- Десерт Тірамісу (Tiramisu) - справжня Італія в класиці Яйце - 2 шт Цукор - 60 г Борошно - 60...
- Ще пара Тірамісу
Десерт Тірамісу (Tiramisu) - справжня Італія в класиці - Яйце - 2 шт
- Цукор - 60 г
- Борошно - 60 г
- пудра цукрова
У минулому пості багато хто називав найвідомішим і популярним десертом Тірамісу. Це цілком справедливо, десерт знають у всьому світі і він давно вийшов за рамки Італії, яка вважається батьківщиною цього шедевра. Для багатьох, як і для мене, Тірамісу був першим знайомством з чимось цікавим і дивним, десерт, який відрізнявся від звичних пирогів, печива, заварних трубочок з кремом і лимонних тарталеток. Знаю, що для багатьох ставало справою честі спробувати все Тірамісу в місцевих кав'ярнях і порівняти, який же з них самий справжній (хоча, звичайно, ми нічого про це і не знали).
Тірамісу - це приголомшливо ніжний і повітряний десерт! Традиційно, в ньому присутня вершковий сир Маскарпоне, яйця, кавова просочення і печиво Савоярді. Люблять його за те, що він доводиться всім до душі. Ідеальне поєднання легкого невагомого крему і просоченого кави бісквіта дають можливість насолоджуватися кращим з різних світів. Само собою, сьогодні вже ніхто не скаже, яка була та перша рецептура, з якої все й почалося, але це і не важливо. Кожен бачить десерт по-різному, але завжди це шедевр, про пари ложечок якого ніхто ніколи не відмовиться. Чи не занадто солодкий, з легкою гіркуватістю какао і насиченим смаком кави в самому кінці - складно придумати щось більш універсальне. Він тане в роті, спершу огортаючи вершкової текстурою, а потім видаючи сильний кавовий удар аромату і смаку, які криється в ніжних бісквітах прошарку.
Я вирішив зібрати його у вигляді торта, щоб десерт виглядав справжнім господарем святкового столу! Ми з вами самі приготуємо коржі Савоярді для просочення, я розповім, як правильно приготувати крем і що можна зробити, щоб смак був більш насиченим. А в декорі я використовував хвилі, які ще більше підтримують концепцію Тірамісу - «принесеш мене вгору», даючи десерту більше легкості і невагомості. І все це можна буде приготувати без будь-яких інструментів, тільки форма і кондитерський мішок. Якщо ж торт не потрібен, зробіть Тірамісу в порційних стаканчиках, зберіть в керамічній формі і їжте всією сім'єю із загальної чаші. Хіба не приголомшливо, битися ложечками через останні пари шматочків, які залишилися всього через пару хвилин, як десерт поставили на стіл!? ..
Почнемо з печива Савоярді (ще говорять дамські пальчики), яке зазвичай використовують для десерту Тірамісу. Ми спечемо самі, але у вигляді круглих коржиків, щоб було зручніше і швидше зібрати їх в торт.
Відокремте білки від жовтків (2 шт).
Розкладіть білки і жовтки з двох склянках. Додайте в кожен по 30 грамів цукру.
Збийте масу в кожній склянці до білосніжної піни чистими віночками міксера. З білками вийде меренга м'яких піків. А з жовтками добийтеся пишної маси.
З'єднайте маси силіконової лопаткою. Робіть це акуратно, щоб не втратити обсяг. При цьому намагайтеся піднімати лопаткою масу знизу склянки, щоб домогтися більшої однорідності.
Зверху просійте борошно (60 г).
Знову плавно умішайте її лопаткою.
Перекладіть тісто в мішок, з насадкою 12-14 мм. Тісто має бути приголомшливо повітряним і добре тримати форму.
Отсадіте з мішка два коржа діаметром 16 см. Я для цього використовував силіконовий килимок і кільця. Якщо у вас форма цілісна, постеліть на дно пергамент, він допоможе відокремити коржі від форм. За великим рахунком, якщо все збити і змішати правильно, кола можна випікати і без кілець (ви побачите нижче, що вони не змінили форму і тісто не попливло). Але, якщо все ж не впевнені в результаті, використовуйте кільця. Випікати таке тісто потрібно відразу, якщо немає однакових кілець, візьміть 16 і 18, наприклад. Це буде менш страшно, ніж чекати перший корж, і слідом випікати другий.
Мішком ми користуємося для того, щоб отримати бісквіти однієї товщини і при цьому не витрачати час на вирівнювання тесту, воно занадто повітряне і сама не розтікається.
Зверху посипте цукровою пудрою з сита. Завдяки цьому верхня скоринка буде більш хрусткою.
Можете почекати хвилину і пройтися пудрою знову.
Випікайте в духовці, розігрітій до 180 градусів. Режим верх-низ. Випікання займе 15-18 хвилин. Чекайте впевненого рум'янцю. Готові коржі відразу ображати кільцем (або ніж і круглий шаблон) діаметром 14 см. Так ми позбудемося скоринки по краях, десерт буде ніжніше.
