Детальна технологічна карта салату Цезар з куркою і версії заправок

1. Трішки історії
2. Традиційна технологічна карта приготування салату Цезар з куркою і класичним соусом
3. Рецептура і технологія приготування
4. Техніко-технологічний процес
5. Перевірено часом або як робити справжній салат Цезар з куркою в домашніх умовах
6. складові
7. Основні етапи приготування страви
8. Класична заправка до салату Цезар з куркою і сухариками або автентичний дрессинг
9. оформлення страви
10. Альтернатива або чим можна заправити класичний салат Цезар крім майонезу: варіанти рішень
11. Соус на основі перепелиних яєць
12. Соус на основі сиру
13. Соус по-американськи
14. Секрети приготування крутонов

Практично сто років блюдо від Caesar Cardini залишається одним з яскравих представників вишуканої кухні. Це заморське страва так і не змогло увійти в наше звичайне домашнє меню. Тим часом, американська закуска як і раніше залишається одним з найбажаніших і дорогих страв, які подаються в елітних рестораціях. Невже все так складно і нездійсненно? Спробуємо внести свою лепту в популяризації неперевершеного страви.

Трішки історії

Французька приказка говорить, що жінка з нічого може зробити капелюшок, скандал і salade. Класична технологічна карта салату Цезар з куркою з'явилася саме за цим принципом, тільки її автором був чоловік - Caesar Cardini. Як і багато уродженці Італії, після Першої світової війни він з родиною емігрував до Північно-Американські Штати.

Як вельми заповзятливі люди, брати Кардини відкрили маленький ресторанчик. В цілому бізнес йшов непогано, хоча іноді доводилося подекуди хитрувати і вивертатися. Улітку 1924 року за саме закриття в ресторан заявилася велика компанія кіношників з Голлівуду. Випивки вистачало, а от з продуктами вийшла сутужно - господар не розраховував на таку кількість гостей в кінці дня.

На кухні залишалося трохи яєць, зелені, сиру, білого хліба, вустерського соусу і оливкового масла. Кардини, недовго думаючи, натер тарілки часником, порвав руками листя Ромена, змішав масло з привареними яйцями, і додав трохи соусу. Потім обсмажити хліб, все це змішав, приправив пармезаном і подав.

Чи то випито було багато, то чи зірки так зійшлися, але нове блюдо призвело голлівудську братію в захват. Трохи пізніше брат кулінара запропонував додати в рецепт анчоуси, проте версія не отримала особливого поширення. Проте кухаря, які знають, як робити салат Цезар з куркою, можуть привести більш десяти рецептур цього фірмового страви.

В середині п'ятдесятих років минулого століття на конкурсі в Парижі салатик удостоївся звання кращого страви в США за 50 років. Більш того, легка закуска неодноразово фігурувала на сторінках Книги рекордів Гінесса. Так що по популярності вона може зрівнятися з нашим вінегретом або олів'є.

Традиційна технологічна карта приготування салату Цезар з куркою і класичним соусом

Останнім часом деякі ресторани і кафе привносять в рецептуру свої нюанси, намагаючись зробити фамільне страву італійців «цвяхом» свого меню. Але найчастіше всі спроби закінчуються фантазіями на тему подачі - декору, посуду і оформлення. Що ж стосується самої технології приготування страви, то вона залишається практично незмінною. Нижче коротко розглянемо стандартний нормативний документ харчувального підприємства.

Рецептура і технологія приготування

Продукти харчування й напівфабрикати, які використовуються для приготування classic Caesar Salad, повинні відповідати нормативним і технічним документам. Супровідна документація підтверджує їх якість і безпеку. Нижче наведена таблиця застосовуваного сировини і його витрата в розрахунку на одну порцію.

Техніко-технологічний процес

• Філе грудки порізати тонкими скибочками, посипати сіллю, перцем, полити оливковою олією.
• Листя Романо помити, порізати або порвати шашечками.
• Помідори черрі розрізати на половинки.
• М'ясо обсмажити на сковороді протягом 5-7 хвилин.
• Змішати салатні листя, сухарі, частина тертого сиру і частина помідор з соусом.
• Викласти виріб на блюдо, посипати зверху залишилися пармезаном, покласти обсмажене м'ясо і помідори. По можливості декорувати гілочкою чебрецю.

