Щоб не витрачати надто багато сил на приготування пасхальної трапези, слід чітко вирішити, що і коли ви будете готувати. 
Може бути, краще щось купити готовим, наприклад, паски. Розподіліть роботу по різних днях невеликими порціями. Наприклад, в четвер займаєтеся сирної паскою, в п'ятницю - пасками, а в суботу Ви і діти під вашим чуйним керівництвом прикрашають і те, і інше, і фарбують яйця (для них це дуже захоплююче заняття).
Для тих, хто постив, не варто затівати до першого великоднього дня метушню з жирної м'ясної їжею, наприклад, з гусаком в яблуках. Організму потрібно дати час, щоб поступово увійти в непісним час, і традиційні великодні харчів: яйце, паска, паску - до цього найкраща доріжка. З м'ясного можна приготувати легке, нежирне - бульйон з телятини або курчати, парові котлетки. Хорошим рішенням буде і приготування делікатесної свіжої риби.
Як правильно спекти паски
Один з найвідповідальніших моментів підготовки до Великодня - це випічка паски. А як же інакше, адже паска - один з головних символів пасхального столу, який замінив старозавітні опрісноки (прісні хлібці). Включення до складу паски дріжджів символізувало перехід від Старого завіту до Нового або, висловлюючись образно, поява нової закваски. Крім того, на Таємній вечері, Христос благословив саме дріжджовий хліб.
Як правильно спекти паски я підгледіла на православних сайтах Азбука Віри і Православ'я і світ
Що таке паска? Це святковий хліб. На нього вживаються найкращі продукти: вершкове масло, сметана, яйце, вершки, так що за змістом він вже більше нагадує торт. Багатий паску і додатковими складовими: в нього додають і родзинки, і горіхи, і безліч ароматних спецій, і святково прикрашають. Паски ставляться опарним способом, тому що безопарним способом масу сметани, вершкового масла, яєць дріжджів не підняти.
Тісто для паски дуже примхливе; всі його компоненти готуються в дуже теплому місці, де постійна температура і немає протягів, 25 градусів - ідеальна температура для паски. Ваш успіх залежить ще від того, наскільки добре ви будете вимішувати тісто. Воно повинно бути щільним, ні в якому разі не пухким, як звичайне здобне тісто.
Тісто краще не ставити там, де тепло йде знизу. Духовку обов'язково прогрійте перед тим, як туди посадити паску. Протягом випічки вогонь повинен бути помірним, не сильним, до кінця його краще зменшити. Не треба часто турбувати тісто відкриванням духовки. Якщо паска ще не пропікся, а зверху починає занадто зарумяніваться, то покладіть на нього промаслений папір.
Класичні рецепти на увазі звичайно випічку великого, знатного паски. Його буває зручно принести на освячення і забрати додому до святкової трапези. Наша домашня практика привела нас до випікання безлічі маленьких пасок (форми - залізні кружечки об'ємом 200 мл), його легко тримати дитячим рученята і приємно дарувати знайомим. Маленькі паски швидше випікаються, їх важливо не пересушити.
Паска великодній - тонкощі приготування
Тісто, з якого готується паска - дріжджове. Однак, воно відрізняється від звичайного тим, що для його приготування потрібно більше жиру і яєць. У підсумку тісто виходить дуже здобним, важким і досить довго «дозріває», підходить.
- Сам процес приготування паски можна умовно розбити на 5 етапів: заміс опари з дріжджів, молока і муки, заміс тесту, наповнення тестом формочок, випічка паски і її дозрівання.
- Всі роботи з тестом слід проводити в теплому місці (без протягів!), Інакше тісто не підніметься.
- Для замісу паски краще використовувати «живі», не сухі дріжджі, так як вони дають більш активний процес бродіння. Якщо «живих» дріжджів немає, їх можна замінити сухими, на яких стоїть позначка «активні».
- Оскільки тісто для паски досить важке, його потрібно довго місити: тоді воно насичується киснем і стає «повітряним». З цією ж метою перед замісом просівають борошно.
- Надає тісту «пухнастість» і алкоголь - темний ром або хороший коньяк.
- Для того, щоб паска вийшла ароматної, в тісто кладуть цукати, лимонну цедру, ванілін, а приємний жовтуватий відтінок пасці надають жовтки. Якщо ж жовток у яєць не дуже яскравий, то тісто можна підфарбувати шафраном.