Подивіться, ця ніжність - казка!
- Кава - 125 + 200 г
- Пудра цукрова - 50 г
- Маскарпоне - 250 г
- Вершки 33% - 250 г
- Жовтки - 4 шт
- Желатин листової Ewald - 10 г
- Алкоголь - 25 г
Займемося самим кремом. Ніхто вже не зможе сказати, який рецепт був першим, та й чи потрібно ... Незмінним залишається одне - ніжна вершкова текстура з насичено-ніжним смаком. Зазвичай в крем йдуть яйця або жовтки, завжди використовується сир Маскарпоне і, часом, додають інші інгредієнти.
Я вирішив використовувати тільки жовтки, Маскарпоне і вершки. Вважаю, що це найцікавіше і багате поєднання.
Начём з приготування кавового сиропу. Для цього вам знадобиться 125 грамів хорошого еспресо. Якщо є можливість зварити його самостійно, це буде приголомшливо. Або, сходіть в кав'ярню і попросіть 325 грамів еспресо з собою. У будь-якому випадку, це буде краще будь-якого розчинної кави.
Поставте сотейник з кавою на плиту і виварювали масу, щоб та зменшилася в обсязі в 10 разів. Маса буде кипіти, не лякайтеся. Вона повинна відчутно загуснути.
У цій врме язаймёмся іншими складовими крему. Викладіть маскарпоне (250 г) в чашу і прогрійте його в мікрохвильовій печі, щоб той став трохи м'якше. Ми дуже боїмося його зіпсувати, перегріти або спалити. Тому використовуйте імпульси по 10 секунд. Двох раз буде досить.
Жирні вершки (250 г) викладіть в чашу і збивайте міксером до м'яких піків. Відкладіть вершки в сторону.
У третій чаші зберіть жовтки (4 шт) і цукру (50 г). Відразу поставте суміш на водяну баню. Збивайте міксером на високій швидкості до білосніжної піни. Пам'ятайте, щоб гаряча вода в каструлі не повинна стосуватися дна чаші, інакше жовтки згорнуться.
Ми ж хочемо, щоб вони прогрілися (пастеризація) і цукор розтопився.
Маса вийде пишною, збільшиться в об'ємі і стане білою.
Якщо провести пальцем по лопатці, залишиться слід.
Листовий желатин (10 г) замочіть в крижаній воді.
Перекладіть жовтки до маскарпоне і змішайте маси. Можна використовувати віночок, але без фанатизму. Потім перекладіть збиті вершки і знову змішайте маси, в цей раз краще користуватися лопаткою.
Просочіть коржі кави (200 г) і алкоголем (про нього нижче). Тут знову потрібен еспресо. Використовуйте пензлик.
Перевертайте коржі кілька разів і повторюйте просочування. Не обманюйте себе, хоч і здається, щоб коржі зовні вже мокрі, часто всередині вони залишаються сухими. Для впевненості можете розламати корж навпіл і перевірити, просочився він на всю товщину.
Подивіться, що вийшло з першої частини кави - густа маса. У ній багато смаку, але мало рідини - то, що нам потрібно.
У ще гарячий сироп добвьте віджатий желатин.
Розлийте каву по поверхні крему. Змішайте віночком.
Підготуйте кільце (16 см). Обтягніть дно плівкою. А борту прокладете ацетатної плівкою. Вона допоможе вийняти заморожений десерт з форми.
Поставте кільце на дошку. Вилийте половину крему.
Покладіть перший корж. Будьте уважні. Щоб корж НЕ пірнув в крем, потрібно покласти його максимально горизонтально. Якщо боїтеся, потримайте коржі в морозильній камері хвилин 10. Вони стануть жорсткішими і не будуть згинатися в руках.
Налийте другу половину крему і поставте другий корж. Приберіть в морозильну на 4-5 годин.
- Кава - 100 г
- Пудра цукрова - 50 г
- Какао порошок - 10 г
- Вершково-сирний сир - 75 г
- Маскарпоне - 75 г
- Алкоголь - 3 г
Коли десерт повністю замерзне, приготуємо крем для верху. Цей крок не обов'язковий, його можна легко пропустити або замінити на улюблений ваш крем. Він потрібен лише для того, щоб зробити той декор, який ви бачите зверху (хвилі).
Кава знову Уваров в 10 разів. Збийте всі інгредієнти міксером до однорідності.
Вийде гладкий і стійкий крем. Перекладіть крем в мішок з насадкою.
Вийміть десерт з кільця, але ацетатну плівку не знімайте.
Для зручності поставте десерт на якийсь подіум (широка чашка чи склянка).
Отсадіте крем будь-яким декором так, щоб той трохи виступав за межі верхньої поверхні. Я зробив хвилі. Ви могли зробити спіраль по колу або намалювати квіточки, круглі куполи і тд.