Вимоги до оформлення та зберігання

Згідно фірмової технологічною картою приготування салату Цезар з куркою, виріб реалізується відразу після сервіровки. Продукти повинні бути без ознак завітрювання, а консистенція свіжих овочів - щільна і хрустка. Заправка рівномірно розподіляється по всіх компонентах страви.

Допустимі терміни зберігання при температурі + 4 ° C: 12 годин, а без заправки - 18. При цьому смак і запах залишаться приємними, властивими вживаним компонентам. Наявність сторонніх домішок і запахів неприпустимо.

Перевірено часом або як робити справжній салат Цезар з куркою в домашніх умовах

Скільки разів доводилося спостерігати на кулінарних форумах гнівні нападки адептів класики з приводу нестандартного підходу до готування страви. Наприклад, у одного кухаря в інгредієнтах були присутні листя айсберга, тоді як на думку прихильників традицій необхідний хрусткий ромен. Сперечатися тут марно, хоча базова версія передбачає саме ромен.

Кулінарія, як і будь-яка інша область, розвивається, кожна рецептура з часом змінюється. Еволюція незворотна, але вона абсолютно не завадить нам реалізувати канонічний рецепт, який був відтворений зі слів дочки Кардини. Втім, додані деякі технологічні деталі, які тільки поліпшать враження від салату.

складові

• 100 г білого хліба для крутонов.
• 400 г листя ромен.
• 2 зубчики часнику.
• 2 курячих яйця.
• 200 г курячого філе.
• 100 г помідорів чері.
• 1 ч.л. лимонного соку.
• 1 ст.л. винного оцту.
• 50 г сиру Пармезан.
• 2 ч.л. вустерширського соусу.
• 50-60 мл оливкової олії.
• Сіль і мелений чорний перець за смаком.

Основні етапи приготування страви

Перед тим, як робити оригінальний салат Цезар з куркою, розберемо качан Ромена, помиємо листя і приберемо їх в холодильник на 40-60 хвилин. Після цього вони стануть соковитими і хрусткими. Подальший поетапний процес складається з наступних переходів:

• Зрізати з грудок жили і відбити товсті ділянки філе, щоб його товщина була однаковою. В цьому випадку обсмажування буде рівномірною.
• Посолити і поперчити м'ясо, обсмажити його на сковороді по 3-4 хвилини з кожного боку. Після охолодження нарізати філе довгастими шматочками поперек волокон.
• Зубок часнику розчавити, залити оливковою олією, посолити. Підігріти масу в мікрохвильовці 30 секунд, щоб часниковий аромат перейшов в масло.
• Зрізати з батона кірку, порізати хліб на кубики 1,5х1,5 см для приготування крутонов. Викласти порізаний хліб на деко, скропити його часниковим маслом і підсушити в духовці при температурі 150 ° C кілька хвилин до появи хрусткої скоринки. Процедуру можна виконати на сковороді, періодично помішуючи кубики.

Класична заправка до салату Цезар з куркою і сухариками або автентичний дрессинг

Неперевершеним і вишуканим смаком блюдо зобов'язане в першу чергу соусу. Якщо хто відноситься до етапу приготування дресингу зневажливо, то марно - процедура заслуговує на окрему увагу. Цей багатокомпонентний і складний соус, якщо набити руку, готується досить просто:

• Ставимо варити яйця. Варто врахувати, що варити потрібно не більше однієї хвилини. Тобто довести до кипіння і через хвилину викласти в холодну воду.
• Розбити яйця в миску і збити їх віночком.
• Додати в суміш оцет, сіль, перець, вустерширський соус, лимонний сік. Все збити. Щоб заправка до салату Цезар з куркою прийняла рідкий вид, в неї додають малими порціями оливкова олія (всього 5 ст.л.), невпинно при цьому перемішуючи суміш.
• Дрібно натерти 25 г пармезану, додати в соус, ретельно перемішати.
• Якщо після додавання всіх компонентів приправа буде неоднорідною, то її потрібно відставити, щоб вона наполягла. Через 20-30 хвилин підливу слід знову збити.

