- B далекі часи аґрусове варення царський або королівське вважалося найціннішим і на столі з'являлося...
- Вийде: 5 баночок по 350 гр
B далекі часи аґрусове варення царський або королівське вважалося найціннішим і на столі з'являлося тільки в особливих випадках, на свята або до приїзду важливих гостей. Варити царський варення з агрусу з вишневим листям клопітно, але заготівля того варто. Виходить вона красивого смарагдового кольору, з яскравим і неповторним ароматом. Тому десерт так і називається. Ягоди для його приготування беруться великі, трохи недостиглі, тугі і міцні.
Даємо наш рецепт царського варення з агрусу з вишневим листям в янтарний форматі з розрахунку на 1 кг зеленого агрусу - більше не подужаємо, мабуть. З цієї кількості вийдуть п'ять елегантних баночок об'ємом по 350 мл дуже пристойного листках варення.
Вийде: 5 баночок по 350 гр
1 кг агрусу - зеленого, бажано злегка недозрілі
1,5 кг цукру
500 мл води
листя вишні 30-50 шт (це з однієї невеликої гілки :-))
пів чайної ложечки лимонної кислоти, не обов'язково
при бажанні додатково стручок ванілі (ванілін, ванільний цукор)
або зірочка бадьяна
1 Ось головні фігуранти нашої царської варення.
2 Аґрус і листя вишні ретельно миємо. Листя відокремлюємо від гілочок, кладемо в каструлю і заливаємо водою (півлітра). Проварюємо вишневе листя у воді протягом 1 хвилини з моменту закипання. Утворюється ароматний відвар оливкового кольору.
3 Нехай собі відвар настоюється. Як тільки охолоне до кімнатної температури - в холодильник. А нам належить сама копітка стадія приготування царського варення - підготовка ягід. Це робиться по-різному, і знадобиться інструмент для обрізки носиків-хвостиків (зручно взяти манікюрні ножиці) і «патрання» ягід. У нас для видалення кісточок є лопаточка манікюрного формату, якою ми користуємося виключно на кухні, в тому числі для отримання кісточок з вишень, аличі тощо Для видалення кісточок з агрусу вона підходить ідеально. Ви можете скористатися шпилькою, шпилькою для волосся, зробити петлю з металевого дроту - все що вам зручно, але звичайно з дотриманням стерильності. Для початку вирішуємо, яким чином доберемося до кісточок. Практикується маленьким гострим ножем з тонким лезом зрізати кінчик ягоди з боку «носика» або розрізати ягоди уздовж, розкриваючи їх як раковини. Ми вважаємо за краще зрізати кінчик, так ягоди у варенні краще зберігають форму, до того ж економимо час на обрізанні "носиків". Ось так розбираємося з кожної ягідкою, вибираючи насіння з частиною м'якоті в чисту миску, а очищені ягоди складаючи в каструлю, призначену для приготування варення.
4 Поступово, так швидко, як ви впораєтеся (а ми попереджали :-)) все ягоди виявляться в каструлі. Заливаємо їх остиглим і настояним поки ми чистили ягоди відваром вишневих листя і ставимо на кілька годин (можна на ніч) в холодильник.
5 Листя поки не викидаємо, прикриваємо ними агрус, поки він настоюється в відварі. М'якоть ягід, яких витягли з них разом з насінням і обрізані носики теж поки не викидаємо (туди ж, в холодильник). Варто додати її в сироп при першій варінні - в м'якоті, як і в оболонці ягід, міститься пектин (гелеутворюючий речовина рослинного походження), який забезпечує густоту варення. Тільки сироп після цього доведеться процідити через сито, щоб знову позбутися від кісточок. Це наша фішка для густоти варення, не хочете возитися - можете пропустити
6 Отже, на ранок наші ягоди, витягнуті з холодильника, виглядають донезмоги нагодована відваром вишневих листя і зовсім ще зелененькими.
