013 роки (далі, мабуть, будуть і інші партії, про це уточнюйте на сайті продавця);
- Витрата: 1 г (тобто 1 пакетик) на 100 л молока.
Спосіб застосування:
Розчинити потрібне для даної кількості молока кількість пепсину в чашці холодної води з розрахунку 1г (один пакетик) на 100 літрів молока. Помішуючи, додати його в тепле молоко при температурі 35 С. Якщо необхідно використовувати 8-10 літрів молока - то беремо 1/10 частина пакетика.
Якщо Ви робите сир постійно і потроху: тоді потрібно розвести один пакетик в 200 мл попередньо кип'яченою і охолоджена води і зберігати в холодильнику в банку з щільно закритою кришкою, періодично отмеряя потрібну кількість. (розчин зберігається 2-3 тижні в холодильнику).
А далі - медична інформація. Не дуже ясна для не-біологів і не-медиків. Незрозуміло, чи буде якась шкода чи ні, якщо на пепсин (до того ж з якогось японського гриба, судячи з тексту від продавця вище?) Робити сир. Просто сиру ну дуже хочеться. :-)
Пепсин (Pepsin) - це основний травний фермент шлункового соку, завдяки якому відбувається перетравлювання білків шляхом їх розщеплення на окремі пептони. Цей фермент утворюється в порожнині шлунка під дією соляної кислоти на пепсиноген (pepsinogen), який, в свою чергу, секретується шлунковими залозами. Після цього пепсин сам може впливати на пепсиноген, активуючи його.
У порожнині шлунка починається переварювання білків, що містяться в їжі, під впливом ферменту пепсину і соляної кислоти. Залози шлунка виділяють неактивний профермент пепсиноген, який активується під впливом соляної кислоти, також продукується залозами шлункової стінки. Соляна кислота, крім активації пепсину, виконує і ряд інших важливий функцій: вона викликає набухання деяких білків, готуючи їх розщеплення пепсином, створює необхідну для дії пепсину кислу реакцію середовища, а також має бактерицидну (тобто вбиває мікроби) дією.
Продукування залозами стінки шлунка пепсину і соляної кислоти починається ще до того, як їжа потрапляє в шлунок. Якщо перша сложнорефлекторную фаза шлункової секреції добре виражена, то їжа потрапляє вже в готовий до її перетравлювання шлунок і розщеплення харчових речовин йде активно. Кількість виділених шлунком соляної кислоти і пепсину залежить від характеру їжі, що надходить в травний тракт: в одному випадку середовище буде дуже кислої і містити багато пепсину, а в іншому - виділяється слабокислий, бідний пепсином шлунковий сік. Пепсин має величезну перетравлює здатністю: один грам пепсину може за дві години переварити приблизно 50 кг яєчного альбуміну, а в шлунковому соку міститься близько одного грама пепсину на літр.
Дуже важливо, щоб шлунковий сік виділявся в точну кількість з характером і кількістю що надходить в шлунок їжі, інакше він може несприятливо впливати на шлункову стінку. Недарма виникнення виразкової хвороби шлунка часто передують гастрити: запалення шлункової стінки при високій кислотності і багатому змісті пепсину в шлунковому соку.
Пепсин діє тільки в кислому середовищі, в лужному середовищі його дія припиняється. Шлунковий сік змінює свій склад від майже нейтрального до сильно кислотного залежно від їжі, яка надходить в нього. Коли з'їдаються білки, шлунковий сік кислий, так як він повинен надати сприятливе середовище для індукованого автолізу. Через те, що пепсин активний у кислому середовищі, роблять помилку, вважаючи, що, приймаючи кислоти з білками, тим самим допоможуть переварюванню білка. Фактично навпаки, ці кислоти затримують виділення шлункового соку. Ліки і фруктові кислоти засмучують шлунковий сік, руйнуючи пепсин і скорочуючи його секрецію.
Нормальний шлунок виділяє все кислоти, які потрібні для перетравлення білка з певною концентрацією пепсину. Хворий шлунок може виділити занадто багато кислоти (підвищена кислотність) або недостатня кількість кислоти (знижена кислотність). У будь-якому випадку споживання кислот з білками не допомагає травленню. Чи не поливайте м'ясо ні оцтом, ні гранатовим соком і так далі.
Приклади назв сичужних ферментів нетваринного походження: Milase, Meito Microbial Rennet (MR), Fromase®, Maxilact®, Suparen®.
ПЕПСИН - інгредієнт тваринного походження. Запам'ятати легко по асоціації з загальнонародним словом Пепсі. Якщо ж на упаковці зазначено, що пепсин мікробіальних, значить, він нетваринного походження.
Пептін і вітамін С глибоко очищають і розгладжують шкіру.
реннін
Реннін (Rennin) - це фермент, що виробляється в шлунку; сприяє згортанню молока. Цей фермент секретується шлунковими залозами у неактивній формі - проренніна (prorennin), яка потім активізується під дією соляної кислоти. Реннін в присутності іонів кальцію перетворює казеиноген (молочний білок) в нерозчинний казеїн. В результаті молоко залишається в шлунку максимально тривалий час, де на нього діють ферменти, які сприяють перетравленню білків.