оформлення страви

Підготувати компоненти для страви можна заздалегідь, а ось оформляти готове блюдо краще перед самою подачею на стіл. Наприклад, помідори дуже швидко стікають, чому псують своїм соком смакову картину салату, а також зовнішній вигляд ефектного страви. Уникнути таких неприємностей допоможуть прості рекомендації:

• Висушені салатні листя порвати або порізати на шматки, скласти в ємність. Товсті жилки можна відкласти.
• Полити листя приготовленої заправкою і добре перемішати руками.
• На тарілку викласти порцію листя, потім - м'ясо та сухарики.
• Зверху натерти на крупній тертці залишився пармезан і полити соусом.
• Для пікантності вимиті томати Черрі розрізати на половинки і розкласти їх по контуру страви або просто покласти зверху.

Альтернатива або чим можна заправити класичний салат Цезар крім майонезу: варіанти рішень

Деякі господині вважають за краще не морочитися і застосовують для приправи майонезну суміш. Нічого проти цього ми не маємо - в деяких стравах, наприклад, в оселедця під шубою , Він до місця і формує певний смак і шарм. А як бути тим, хто вирішив обмежити себе в калоріях?

Саме тому досвідчені шеф-кухаря мають у своєму арсеналі як мінімум 5-6 рецептів різних соусів для страви Caesar. Один з них ми розглянули вище, а тепер дізнаємося, чим можна заправити салат Цезар крім майонезу, на радість апологетам правильного харчування.

Соус на основі перепелиних яєць

Складові:

• 3 шт. перепелиних яєць.
• 2 ст. л. лимонного соку.
• 1 ч.л. натурального меду.
• 50 мл оливкової олії.
• 1 ч.л. ворчестерського соусу.
• 1 ч.л. гірчиці.
• 1 зубчик часнику.
• Сіль, чорний мелений перець за смаком.

Яйця перепела відварювати не потрібно, їх сирими вбивають в ємність, куди згодом додаються інші компоненти. Все змішується в одній мисці за допомогою міксера або віночка.

Соус на основі сиру

Складові:

• 450 г м'якого тофу.
• 2 ст.л. лимонного соку.
• 2 ст.л. солодкої гірчиці.
• 90 мл оливкової олії.
• 2 шт. філе анчоуса.
• 5 зубчиків часнику.
• Сіль, чорний і білий мелений перець за смаком.

Часник обсмажують на оливковій олії, після чого його потрібно пропустити
через комбайн разом з гірчицею і анчоусами. У готову суміш додати тофу, лимонний сік, сіль, перець і ретельно перемішати.

Соус по-американськи

Заправна суміш включає:

• 2 шт. курячих яйця.
• 70 г сиру Пармезан.
• 1 зубчик часнику.
• 3 ст.л. лимонного соку.
• 1 ч.л. натурального меду.
• 1 ч.л. ворчестерського соусу.
• 1 ч.л. солодкої гірчиці.
• Сіль, мелений чорний перець за смаком.

Сирі жовтки збити міксером або віночком, додати товчений часник, гірчицю, ворчестерскій соус. Перемішуючи суміш, повільно влити порцію оливкового масла. Відставити соус, поки не загусне. Далі скропити соком лимона, покласти в ємність мед і дрібно потертий пармезан. Додати сіль і перець, перемішати.

Секрети приготування крутонов

Підсушені у духовці кубики білого хліба - це і є славнозвісний крутон, без яких технологічна карта приготування салату Цезар з куркою немислима. Зверніть увагу, мова не про сухариках! Верх грінок повинен мати суху скоринку, а серединка - залишатися м'якою.

Щоб досягти такого результату, не потрібно бути кулінарним генієм. Досить дотримуватися простих правил:

• Деко потрібно ставити в добре розігріту духовку.
• Підвищений температурний режим перетворить хліб в ароматні вуглинки.
• При низькій температурі вийдуть звичайні сухарі.
• Оптимальна температура - 150-180 ° C. Слід постійно контролювати стан шматочків хліба - як тільки з'явилася скориночка, відразу діставати.

Не варто викладати на деко занадто багато хліба. Повітря не буде вільно циркулювати між шматочками, тому по краях він пересушиться, а посередині залишиться мокрим від соусу. При необхідності краще готувати крутон в два заходи, забезпечуючи вільний доступ тепла.