- Після замісу опари її залишають приблизно на 30 хвилин в теплому місці. Тепло активує процес бродіння, в результаті якого опара повинна збільшитися в об'ємі в два рази! Після цього можна приступати до замісу тіста.
- В опару додаються всі інші інгредієнти, і тісто вимішує не менше 20 хвилин.
- Готове тісто накривається серветкою і поміщається в тепле місце.
- Коли воно збільшиться в об'ємі в три рази, його знову вимішують і розкладають у змащені маслом і посипані сухарями формочки, заповнюючи їх тестом на третину обсягу. Форми з тестом знову залишають в теплому місці.
- Випічку пасок починають тільки після того, як тісто знову збільшиться в об'ємі і практично повністю (не доходячи 5 см до краю) заповнить формочки. Тоді паски ставляться в розігріту до 170 ° С духовку, де і випікаються до готовності.
- Духовку при цьому краще намагатися відкривати якомога рідше, інакше тісто може впасти.
- Під час випічки паску можна скропити водою або обдати паром - це закріпить її форму.
- Перевірити готовність паски можна дерев'яною паличкою або на вагу - готовий виріб буде значно легше сирого.
Готову паску дістають з духовки і остуджують. Потім витягають її з форми і прикрашають глазур'ю, декоративними елементами, горішками і т.д. Декор, в цілому, залежить від фантазії і смаків кулінара.
Треба зауважити, що паску їдять не відразу. Повністю готова вона буде тільки на другий день. Цей процес називається «дозріванням» паски.
У підсумку, якщо паска приготовлена правильно, вона виходить смачною, «повітряної», барвистою і разом з яскравими крашанками створює неповторне відчуття пасхального свята, яке залишається з нами на довгий час.
паска великодній
Розвести опару на трьох склянках молока, шести стаканах борошна і дріжджах. Поставити її в тепло. Розтерти п'ять жовтків з двома склянками цукру, однією чайною ложкою солі і запашними приправами (одна паличка ванілі, десять горішків кардамону або ж дві краплі рожевого масла). Коли опара підійде, покласти в неї розтерті жовтки, вбити в неї ще два яйця, влити півсклянки трохи розігрітого топленого вершкового масла, всипати шість склянок борошна, але щоб тісто не було дуже густе. Вибити тісто гарненько на столі, всипати в нього півтори склянки родзинок і дати тесту до ранку підійти. Вранці побити ще і дати полежати. Потім покласти половину зробленого тесту у форму, дати йому піднятися до трьох чвертей висоти форми і ставити в піч. З цієї кількості тіста вийдуть два паски.
12 склянок борошна, три склянки парного молока, 50 г дріжджів, дві склянки цукру, сім яєць, півсклянки олії, півтори склянки родзинок, чайну ложку солі, запашні приправи.
паска домашній
В 1/2 склянки киплячого молока заварити 100 г борошна, швидко розмішавши до отримання еластичної маси.
Одночасно дріжджі розвести в 1/2 склянки теплого молока і змішати зі 100 г борошна, залишити на 10 хв.
З'єднати перші дві суміші, накрити і поставити для підйому на 1 годину і більше.
Потім жовтки, цукор, сіль стерти в однорідну масу, збити до білого кольору.
У дріжджову суміш додати цю однорідну масу, додати 750 г борошна, вимісити тісто і поставити на 2 години для підйому, попередньо вливши невеликими порціями тепле рідке вершкове масло; дати тісту підійти вдруге.
Після вторинного підйому тесту осадити його до первісного стану, додати в нього 2/3 склянки родзинок, попередньо обвалявши його в борошні, і дати тесту в третій раз підійти. Випікати в формах 45 хвилин.
1 кг борошна, 50 г дріжджів, 1,5 склянки молока, 10 жовтків, 3 білки, 250 г цукру, 200 г вершкового масла, 100 г родзинок, 3 ч.ложки ванільного цукру, 1 г солі.