Найбільша кількість реннін можна виявити в шлунку молодих ссавців.
Сичужний фермент (реннін) - травний фермент, що виробляється в сичузі (відділі шлунка) молодих жуйних тварин. Реннін розщеплює пептиди; використовується в сироварінні.
Сичуг - частина шлунка жуйних (останній 4-й відділ складного 4-камерного шлунка жуйних тварин), так званий залозистий шлунок. У сичузі телят, що харчуються молоком, виробляється реннін - травний сичужний фермент, який розщеплює пептиди.
З початку 1990-х років в результаті досягнень генної біотехнології почали використовувати реннін, вироблений бактеріям і, мають копії гена реннін теляти.
А є ще курячий пептін:
Курячий пепсин з успіхом замінює за цілою низкою якостей відомий сичужний фермент, а також замінники ферменту, як тварини, так і микробиального походження.
Курячий пепсин являє собою сухий порошок білого кольору, добре розчинний у воді. Для сироробний промисловості препарат стандартизується харчової кухонною сіллю відповідно до еталоном сичужного порошку до активності 100 тисяч умовних одиниць.
Для виробництва курячого пепсину використовують дешеве і широкодоступними сировину - залізисті шлунки курей, курчат і курчат-бройлерів, одержувані при патрання птиці.
Переваги курячого пепсину: не викликає глибокого протеолізу в сирах, що погіршує їх якість; не поступається за бактеріальною чистоті сичужний ферменту; не змінює хімічний склад сиру; не знижує якість продукції при зберіганні. Підвищується якість сирів. Питання - перераховані недоліки притаманні мікробіальних Пептін, який продається, чи ні? ..
Рецепт сиру і сиру з козячого молока
Рецепт від читачів - від Елеонори (див. В коментарях під статтею):
На мій погляд не бажано козяче молоко довго тримати для природного заквашеванія. За цей час воно не просто закисает, але і набуває небажані відтінки смаку, які впливають на якість.
Я роблю так: збираю літрів 10 - 12 за пару днів. При цьому кожну порцію, принесену з хліва, процідивши, доводжу до кипіння, охолоджують і в холодильник, поки не збереться потрібну кількість. Потім нагріваю всю цебер до 42 - 44 м І вливаю туди сичужний фермент, помішуючи. Готую його так: порошок, взятий на сирзаводі, приблизно третина чайної ложки всипав в півсклянки теплої води і даю постояти дек. хвилин. Усе. Далі стоїмо і помішувати злегка молоко, поки не утвориться сирне зерно. У мене це займає близько 5 - 10 хв. Правда буває і довше, але рідко.
Тепер треба вирішити, який сир планується приготувати. Є два простих варіанти - бринза і з добавками. Інші трохи складніше. Хоча і цих на перший час достатньо, що б відчути себе сироваром непоганий кваліфікації)))
Якщо бринза, то для сиру з такого кол-ва молока треба відлити літра 2 сирної сироватки в ємність (можна відразу в ту, де буде потім просолюється сир) і розчинити в ній ложок 6 - 7 столових з гіркою кам'яної солі. Іншу Діва, куди хочете. Коли сироватки майже не залишилося, то беру ніж і прямо в каструлі ріжу вздовж, упоперек, вертикально і горизонтально ... Приблизно на квадратики см 2х2 ... Як вийде. Потім акуратно перемішую руками, щоб всі кубики перемістилися, але не сплющилися. Відкидаю на велике сито на марлю, затягую її і кладу зверху невелику обробну досочку, загорнуту в пакет і на неї біла цегла, теж в пакеті. Сито у мене з висувними ручками, що дозволяє йому зручно зависнути на краях таза.
Я пробувала по різному, форми там всякі, але так мені виявилося зручніше.
Коштує все це справа до завтра. На ранок вже утворюється досить щільний сир, який витягується з марлі і кладеться в сироватку з сіллю. Необхідний вантаж, типу тарілки або навіть іноді, що-небудь поважче. З - за дірок в сирі він буде прагнути до верху. Можна пробувати готовий сир вже на слід. День, відрізаючи по шматочку. Я не люблю дуже солоний і тримаю його в розсолі максимум днів 5. Потім кладу на блюдо у відкритому вигляді в холодильнику на полицю і все. Виходить і на вигляд і на смак досить товарний продукт. Він йде на ура серед всіх знайомих і родичів.
Другий варіант: все те ж саме, тільки сироватку зливаємо краще і вона нам більше не знадобитися. Прямо в цій каструлі можна перемішати сир зі спеціями і сіллю з розрахунку на 1 кг сиру 2 ч. Ложки без гірки солі. Я на сир з 12 л молока кладу 4 ч. Ложки. Виходить в міру солоний. Оптимальний варіант з спецій - це кумін або кмин - жменька, петрушка (краще своя сушена), часник подрібнений головки 2 великого розміру. Можна злегка підфарбувати куркумою (пол ч. Ложки). Далі під прес, як в першому випадку. На наступний день сир готовий. Викладаємо на блюдо і в холодильник. У міру з'їдання, решта дозріває і стає більш насиченого смаку.
