Olena731 Кухарчук 5 рівня
- 3 червня 2013, 11:55
- 229349
Секрети від Рішара Бертіно. Свого часу мені пощастило стати власницею розкішної книги Richard Bertinet «" Dough. Simple Contemporary Breads ". Отже, я почала читати, і ... мій світ перевернувся !!! Я постараюся пояснити. Все, що я раніше використовувала при виготовленні дріжджового тіста, можна було сміливо забути;))) Підхід у французького пекаря зовсім інший. Тісто він не мне, а акуратно і, можна сказати, ніжно розминає в руках, ні в якому разі не кидає його на стіл, як рекомендують багато наших кулінарні книги, і найголовніше - дріжджі. Ну, давайте я покроково все розповім, так буде набагато простіше. Мені довелося внести деякі незначні зміни. Сподіваюся, Рішар Бертіно мене простить !!! Почати я вирішила з приготування тіста для білого хліба.
Варіант 1 - ви використовуєте сухі дріжджі. Дріжджі розчинити в ¼ склянки теплої води (не більше 37 градусів), змішати з рештою водою і сіллю. Не потрібно чекати 15-20 хвилин, щоб дріжджі почали діяти, Рішар вважає, що це ні до чого !!! Просіяти борошно в миску, зробити посередині поглиблення і акуратно вилити всю воду з розчиненими в ній дріжджами. Ложкою або скребком починаємо круговими рухами по краях вимішувати тісто, при цьому миску іншою рукою ми просто крутимо навколо своєї осі. Вимішуємо до тих пір, поки тісто не збереться в єдиний ком.
Варіант 2 - у вас дріжджі свіжі. Додаємо дріжджі в борошно, просіяне в миску, і пальчиками починаємо розтирати дріжджі разом з борошном до утворення дрібної крихти. Потім додаємо воду з розчиненою в ній сіллю і так само, як у варіанті 1, починаємо збирати тісто в єдине ціле, в грудку.
І ось коли тісто зібралося воєдино, необхідно вивалити його на стіл, на якому немає ні грама муки !!! Коли я побачила, що моє тісто перетворилося в великий клубок м'якою, густий, але жахливо липкою каші, то я зрозуміла, що потрібно додавати борошно, при тому явно не одну ложку. Але у Рішара написано: «Ні !!!» І, повіривши на слово французькому пекареві, я почала вимішувати тісто, як написано в книзі.
Найголовніше, на що вказує Бертіно, що тісто ні в якому разі не можна вимішувати долонями, як ми звикли. Основна мета - це наситити його якомога більше киснем. Для цього беремо тісто і розтягуємо в різні боки.
Спочатку це було жахливо! Воно приставало до рук !!! А ще не хотіло отлипать від столу;))) Кілька разів я автоматично тягнулася в контейнеру з борошном. Але зупинила себе, і о диво! З кожним помахом рук воно ставало все менше липким і більше шовковистим і податливим. Уявляєте, я вимісити його, чи не додавши не однієї ложки борошна! Це неймовірно, але це факт! Тепер я розумію, чому у мене раніше іноді тісто було надмірно густим і щільним, я просто під час замісу додавала зайву муку !!!
Після того, як тісто стало отлипать від столу, викласти його на присипану борошном поверхню (тепер уже можна) і формуємо з нього кулю. Для цього необхідно брати за краї і загортати їх всередину, до центру.
Миску змастити невеликою кількістю рослинної олії, щоб тісто не прилипло до миски, покласти в неї тісто, накрити рушником або затягнути плівкою і поставити в тепле місце (не в якому разі не в духову шафу, тісто там підсохне) і залишити для підйому на 1 1,5 години. Уникайте протягів, тісто їх страшенно не любить !!!