паска заварний
1 Напередодні о восьмій годині вечора залити дріжджі половиною склянки теплою води, дати дріжджів піднятися. Заварити півсклянки борошна полстаканом киплячого молока, добре розмішати. Якщо погано заварилося, то прогріти трохи, постійно помішуючи. Коли дріжджі підійдуть, змішати їх з тестом, додати охололого кип'яченого молока, дві чайні ложки солі і два яйця (від них трохи залишити для підмазування), підсипати борошна, щоб вийшло густе тісто, розмішати його до гладкості і поставити до ранку в тепле місце підходити , гарненько укривши. О шостій-сьомій годині ранку влити в тісто півсклянки підігрітого, але не гарячого, масла і влити потроху дві склянки неміцного теплого чаю, розмішати з трьома чвертями склянки цукру. Всипати, безперервно помішуючи, майже всю решту борошна. Вивалити тісто на стіл або дошку і бити його гарненько до тих пір, поки не з'являться в ньому бульбашки. Після цього викласти тісто в заздалегідь вимиту і обмазану зсередини маслом посуд, покрити посуд чим-небудь теплим і залишити тісто підходити. Через годину тісто викласти на дошку, вмесіть в нього родзинки, ще побити, але обережно, і дати підійти в тій же посуді ще півгодини. Тепер тісто можна розкласти в одну або дві обмазані маслом форми, дати тісту підійти, змастити верх паски яйцем і ставити в піч.
12 склянок борошна, півсклянки розпущеного масла, два яйця, три чверті склянки цукру, один стакан молока, 50 г дріжджів, дві склянки рідкого чаю, три чверті склянки очищеного родзинок, сіль.
2 Півтори склянки борошна заварити півтора склянками гарячого молока, розмішати. Коли охолоне, влити 1/2 палички дріжджів і дати піднятися. Потім 10 жовтків розтерти до білого кольору з 1/2 склянки цукру, збити білки в піну, і те, і інше покласти в тісто, дати тісту ще раз піднятися. Влити 3/4 склянки розпущеного масла, всипати решту борошна, вибити якомога краще тісто, покласти його в форму, промазану зсередини маслом, дати тесту піднятися і піч.
9 склянок борошна, 1/2 палички дріжджів, 10 яєць, 1/2 склянки цукру, 3/4 склянки топленого масла, 1,5 склянки молока і сіль за смаком.
Паска на вершках
Приготувати опару: в злегка підігрітих вершках розвести дріжджі і половину борошна. Поставити опару в тепле місце. Поки опара підходить, розтерти до білого кольору жовтки з цукром, з'єднати їх з розтертим до білого маслом. Ізюм перебрати, вимити й обсушити.
У готову опару ввести розтерті жовтки з маслом, родзинки, нарізані цукати, подрібнений мигдаль. Масу добре розмішати, всипати сіль, борошно, що залишилося, ванільний цукор. Все добре вимісити на столі, укласти у велику миску (фаянсовий або емальований) і поставити в тепле місце на 60-80 хвилин - до збільшення в об'ємі в 2 рази. Після цього тісто ще раз вибити на столі і вдруге поставити в тепле місце. З готового тіста сформувати невеликі булочки і покласти кожну в форму з високими стінками. Форму попередньо змазати маслом, її дно і стінки вистелити промасленим папером. Тісто у формі має займати 1/3 по висоті. Поставити форми з тестом расстояться в тепле місце на 60-80 хвилин.
Випікати паску при температурі 200-220 градусів протягом 60-70 хвилин. Коли верх паски потемніє, потрібно накрити його зверху кружечком сирої паперу. Під час випічки паску не можна трясти, інакше він може, осісти. Готову паску обережно викласти з форми на м'яку підстилку, застелену папером і серветкою. Остиглий паску змастити зверху тонким шаром глазурі. Частину, що залишилася глазур викласти в паперовий конусний кульок, у якого відрізати ножицями кінчик. Видавлюючи глазур, акуратно нанести малюнок на паску. Такий паску можна прикрасити цукатами, мармеладом, помадкою.
паска царський
Розвести 50 г дріжджів в склянці вершків і поставити з них густу опару на 600 г пшеничного борошна, дві склянки вершків, товчений кардамон (10 зерен), 1 товчений мускатний горіх, шінкованной мигдаль (50 г), по 100 г дрібно нарізаних цукатів і промитий , отсушенний родзинки.
Добре вибити тісто, і залишити підніматися на півтори-дві години. Потім знову вимісити тісто, покласти у змащену маслом і товченими сухарями високу форму.
Наповнити форму до половини, дати тісту знову піднятися до 3/4 висоти форми і поставити в духовку з несильним жаром.
Паски з такого здобного тіста краще випікати в невеликих формах.
Великдень сирна - тонкощі приготування
Припустимо, ви вибрали день, коли вам буде зручно її приготувати (це залежить не тільки від вільного часу, треба врахувати і те, що після приготування паски треба добу-дві або навіть троє полежати під пресом в формі).