Як бачите, швидко і не складно.
Для сиру я використовую закваску, яка подобається мені до смаку. Наприклад якісний кефір або ацідофелін. Молоко готую також, як для сиру. Сире - ніколи. Я звичайно не хімік і кози наші здорові. Але мені хочеться, що б в молоці не було більше ніяких бактерій, крім доданих мною. Тим більше, що досвід показав високі смакові якості сиру.
Так ось, в молоко злегка більше кімнатної темп. вливаємо закваску ... Можна стакан або половину. На слід. день створожітся і ставлю на розсікач на маленький вогонь, поки сир майже не приготується. Іноді мимохідь злегка помішують, що б нагрівався рівномірно. Відкидаю і все. Ніяких тобі грудок. Виходить м'який, смачний сир.
В м'який сир, про який писалося вище, якщо молоко козяче, то масло можна класти зовсім небагато - першим на дно алюмінієвого таза, як якщо б ви що-небудь смажили. Молоко і без того жирне. Яйце на 1 кг кладу одне - домашнє. А ось соду треба обов'язково. Вона там гаситься від кислоти продукту, якимось чином саме сода надає яскраво виражений смак сиру.
І ще, якщо у вас вийде приготувати сир міцніше, то взагалі не треба варити його в молоці. Навіщо переводити просто так))) Я кладу відразу в таз сир на розігріте масло. І на 1 кг - 2 ч. Ложки солі, 1-соди, 1-яйце ... Ну і без спецій - нікуди)), особливо - часнику. До речі, такий сир непогано зберігається в пластикових упаковках в холодильнику. А ще його можна нагріти трохи краще і закатати в баночки. Я так робила ... Сама придумала по ходу і прекрасно зберігалося під ліжком в селі. Так, що дерзайте. Успіхів всім!
Ще варіант сиру, від якого за вуха не відтягнути))
Після етапу, коли злили сироватку з сирної маси, треба влити туди окріп .. Не дуже багато - так, що б вистачило ретельно спокутувати в ньому згусток. У мене краще виходить це робити в щільних гумових рукавичках. Звичайно горячевато, але постарайтеся не обпектися. Хоча можна і ложкою.
Потім відкидаємо наш сир на тканину, сито, як вам завгодно і під прес. На наступний день виймаємо і тут починається творчий політ. Тому, що це вже не просто сир, а ЧУДО - СИР! Можливо, когось він і не здивує, але коли таким сиром пригощаєш гостей, то захоплення немає меж. Головне, повторюся - нічого складного в приготуванні немає.
Отже, ріжемо сирний гурток на пласти приблизно 1.5 см завтовшки, а далі кожен пласт на кубики. Справа в тому, що після гарячої обробки згусток стає як би гумовий і прекрасно ріжеться на рівні шматочки. Тепер нам потрібна банку, що б скласти в неї сир і залити розсолом.
Нагадую, що мова йде про 10 - 12 літрах молока. У мене тільки козяче. Думаю - з коров'ячого не сильно відрізнятиметься, тільки жовтіше трохи вийде.
Я завжди беру 3-х літрову банку, засинаю туди сир і окремо в каструлі готую розсіл.
Ви можете зробити його на свій смак. Тут, головне - не переборщити.
Весь набір спецій викладаємо в каструлю, додаємо стакан хорошого рослинного масла (я ллю оливкова) і заливаємо двома літрами окропу. Даємо трохи настоятися, охолонути до теплого стану і заливаємо сир. А взагалі-то можна і не дуже остуджувати, тоді сир швидше насититься розсолом.
Тепер докладніше про розсолі. Кладемо солі, як для засолювання огірків. Я завжди все пробую і по ходу додаю, якщо треба. З смакових добавок підходять: перець горошком, духмяний, часник, крупно рубаний, зелень. А дрібно нарізаний червоний стручковий перець не тільки додасть гостроти, але і дуже прикрасить продукт. Тому, я і роблю його в скляній банці. Уявляєте, як красиво виглядає такий сир, при цьому він незвичайний на смак.
Зберігається сир в холодильнику і з кожним днем стає все більш насиченою, але їсти можна вже через півгодини.
Приготуйте і не пошкодуєте. Удачі в освоєнні сироваріння!
Як робити сир будинку - книги
Рекомендуємо почитати:
Сири і молочні продукти домашнього приготування .
Сир та інші продукти переробки молока можна приготувати в домашніх умовах.
Домашній сир, сир і йогурт. Робимо самі.
Всі рецепти Ксенії Любомировій перевірені на практиці! Тепер їх можете втілити і ви.
І для справжніх гурманів, красива дорога книга:
До того ж з якогось японського гриба, судячи з тексту від продавця вище?Питання - перераховані недоліки притаманні мікробіальних Пептін, який продається, чи ні?