Дріжджове тісто - секрети домашньої випічки

1. Що таке дріжджове тісто?
2. Що готують з дріжджового тіста?
3. Способи виробництва дріжджового тіста
4. Дріжджове тісто без опари
5. Дріжджове тісто на опарі
6. Калорійність, хімічний склад і корисні властивості дріжджового тіста
7. Корисні поради досвідчених пекарів
8. Рецепт тонкого дріжджового тіста для піци
9. Дріжджове тісто в косметології
10. Протипоказання до вживання в їжу виробів з дріжджового тіста

Дріжджове тісто відомо людству з давніх часів його існування і продовжує залишатися основою кондитерської справи в домашніх і виробничих умовах, відповідаючи потреби більшості людей мати на своєму сімейному столі ці калорійні, багаті вітамінами і мінералами, дуже смачні і ситні продукти, приготовлені за тими правилами, які пред'являє до них правильне харчування. Існує думка, що випічка з дріжджового тіста шкодить фігурі. Її в першу чергу витісняють до мінімуму з раціону, забуваючи, що для важкого фізичного навантаження, пов'язаної зі спортом, з важкою працею або туристичним походом з перешкодами - правильний хліб стане джерелом енергії, послужить формуванню м'язової маси. Хліб і хлібобулочні вироби можуть бути шкідливі тільки малорухливим людям, але навіть їм відмовлятися повністю від виробів з дріжджового тесту не слід.

Як людям дісталося дріжджове тісто? Очевидно, прісні коржі передували його появі. Своїм же виникненням дріжджовий варіант тесту зобов'язаний виявлення його здатності під впливом дріжджів збільшуватися в об'ємі і при випіканні ставати м'яким, пористим, здатним до більш тривалому зберіганню і дуже смачним. Вважається, що в Стародавньому Єгипті близько п'яти тисяч років тому дріжджі використовувалися при приготуванні пива, і одного разу якимось чином зустрілося прісне тісто з цими дріжджами. І пішло це звичайне диво з історії людства, вдосконалюючись в добрих і розумних руках пекарів і кондитерів, перетворюючись в різноманітну смачну випічку. Так що, дріжджове тісто - це теплий привіт з глибокої історії ...

Довгий історичний період вважалося, що процес бродіння в борошняному тесті є результат якоїсь хімічної реакції. І тільки завдяки відкриттю великого французького вченого в мікробіології в 1857 році, стало достеменно відомо, що своїм бродінням тісто зобов'язана живим мікроорганізмам. До того ж йому вдалося виявити, що цим бродінням можна управляти. Вдалося також виявити різні форми бродіння взагалі, порушувані специфічними мікроорганізмами, його викликають. Технологія бродіння продуктів продовжувала своє прогресивний розвиток, і до початку ХХ століття з'явилися ті види хлібних дріжджів, з якими знайомі всі господині і професіонали хлібопечення в усьому світі.

Дріжджі теж не стояли на місці - розвивалася і технологія їх вироблення, і способи зберігання для відкладеного використання, аж до сухих форм у вигляді порошку або гранул у вакуумній упаковці, що полегшує і транспортування, і торгівлю, і навіть домашнє їх застосування поряд з класичними пресованими брикетних «сирими» дріжджами.

Ставлення до хліба і хлібних виробів за історичною традицією залишається в нашому народі трепетним. Хлібний калач став символом достатку, гостинності та загального благоденства, тим самим «Хлібом-сіллю», який всьому голова. З цієї причини існує цілий народний етикет роботи з самим дріжджовим тестом і поводження з ним, як з живою істотою, що вимагає доброти і чистоти помислів, не кажучи вже про чистоту обстановки, посуду, та й самої куховарки. І це теж привіт з минулого, тому що наші предки свято вірили, що тісто буквально вбирає і настрій і помисли господині.

Нечистота помислів, тілесна нечистота і безлад на тому місці, де затівається дріжджове тісто можуть, за народною етики, стати причиною невдалого тесту і відповідно - всієї випічки. І справа не в матеріальній шкоді: витрачена борошно, здоба, час - ні! Загублено щось більш високе, а цього нікому не хотілося б. І тому кухарка під час роботи з тестом повинна бути у всьому чистому, з прибрав під білу хустинку волоссям і в рівному гарному настрої, щоб весь цей позитив передавався тесту і хліба.