7 Листя викидаємо, відвар зливаємо в іншу каструлю, а ягодам дозволяємо прогрітися до кімнатної температури, щоб у них не трапився тепловий шок при заливанні гарячим сиропом
8 Готуємо сироп. У відвар листя додаємо відкладену м'якоть, витягнуту з агрусу, доводимо до кипіння і на невеликому вогні проварюємо 5 хвилин , Після чого проціджують з протиранням через сито. Відвар вже набуває деяку густоту
9 Додаємо в відвар цукор.
10 І доводимо до кипіння. проварюємо 2-3 хвилини для повного розчинення кристалів цукру.
11 Гарячим ароматним сиропом заливаємо Прогрівшись до кімнатної температури ягоди агрусу.
12 Після цього на 5-6 годин забуваємо про варення. Нехай собі стоїть де-небудь, де не дуже заважає іншим кулінарним занять, остигає. Агрус буде поступово насичуватися сиропом, стаючи при цьому все більш важким і прозорим. Змиріться з тим, що каструля з царським варенням буде маячити на вашій кухні двоє-троє діб, так як його потрібно буде варити (доводити до кипіння і варити на невеликому вогні по 5 хвилин) від трьох до восьми разів, поки густота сиропу і прозорість ягід агрусу не досягнуть «царських» параметрів. Можете обмежитися однією-двома проміжними варіння, і будете мати ось таке зелене, але рідке варення.
13 Ми вважаємо за краще густо-в'язке, тому варимо багаторазово. Насправді це не складно і не займає багато часу, аби компанія каструлі вас не дуже напружувала. . Проміжки між варіння можуть становити від трьох до восьми годин, як вам зручно і коли знайдете вільні п'ять хвилин для чергової варіння. Ставити варення в холодильник на час «перестою» не потрібно, концентрація цукру в сиропі така, що варення не скисне навіть в спеку. Прикривати каструлю кришкою не можна - сироп, остигаючи, повинен випаровувати вологу. Якщо є проблема з мушками - накриваємо каструлю марлею в один шар. Заважати варення ложкою при варінні або охолодженні забороняється. Можна тільки нахиляти в різні боки і струшувати каструлю, щоб ягоди рівномірно митися сиропом. Такі ось нюанси
14 Ми на цей раз варили варення всього чотири рази до тих пір, як його густота нас влаштувала. На п'ятий раз проварили варення без бурхливого кипіння довше, 15 хвилин , Як зазвичай перед розкладкою по банкам.
15 Банки та кришки для зберігання варення слід чисто вимити і простерилізувати паром, окропом або в духовці при 100 градусах, а варення перед розкладкою непогано дати злегка охолонути, щоб в банках ягоди не спливали до шийки, а рівномірно розподілялися по всьому об'єму. Закручуємо кришками. Ось вам і «царське» варення, оцініть
Так ми варимо вариво з агрусу з вишневим листям. До речі, якщо хочете більше аромату, то можна при останньої варінні занурити в сироп нових свіжих вишневих листя, тільки поменше, ніж на початку приготування - вишневий аромат помітно збадьориться. Листя перед розкладкою варення в банки зазвичай видаляють. Хочете інший, більш сильний аромат - також при останньої варінні додайте, а при розкладці в банки приберіть стручок ванілі, або зірочку бадьяна, або трохи лимонної або апельсинової цедри. Перед розфасовкою по банкам спробуйте варення на смак - якщо мало кислоти власне агрусу, то варто додати трохи лимонної, вона до того ж злегка освітлити варення, зробить його яскравішим і попрацює як консервант. Ну що ще? І так, як зазвичай, занадто детально, зате ті, хто дочитає до кінця, точно зварять варення як годиться - густе, ароматне, з цілими напівпрозорими ягодами, сяючими бурштином. Успіху і терпіння! Будемо варити і інші «царські» - пора вже придумати якийсь не настільки побитий термін для позначення найвищої якості продукту. Є ідеї?
Царське варення - агрус з вишневим листям
Ну що ще?Є ідеї?