До цього дня треба заздалегідь купити сир і повісити його в марлевий мішечок для стікання зайвої рідини, звичайний час для цього - добу (але в холодному місці, якщо сир буде відвисати в теплому місці - він закисне).
Час такої обробки залежить від вогкості сиру. Дуже вологий сир, при нестачі часу, можна намагатися віджати під пресом. Смачна і ніжна паска вийде з сиру, приготованого в домашніх умовах з молока, прокипяченного і заквашенного невеликою кількістю кислоти, можна взяти в рівних обсягах молоко і кефір, тоді кислоту додавати не треба, вихід сиру 1/5-а частина від взятої маси молока, тобто для отримання одного кілограма сиру треба взяти 5 літрів молока. Все це краще зробити за деньдо основного процесу приготування паски, тому що домашній сир виходить дуже рясно присмаченим рідиною.
Отже, сир у нас вже готовий. Далі приймаємо рішення про те, яку паску (варену або сиру) ми хотіли б зробити. У кожної з них є свої плюси і мінуси. Сира паска швидко готується, не вимагає якихось зусиль і хитрощів. Варена паска зберігається набагато краще і довше (але ж великодні харчів ми їмо не тільки в самий день Пасхи, а й у Великодню Седмицю і далі).
Крім того, якщо вам здається, що ваш сир має кислуватий запах, то вам теж краще схилитися до варіанту з термічною обробкою. Ще одна тонкість - додавання родзинок або варення з кислих ягід теж сприяє швидшому Прокисання паски, так що їх краще додавати в невелику, швидко з'їдає пасочку. Обов'язково сир розтирати (можна на комбайні, в м'ясорубці або через сито - Останнім важче). Цукор розмелюють в цукрову пудру. Інші компоненти купувати хороші, якісні: вершкове масло, сільська сметана (або дуже жирна), чисті горіхи ...
Поради з приготування паски сирної
- Щоб паска легко виймалася з пасочніци зі збереженням форми, пасочницу перед заповненням необхідно вистилати трохи вологою марлею.
- Сметану для паски найкраще брати густу, жирну. Щоб видалити зі сметани зайву вологу, сметану потрібно помістити в полотняний мішок або загорнути в кілька шарів марлі, акуратно віджати, а потім на кілька годин помістити під прес.
- Замість того, щоб протирати сир через сито, можна двічі пропустити його через м'ясорубку. Сир для приготування паски можна зробити з топленого молока. Технологія його приготування така ж, як і для звичайного сиру, тільки молоко попередньо затоплюють в духовці протягом декількох годин (чим довше топиться молоко, тим інтенсивніше стає його забарвлення). Великдень з такого сиру має красивий рожевий колір і приємний тонкий присмак.
- Великдень слід не менше 12 годин тримати в холоді під гнітом.
- Якщо в паску кладуть родзинки, то його потрібно добре промити, перебрати, просушити на рушнику або серветці.
- Цукати апельсинові для паски треба дрібно нарізати, цедру лимона натерти на тертці, пряні добавки дрібно змолоти в кавомолці і просіяти через часте ситечко.
- Ядра мигдалю легко очистяться, якщо залити їх окропом і залишити на 20-30 хвилин, тоді шкірка легко знімається. Потім ядра підсушити і подрібнити.
Отже, рецепти.
Великдень варена
1,5 кг сиру, 7-8 яєчних жовтків (білки йдуть в крем для пасок), 450 г сах., 600 г сметани, 300 г м'якого сл. масла. Смакові добавки на вибір, в досить довільних поєднаннях: ванілін, цедра лимона або апельсина, розпарений мак, горіхи (будь-які), родзинки (останніх беруть приблизно по півсклянки на вказану кількість сиру). Сир протерти, жовтки з половиною цукру розтерти до білого кольору, з'єднати з сиром, сметаною, сл. маслом, перемішати до однорідності. Варити на слабкому вогні або на водяній бані постійно помішуючи близько 2-3-х годин, до загусання, почала закипання (варіанти: прогріти на вогні до гарячого стану, але не кип'ятити, або «до першого міхура»).
Довше проварена паска (без кипіння великими бульбашками) краще тримає форму, добре зберігається. Остудити в ємності з холодною водою, безперервно помішуючи, додати цукор, що залишився, родзинки, горіхи, спеції - в форму під прес на добу, в холодному місці, наприклад в холодильник, причому на нижню полицю, під паску, треба поставити ємність для збирання стікає з паски рідини.