Що таке дріжджове тісто?

Дріжджовим тестом вважається продукт, що виходить в результаті змішування в підходящої ємності борошна, води і дріжджів, взаємодія яких при відповідній зовнішньої плюсовій температурі проявляється в процесі бродіння, значно увеличивающем через повітряних бульбашок обсяг тесту і випікається з нього продукту.

Це, звичайно, класика і загальний стан. У сучасному розумінні дріжджове тісто складається з більшої кількості інгредієнтів і в його склад можуть бути включені поліпшує смак випічки інгредієнти: сіль, цукор, молоко, жири, насіння, цільні зерна, горіхи, пряні добавки, наприклад, кмин, тощо.

Що готують з дріжджового тіста?

З дріжджового тіста можна готувати борошняні вироби різним способом: варити у воді або на пару; жарити на сковорідці; запікати в печі або духовці, але в будь-якому випадку, з огляду на здатність дріжджового тіста збільшуватися в об'ємі до теплової обробки його потрібно відстоювати.

Дріжджове тісто ділиться на два види: хлібне і здобне. З хлібного тесту готують, природно, хліб, а здобне використовується для випічки солодких кондитерських виробів, сучасний асортимент яких надзвичайно багатий і навіть продовжує розвиватися, тому що соціальні мережі і пошукова система інтернету дають можливість їх популяризувати та просувати навіть в домашню практику.

Способи виробництва дріжджового тіста

Дріжджове тісто готують двома способами: опарним і безопарним. Солодка здоба готується із залученням безлічі інгредієнтів: цукру, яєць і масла - опарним способом. Безопарним готують тісто без здобних компонентів - найчастіше для хлібних виробів. Але, завдяки особливості безопарного тесту скорочувати тривалість випічки з ним, останнім часом він більш затребуваний і в домашніх умовах і в промислових.

Дріжджове тісто без опари

Починають з розведення дріжджів в теплому, не вище +40 С, молоці - перевищення цієї межі веде до загибелі дріжджовий мікрофлори, і тісто не підніметься. Разом з дріжджами додають в невеликій кількості цукровий пісок і розмішують рідина до його розчинення. Протягом п'яти хвилин, перебуваючи в теплому місці, дріжджі активуються і стануть пінитися.

Ось тоді і слід в них запустити просіяне двічі для насичення повітрям борошно і збиті сирі яйця, рівномірно все перемішати до однорідної маси, замісити тісто, додавши жир або рослинна дезодорована олія в кінці замішування, і, накривши складеним в кілька шарів чистим рушником, поставити в тепле, без протягів, місце години на три. За цей період обсяг тесту подвоїться. Його слід звільнити від зайвих бульбашок повітря неодноразовими обминання: першу - через годину, другу - після першої через дві години.

Дріжджове тісто на опарі

Підігріти не вище +40 С питну воду в обсязі 80% належного за рецептом її обсягу, ввести в неї розчинені в невеликому об'ємі води і відфільтровані дріжджі, додати 40% від рецептурного обсягу борошна і шляхом перемішування привести всі інгредієнти в загальну в'язку масу. Отриману опару злегка присипати борошном, накрити ємність з нею чистим рушником і настояти майбутнє дріжджове тісто протягом 2-3 годин.

Після збільшення опари вдвічі вона почне осідати. Це час для додавання кількості, що залишилася води, в якій вже розчинені сіль і цукор. Слідом ідуть збиті яйця, а після перемішування маси опари висипається решта обов'язково просіяного борошна і на обробній поверхні замішується тісто з додаванням жиру в кінці замісу. Приготоване таким чином тісто повертається в ємність, накривається чистим рушником і расстаівается ще протягом приблизно трьох годин.

Як і при безопарном способі, созревающее тісто двічі обминають, бо воно два раз збільшується в об'ємі. Якщо в ньому зробити пальцем ямку, то вона вирівнюється повільно. Готове і правильно вимешенное тісто не липне до рук і стінок посуду, стає еластичним.

Калорійність, хімічний склад і корисні властивості дріжджового тіста

Калорійність дріжджового тіста відома, але ревнителями стрункості своєї фігури явно перебільшена. Енергетична потужність його дорівнює приблизно 210 кілокалорій, причому ця цифра залежить від виду використовуваної для його приготування борошна. Ось як це виглядає в загальному списку:

• білки - близько 7,23 грамів;
• жири - приблизно 0,96 грама;
• вуглеводи - 45,8 грама;
• вода -39,22 грами;
• органічні кислоти - 27,28 грама;
• корисна клітковина - 1,43 грама;
• зола і крохмаль - 16,03 грама.

Вітамінний і мінеральний склад дріжджового тіста:

• вітамін групи В тіамін - близько 50 мкг;
• вітамін групи В рибофлавін - близько 0,42 мкг;
• вітамін групи В піридоксин - майже 0,36 мкг;
• вітамін групи В фолієва кислота - приблизно 36,35 мкг;
• вітамін Н - 0,77 мкг;
• вітамін РР - 2,16 мкг.

У мінеральний ряд дріжджового тіста входить залізо, йод, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, мідь, молібден, натрій, сірка, фосфор, фтор, хлор і цинк. Є в ньому і жирні кислоти, і мінімально - холестерин.

Такий склад цього смачного, ситного і корисного продукту, безумовно, позитивно впливає при його вживанні в їжу на організм людини:

• підвищує імунітет і підтримує захисні функції організму людини;
• сприяє нормалізації діяльності головного мозку;
• дає заряд бадьорості і енергії;
• сприяє працездатності та концентрації уваги;
• сприяє нормалізації згортання крові.

Борошно, що входить до складу тесту, додає йому особливі корисні властивості. Тим, кому важливо правильне харчування і дієта для корекції фігури, підійде хлібний продукт на основі кукурудзяної муки, яка дуже корисна і сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, а також служить зниження рівня холестерину в крові. Борошняні вироби з такого тіста зможуть брати участь в профілактиці атеросклерозу, завдяки особливим властивостям кукурудзяної муки.

Хлібні продукти з житнього борошна дуже корисні хворим на цукровий діабет, анемією, а також страждають розладами травлення, тому що вона багата на лізин, вкрай необхідним організму для повноцінного засвоєння кальцію і важливих харчових білків.

Корисні поради досвідчених пекарів

Багато господинь часто або рідше готують домашню випічку в домашніх умовах і все прагнуть досягти кулінарної майстерності, щоб і сам процес приготування дріжджового тіста та кінцевий його результат - повітряні булочки з корицею , Кулеб'яки, італійські смажені пиріжки «Панцеротті» , звичайно ж, Домашня піца або хліб - виходили м'якими, пишними і дуже смачними. Як же домогтися кулінарного досконалості?

Ось кілька важливих порад про випічці на основі дріжджового тіста:

• якщо вставити вертикально в дріжджове тісто макарони з широким діаметром, то воно підійде швидше за всіх інших умовах;
• додайте в останній заміс дріжджового тіста невелика кількість остигнула і подрібненої в пюре вареної картоплі - тісто стане м'яким, повітряним і пишним;
• для благополучного підйому тесту необхідно, щоб всі його інгредієнти були теплими, не нижче кімнатної температури;
• оптимальна температура для роботи з дріжджами і дріжджовим тестом від +30 до +35 С;
• є досвід використання замість дріжджів в невеликій кількості коньяк або самогон;
• включення в тісто невеликої кількості картопляного крохмалю додасть пишність виробам з нього;
• тісто обминати слід сухими руками;
• покращує смак випічки включення в тісто манної крупи;
• двічі просіяне борошно, збагачена повітрям, прискорить підйом тесту;
• вершкове масло краще розім'яти і розпустити при кімнатній температурі, ніж через термічну обробку;
• слід бути обережними з дозуванням при включенні соди в тісто через її очевидного в ньому присмаку і погіршення кольору випічки;
• облагороджує в усіх відношеннях тісто включене до його складу молоко;
• надлишковий цукор в тесті позначиться на пишності випічки і створить умови для підгоряння продукту;
• обов'язково умова - свіжі дріжджі з попередньою пробою їх на якісність;
• умовою ніжною і розсипчастою випічки стане вживання в тісто тільки жовтків;
• для пирогів тісто має бути тонко розкотив, щоб підкреслити смак начинки;
• не можна допускати перестої ні опари ні тесту;
• для отримання красивої глянсової поверхні випічки з дріжджового тіста її перед самою термічною обробкою помазати цільним молоком або збитим сирим яйцем;
• якщо баланс рідини і жиру виявиться на користь жиру, то готові вироби будуть більш розсипчастими.

Рецепт тонкого дріжджового тіста для піци

Звичайно, начинка піци - це її корона, але смак і структуру тесту ніхто не відміняв - вони повинні бути її гідно. Тонке еластичне і красиве тісто зробить це блюдо справжнім делікатесом.

Інгредієнти тонкого дріжджового тіста для піци:

• вода питна - 250 грамів;
• яйце куряче - 1 штука;
• масло рослинне - 2 столові ложки;
• цукровий пісок - 1 чайна ложка;
• дріжджі свіжі - 15 грамів;
• борошно пшеничне в / с - 500 грамів;
• сіль кухонна - 1/2 чайної ложки.

Як готувати дріжджове тісто для піци:

У теплій воді розвести цукровий пісок і дріжджі, вбити туди ж сире яйце, всипати сіль. Всю суміш ретельно розмішати до розчинення цукру і солі.

Влити в отриману однорідну масу рослинне масло і всипати просіяне пшеничне борошно вищого сорту.

Спочатку все перемішати ложкою, а потім, виклавши на обробну поверхню, замісити тісто сухими руками до готовності.

Перекласти в миску і, накривши чистим рушником, залишити підходити в теплому місці не менше двох годин, поки його об'єм не збільшиться в два рази. Залишається обминути, і тісто для піци готове.

Дріжджове тісто в косметології

Не всі, звичайно, знають про застосування дріжджового тіста в домашній косметології. А ось, виявляється, на його основі можна робити корисні маски для обличчя, шиї та зони декольте. Такі маніпуляції з тестом як живильної маскою повинні допомогти в омолодження шкіри - підтягнути обвислі її ділянки, поліпшити водний баланс шкіри, зняти сухість, лущення і навіть знизити запальні процеси.

Маска для шиї і зони декольте з дріжджового тіста.

Для такої простої і оригінальної маски підійде будь-який дріжджове тісто: домашнє чи, куплене в кулінарії. Для маски таке тісто розкочується на абсолютно чистою обробної поверхні дуже тонким шаром, яким слід повністю обернути шию і зону декольте, немов шарфом. Шар тесту повинен прилягати по всій площі охоплення досить щільно. Тривалість дії такої маски приблизно 20 хвилин. По її закінченні шар тіста зняти, а шию і декольте обполоснути чистою теплою водою.

Крім зволожуючого, підтягує і поживного ефекту необхідними мікроелементами, така маска з тіста здатна допомогти зменшити або навіть позбутися від другого підборіддя.

Протипоказання до вживання в їжу виробів з дріжджового тіста

З огляду на високу калорійність і енергетичну цінність виробів з дріжджового тіста, люди, схильні до повноти і ведуть малорухливий спосіб життя, ризикують збільшити свої відкладення жиру на боках і животі.

Навіть після термічної обробки дріжджова культура продовжує зберігатися у виробах з дріжджового тіста. Потрапляючи з їжею в кишечник дріжджова мікрофлора здатна в якійсь мірі пригнічувати його корисні бактерії, що в окремих випадках може призвести до дисбактеріозу. Не забуваємо і про людей, які страждають на целіакію, яку викликає глютен - клейковина, від якої залежить якість борошна і самого тесту. Звичайне дріжджове тісто їм строго протипоказано.

Отже, ви і без нас давно знаєте, що дріжджове тісто - це високо затребуваний кулінарний продукт, з якого можна приготувати безліч варіантів здобної випічки як повсякденного, так і святкового призначення. Крім того, випічка з дріжджового тіста - потужне джерело вуглеводів. З цієї причини дозволити собі нею насолоджуватися можна тільки ціною подальшої за цим фізичної активності. І навіть тим, хто обмежується себе у вживанні хлібних продуктів, потрібно не забувати, що вони містять в собі значну користь для організму людини: підтримують імунітет, борються з атеросклерозом, беруть участь в його очищенні від токсинів. Крім страждають непереносимістю глютену, правильно вживати в їжу вироби з дріжджового тіста можна і потрібно. Так що приємного вам апетиту і яскравих емоцій, нехай ваше благополуччя росте як на дріжджах).