Ілля Чубаров: «Не варто плутати живе пиво з безликим пивним напоєм»

1. Матеріали по темі

Амурський пивовар розповів про професійні секрети і рекламних хитрощах

- Ілля, яким має бути справжнє живе пиво?

- В принципі в технічному регламенті конкретна категорія «живе пиво» ​​відсутній, тому і саме поняття, і вимоги до технології виробництва визначають тільки сам виробник і його сумлінність. Справжнє живе пиво завжди відрізняється - одна партія від іншої. Тому що це живий організм, всі його характеристики - за смаком, кольором, щільності - важко підігнати під якийсь певний стандарт.

- Скільки сортів хмільного напою виробляє ваша компанія? Чи є чим похвалитися?

- На сьогоднішній день ми варимо шість сортів пива. Похвалитися є чим. Взяти хоча б сорт «Елькод» - це взагалі, можна сказати, унікальне пиво. Це ель. У Росії мало хто варить ель, в основному його люблять в Англії та Америці. Цей сорт напою з дивним оксамитовим смаком варять на верхових дріжджах. Це дуже м'яке пшеничне пиво з цікавим смаком: в рецептурі присутні цедра цитрусових і коріандр. Оскільки воно приготовлено на дріжджах верхнього бродіння, термін його реалізації скорочується до трьох днів. Чудове «Віденське» пиво вариться на німецькому світлому солоді з додаванням спеціального карамельного солоду, який надає напою приємний смак і янтарно-червоний колір.

Три сорти «Олексіївського» - темне, біле і світле. На будь-який смак, так би мовити. У світле додається карамельний солод - воно має приємний солом'яний колір. Біле «Олексіївське» - окрема пісня. Вариться воно виключно зі світлого солоду, а його природним замутнювачів є пшениця. Зовсім небагато, всього п'ять кілограмів на тонну продукту.

Також готуємо медовуху. Вона у нас вариться по ГОСТу. Деякі недобросовісні виробники додають мед уже по завершенні бродіння. Так робити не можна - мед повинен повністю перебродити і змінити свої молекулярні властивості. Інакше люди, у яких є алергія на мед і пчелопродукцію, можуть постраждати - це ж серйозний алерген. Визначити по ГОСТу, зварений цей напій чи ні, допоможуть ваші ж смакові рецептори: він не повинен бути нудотним, смак правильної медовухи терпкий, збалансований.

- А є ще такий міф: нібито медовуха вдаряє по ногах. Мовляв, голова може залишатися ясною, але тіло, варто посилити з напоєм, не слухається ...

- Це, звичайно, неправда. Напій, зварений по ГОСТу, по ногам не б'є. Якщо з вами траплялося щось подібне, значить, при приготуванні виробник допустив технічні похибки. Або ви вжили не зовсім медовуху, а звану в народі бражку на меду.

- З якої сировини виходить якісне пиво?

- Саме солод є основним матеріалом для виробництва пива. Він, можна сказати, душа напою. Адже такі характеристики солоду, як колір, запах і смак, відіграють вирішальну роль у визначенні типу пива, виготовленого з нього, а його якість безпосередньо впливає на якість пива. Тому сумлінну пивовар повинен приділяти його вибору особливу увагу. Ми працюємо з німецьким продуктом - наприклад, їх карамельний і палений солод славиться своєю неперевершеною якістю. Хороший світлий солод виробляють в Росії - так що використовуємо ми і вітчизняну продукцію.

- Якість сировини, звичайно, грає важливу роль. Мабуть, таку ж важливу, як і обладнання пивного заводу. На чим працюєте?

- Наш завод розташовується в Вільному, він був відкритий в 2010 році. Працюємо ми на дуже сучасному високотехнічних обладнанні - встановлена ​​європейська лінія по виробництву пива. До речі, встановлювали її інженери з Чехії, вони ж і контролюють виробництво. Кожні півроку з Чехії до нас приїжджає фахівець, який перевіряє техніку на справність, а також контролює якість напою, виробленого на цьому обладнанні, - чи все в нормі.

- Дуже часто в складі пляшкового пива можна побачити мальтози або кукурудзяну патоку і хмелепродукти. Що це за компоненти? Адже ви розповіли, що гарне пиво складається з триєдності натуральних складових: солод, хміль, вода.

- Про хмелепродукти можна сказати, що це просто відходи виробництва, сировину низької якості. Щоб було зрозуміліше, можна, напевно, порівняти з чаєм: є добірний крупнолистовой, а є відходи від чайного виробництва - як правило, труха та пил. За своєю суттю хмелепродукти - це екстракти хмелю, гранульований хміль. В общем-то від них немає особливої ​​шкоди. Але при приготуванні живого пива, на мій погляд, вони не застосовні - тільки натурпродукт.

- А що з патокою? Адже її, здається, використовують і в кондитерській справі?

- Процес варіння живого продукту швидким не назвеш. Живе пиво повинно дозріти: різні сорти і варять по-різному, все залежить від кількості температурних пауз. Після процесу варіння, близько тижня, пиво бродить - набирає потрібну щільність і смак. Потім ще кілька днів доброджує. Повний цикл варіння, що називається, від танка (ємність для пивоваріння. - Прим. Авт.) До кеги, займає від 21 до 50 днів.

Але повернемося до патоці. Ви знаєте, чому від живого пива на ранок не болить голова? Під багато сортів бутильованої пива, для прискорення і здешевлення процесу, в сусло просто додають мальтози або кукурудзяну патоку - грубо кажучи, це прості цукри. Здогадуєтеся, як дріжджі впливають на цукор? Дріжджі починають швидко виділяти спирт. Для них це як шокова терапія: процес відбувається дуже швидко, буквально за три-чотири дні. Відповідно, в такому продукті буде набагато більше вивільнених сивушних масел - побічний продукт спиртового бродіння. Патока потрібна в основному для отримання «градуса», алкоголю. І пиво від сивушних масел очистити неможливо. Ось і болить голівонька з ранку.

- Ілля, адже і на етикетках бутильованої пінного напою теж частенько пишуть: «Живе». Чи варто вірити всьому, що написано виробником на етикетці?

- У цьому випадку, можна сказати, що «пацієнт швидше мертвий, ніж живий» (сміється). Це ніщо інше, як маркетинговий хід. Тому як на тій же самій етикетці буває приписано, що термін придатності товару - півроку, рік, а то і більше. Справжнє живе пиво - непастеризоване, і тому воно відрізняється мізерно малим терміном зберігання. Реалізувати такий продукт потрібно за п'ять днів. І крапка.

Те ж можна сказати і про нібито нефільтрованих сортах популярного бутильованої пива: можна подумати, що на дні пляшки в осад випали натуральні дріжджі. Але нічого подібного - це пектин. Деякі виробники додають в готовий напій замутнювачів, він стає білуватим - така імітація натуральності, нібито нефільтроване. Замутнювачів - це та ще гидота, суцільна хімія, мені доводилося одного разу бачити баночку такого речовини.

- У народі кажуть ще, що, мовляв, в пиво спирт додають - щоб задьористіше було!

- Доведеться зараз розвінчати цей міф про пінний (сміється). Я б навіть сказав, що цей слух схожий на марення. Адже в цьому твердженні зовсім немає сенсу. Посудіть самі: навіщо додавати туди спирт, якщо він так чи інакше в процесі розкладання цукру з'явиться в пиві? Зайва трата грошей, та й взагалі - псування хорошого пива.

- Чи є відмінності в роботі вашого заводу і, скажімо, підприємств на заході і в центрі Росії?

- Відмінності в роботі є, але, скоріше, курйозні. Не так давно розмовляв з директором Міасского промислового заводу - на ньому виробляють обладнання для пивоварних заводів. Він постійно спілкується з власниками пивоварень. Так він був здивований, що до нас не шикуються черги за ... пивними дріжджами. На заході за ними просто полюють, на завод реально стоїть черга. Адже вони дуже корисні! Вони здатні нормалізувати обмін речовин, також в них містяться найважливіші амінокислоти.

Свіжі пивні дріжджі призначають худим діткам - вони підвищують апетит, і відбувається це через поліпшення обміну речовин. Жінки роблять маски для волосся - волосся стає слухняним, пружними. Мені дуже шкода, що цінні дріжджі доводиться просто викидати. Амурчане взагалі до них насторожено ставляться: якщо при розливі в пляшку потрапляє якась кількість дріжджового осаду, що природно, просять злити «цю каламуть на дні». А від них, навпаки, тільки користь.

- Які труднощі супроводжують роботу сучасного пивовара?

- Труднощі, як і в будь-якому виробництві, є. У нашому випадку просто напасть - це деякі недобросовісні продавці. Наш продукт представлений майже на всіх точках, де продається розливне пиво. Уявіть ситуацію: привозиш в магазин кегу, попереджаєш, що термін реалізації максимум чотири дні. Довше зберігати не можна - прокисає. Але деякі продавці, навіть після закінчення цього терміну, все одно вперто продовжують продавати напій. Продавцю наплювати на наш імідж, йому головне продати товар. І якщо людина один раз купив кисле пиво від нашого заводу, природно, вдруге його пробувати він не зважиться. Страждає наша репутація. І що головне: адже за всіма магазинами, де продається наш продукт, який не встежиш - їх безліч!

Є ще один, так скажемо, делікатний пунктик. Багато хто скаржиться, що після того як вип'ють живе пиво, у них трапляється діарея. Швидше за все, це зовсім не випадковість. Організм, відгукнувшись на натуральний продукт, подає сигнал про якусь проблему зі шлунком або кишечником. Значить, варто звернути увагу на мікрофлору органів травлення, може бути, навіть відвідати гастроентеролога.

Є заковика і на законодавчому рівні. Наш уряд уже багато років відкладає ухвалення закону про пиво. Дивіться, адже молоко різниться за своїми характеристиками: є відновлене, нормалізоване, сухе, з більшою жирністю, з меншою. Так справи йдуть і з пінним. Є пивний напій, а є - натуральне пиво. Плутати поняття не варто, тому що це небо і земля. Дуже погано, що даний закон ще не діє в нашій країні.

На правах реклами

НАДМІРНЕ СПОЖИВАННЯ АЛКОГОЛЮ ШКОДИТЬ ВАШОГО ЗДОРОВ'Я

Матеріали по темі

Уряд пропонує заборонити продаж пива в пластиковій тарі більше 1,5 літра 21.05.2016, 17:18

У червні амурські магазини продали на 30 тисяч літрів спиртного менше 21.07.2015, 14:49

показати ще