Візьміть плоску невелику спатулу (або ніж). І акуратно вирівняйте декор. Вам потрібно як би пройти спатулой по колу, щоб кордони декору стали рівними. Я тримав спатулу трохи під кутом, тому догори Тірамісу звужується. Це ще більше додає динаміки і «повітря». Вже після цього зніміть ацетатну плівку.
Зверху посипте десерт какао порошком через сито. Для того, щоб пріпиліть і боки, трохи піднімайте десерт набік. раджу використовувати алкалізований какао , Його колір гідно завершить всю ідею з десертом. 
Ось, що у вас повинно вийти. Зверніть увагу, що зверху хвилі покриті какао не повністю. З одного боку я хотів отримати неоднорідний колір, а з іншого розумів, що якщо сипати какао ще, ще збереться занадто багато в підставах хвиль і какао почне гірчити і збиратися на мові.
Дайте десерту розморозитися в холодильнику (пару годин) і сміливо подавайте на стіл.
Від цієї ніжної кавовій казки ніхто не залишиться байдужим!
Господині на замітку
Давайте розберемося з деякими моментами.
- Какао.
Я не перестану говорити, якщо ви зайшли в цей блог і дочитали до цього місця, значить ви добре розбираєтеся в десертах і точно знаєте, що більшість покупних солодощів не мають гідного смаку. Тому, щоб зробити щось по-справжньому смачне, потрібно використовувати найкращі інгредієнти. Якщо какао - то алкалізований. Хоч ми і покриваємо їм Тірамісу тільки зверху, але смак какао буде повноцінним учасником в цьому десерті. Детальніше про види какао читайте в матеріалі « Вся правда про какао і шоколад «.
- Кава.
Читач Інна запитала, чи не забагато, 325 грамів еспресо. Насправді немає, тому що третина ми зовсім випаровуємо і додаємо в крем. Частина йде в просочення. Якщо ж переживаєте, можете зробити 325 грамів американо, але потім не кажіть, що я вас не намагався зупинити)
- Алкоголь.
Це, мабуть, один з найважливіших інгредієнтів. Так, Тірамісу - це перш за все кавова просочення і ніжний крем, але без алкоголю він вийде занадто простим, плоским. Тому я настійно рекомендую додати алкоголь, який зробить десерт краще і смачніше. А якщо порахувати, то така кількість не зашкодить навіть дітям)
Найкраще сюди підійдуть два варіанти: вино Марсала (це з класики) або кавовий лікер Kahlua.
Марсала - міцне десертне вино родом із Сицилії, що має деяку схожість з мадерою, але відрізняється від неї великим вмістом цукру. Зрозуміло, що білі і червоні вина нам точно не підійдуть. Kahlúa (Калуа) - мексиканський кавовий лікер, (вміст алкоголю - 20-36%).
Обидва напої подарують Тірамісу яскраві нотки смаку і деяку терпкість. Інший бонус, десерт стане менш ситним по відчуттях. З менш бажаних варіантів - амаретто, мадера, коньяк, віскі, інші лікери на ваш смак.
- Збірка.
Я пропоную зробити Тірамісу у вигляді торта, тому що там він виглядає особливо ефектно. Причому діаметр 16 або 18 см для нього ідеально підійдуть. Однак, це не єдиний варіант. Іноді Тірамісу збирають прямокутником. Буває, що його роблять в керамічних або скляних формах. Або, відмінно підійде ідея порційних тістечок, для яких підійде невелика скляний посуд - широкі келихи, креманки і щось подібне.
У разі, коли Тірамісу не потрібно виймати з кільця, необхідність в заморожуванні відпадає. Просто приберіть десерт в холодильник і дочекайтеся, коли желатин зробить свою справу і стабілізує крем.
- Насадка для декору.
У моєму Тірамісу я взяв насадку Сент-Оноре, діаметром 12 мм. Якщо її немає під рукою, використовуйте круглі насадки або навіть просто відріжте носик мішка. Як наносити крем, також ваша свобода. Спіраллю, ідеально прямими лініями, або хвилями - будь-який варіант буде вартий уваги.
- Збірка.
Раз вже ми заморожуємо Тірамісу, то і зберігати його в такому вигляді можна буде до двох тижнів. Сміливо тримайте його в морозильній камері, якщо розумієте, що з'їсти відразу його не вийде.
- Хитра економія.
У деяких варіантах Тірамісу використовують і жовток і білок. Якщо хочете заощадити на вершках, зробіть швейцарську меренге з решти чотирьох білків (плюс 30 грамів цукру). Крем буде все ще ніжним і повітряним, але трохи зміниться його смак.
Як готувати меренгу я писав в матеріалі « Всі типи меренги: італійська, швейцарська та французька «.
- Желатин.
Нарешті, я написав матеріал про те, як працювати з желатином. Тепер я не буду писати заново все інструкції роботи з ним, а лише буду давати посилання на матюкав « Як працювати з желатином «. Сподіваюся, стаття буде корисна.
Ще пара Тірамісу
капкейкі
чізкейк
Тірамісу полуниця