Великдень рожева
800 г сиру, 200 г не рідким варення (чим менше сиропу, тим краще), 100 г вершкового масла, 2-3 склянки свіжої сільської сметани, цукор - за смаком і залежно від солодощі варення (1-2 склянки орієнтовно). Цукор подрібнити в пудру, розтерти зі сметаною і маслом, змішати з протертим сиром. Варення можна зробити однорідним і ввести в масу одночасно з іншими компонентами, а можна сироп ввести на етапі ретельного промешіванія-подрібнення (в міксері), а ягоди в кінці, щоб вони залишалися в пасці цільними. Форму перед наповненням слід викласти тонкою серветкою, прес, холод, як і в попередньому рецепті.
Великдень «Курча»
200 г сиру, 100 г вершкового масла, 100 г цукру, 2 варені яйця (жовтки), ванілін. Сир перетріть через сито, окремо розітріть масло, ваніль і цукрову пудру. Тепер все змішайте, поступово додаючи яєчні жовтки, викладіть у форму, як зазвичай.
Великдень із шоколадом
Шоколад натерти на тертці або наскобліть ножем, змішати з цукровою пудрою і відставити. Потім взяти сир, протерти через решето, змішати з вершковим маслом і сметаною, добре розмішати, всипати в сир склянку нарізаних цукатів, шоколад із цукровою пудрою, перемішати все це, щоб маса мала рівномірний колір. Все скласти в форму, застелену тонкою тканиною (серпанком, марлею), винести на холод і покласти під гніт. Через півтори доби паску вийняти з форми і подавати до столу.
Два кілограми свіжого сиру, 200 г шоколаду, 200 г цукрової пудри, 200 г вершкового масла, дві склянки сметани, один стакан цукатів.
ванільна паска
Добре спресований сир протирають крізь решето, вливають в нього поступово вершки, змішують, завертають на 12 годин на серветку, серветку зв'язують вузлами і підвішують, щоб дати стекти утворюється в результаті заквашування сироватці. Потім в сир всипають склянку цукру, ваніль (товчену) і все як слід перемішують. Після цього сир кладуть в пасочницу, вистелену тонкою тканиною, накривають дощечкою і ставлять на півгодини під гніт. Через півгодини паску обережно виймають з пасочніци, звільняють від тканини, ставлять на блюдо і зверху прикрашають штучним квіткою. Такий паски має вистачити на шість-вісім чоловік.
600 г сиру, три склянки вершків, один стакан цукру і полпалочкі ванілі.
Корисні поради
При випічці пасок необхідно пам'ятати наступне
- Тісто для паски не повинно бути рідким (паски распливутся і будуть плоскими) і не повинно бути густим (паски будуть дуже важкими і швидко зачерствеют).
- Тісто має бути такої щільності, щоб його можна було розрізати ножем, і воно до ножа не прилипало, а при розподілі пасок не треба було б підсипати борошна.
- Кулічное тісто місять як можна довше, щоб воно зовсім відставало від рук або від столу.
- Кулічное тісто не любить протягів, а любить тепло, тому паски повинні підходити в теплому місці при температурі 30-45 градусів.
- Форму для випічки пасок заповнюють тістом лише наполовину, дають піднятися до 3/4 висоти форми, а потім ставлять у духовку.
- Готовий до випічки паску змащують яйцем, збитим з 1 ст. ложкою води, і маслом, посипають горішками, великим цукром і сухарями.
- Щоб паска піднявся рівно, перед випіканням в його середину встромляють дерев'яну паличку. Через певний час паличку виймають. Якщо вона суха, паска готова.
- Випікають паску в зволоженою духовці (для цього в низ ставлять ємність з водою) при температурі 200-220 градусів.
- Паска масою менше 1 кг випікають 30 хвилин, масою 1 кг - 45 хвилин, масою 1,5 кг - 1 година, масою 2 кг - 1,5 години.
- Якщо паска починає зверху пригорати, його прикривають сухий папером.
- Готову паску виймають з духовки, кладуть на бік і залишають в такому положенні, поки дно не охолоне.
Святковий настрій ще більше підніметься, якщо все приготоване акуратно і яскраво оформити, помістити в кошик, прикрашену стрічками, зеленню, квітами, або на біле візерункове Рушничок. Є добра традиція - раніше тісто для паски замішували в ніч з четверга на п'ятницю, протягом всієї п'ятниці - пекли, а в суботу несли паску до церкви для освячення.
господарочкам:
