Користь і шкода хлібопекарських дріжджів

1. Коли стали вживати дріжджі.
2. Для чого використовують хлібопекарські дріжджі.
3. Шкода хлібопекарських дріжджів - міф чи реальність?
4. Що таке хлібопекарські дріжджі.
5. Властивості хлібопекарських дріжджів.
6. Зберігання хлібопекарських дріжджів.
7. Склад хлібопекарських дріжджів.
8. Користь хлібопекарських дріжджів.
9. Шкода хлібопекарських дріжджів.

Привіт, друзі! Сьогодні тема: користь і шкода хлібопекарських дріжджів.

Дріжджів в природі дуже багато видів, з них людина культивує 4 види: молочні, винні, пивні і хлібопекарські. Ми розглянемо тут хлібопекарські дріжджі, які мають науковий термін грибки Сахароміцети.

Коли стали вживати дріжджі.

Дріжджі стали вживати в хлібопеченні і випічці з давніх часів, ще древній Єгипет використовував дріжджі і в хлібопеченні, і в виноробстві. Про це є свідчення давністю 1200 року до н.е. Але до офіційної науки дріжджі, як грибки, стали відомі за допомогою французького мікробіолога Луї Пастера.

Для чого використовують хлібопекарські дріжджі.

Хлібопекарські дріжджі мають корисні для здоров'я властивості, надають випічці приємний смак, аромат, пористість і м'якість, що сприяє кращому засвоєнню випічки.
Схожу пористість і м'якість може надати випічці і харчова сода, і лимонна кислота, але дріжджова випічка ніжніше і смачніше.
Хлібопекарські дріжджі мають багато корисних для здоров'я властивостей, які вони передають випічці.

Шкода хлібопекарських дріжджів - міф чи реальність?

Однак, іноді лунають голоси про шкоду дріжджового хліба або випічки на дріжджах.

Ці гучні голоси, часто, від людей, далеких від дослідницької діяльності, породили сумніви в користі дріжджів.

Мета цієї публікації проаналізувати, чи так уже шкідлива випічка на дріжджах.

Давайте подивимося,

Що таке хлібопекарські дріжджі.

Вирощування хлібопекарських дріжджів.

Хлібопекарські дріжджі відносять до виду Saccharomyces cerevisiae, тобто їх їжа - цукор. Хлібопекарські дріжджі вирощують в лабораторному середовищі, збагаченої киснем, на поживної суміші з цукрового буряка з додаванням мінеральних речовин. У цій поживної суміші присутні більше 50 компонентів, частина з них абсолютно не їстівна, але ж ми не їмо землю, на якій ростуть їстівні ягоди і фрукти. Весь процес вирощування хлібопекарських дріжджів контролюється по ГОСТу 171-81.
За допомогою спеціальної технології хлібопекарські дріжджі після вирощування зневоднюють і пресують.

Властивості хлібопекарських дріжджів.

Хлібопекарські дріжджі під мікроскопом

Хлібопекарські дріжджі створюють спиртове бродіння в рідкому середовищі з цукром. Завдяки спиртовому бродінню з доступом повітря тісто піднімається, стає м'яким і смачним. Дріжджі в своєму складі містять амінокислоти і вітаміни, і багато необхідних для людини мікроелементи. При бродінні відбувається ферментація. У процесі випічки при температурах 180 - 200 градусів спирт випаровується, дріжджі від високої температури гинуть (вони гинуть вже при температурі 50 градусів), а випічка насичується корисними вітамінами, мікроелементами, амінокислотами, ферментами. При температурі 50 градусів гинуть також суперечки хлібопекарських дріжджів.

Зберігання хлібопекарських дріжджів.

Дріжджі хлібопекарські пресовані в холодильнику в упаковці можна зберігати не більше 12 днів.

Дріжджі хлібопекарські не переносять повільне заморожування.
При повільному заморожуванні вони втрачають свою структуру і гинуть.

Для тривалого зберігання хлібопекарських дріжджів застосовують швидке заморожування.
При швидкому заморожуванні в морозильнику вони можуть зберігатися 1 рік, для вживання їх акуратно розморожують в холодильнику при температурі 0 - плюс 4 градуси, після чого заморожені хлібопекарські дріжджі знову стають придатними. Повторна заморозка хлібопекарських дріжджів не допускається.

Склад хлібопекарських дріжджів.

Хлібопекарські дріжджі містять потрібні для організму макро і мікроелементи: фосфор, залізо, калій, магній, цинк, білки, вуглеводи, жири і вітаміни групи В, які не бояться високої температури випічки.

Вітаміни в хлібопекарських дріжджах.
Хлібопекарські дріжджі дуже багаті вітамінами, особливо групи В.
1. Вітамін В1, надає допомогу нервовій системі, регулює обмін речовин, позбавляє від полиневритов і важких нервових хвороб. Міститься близько 2 мг в 100 р СВ (Сухого Речовини)

2. Вітамін В2, допомагає при порушеннях зору і шкірних захворюваннях.

Міститься близько 2,5 - 3,0 мг в 100 р СВ

3. Вітамін В3, потрібен для росту організму, нервової діяльності і залоз внутрішньої секреції.

Міститься близько 1500 - 3300 мг на 100 г. СВ

4. Вітамін В5 (РР) є антипеллагрического фактором. Вітамін В5 (РР) назвали за першими літерами хвороби (pellagra preventing), яку він прибирає - шорстку, що лущиться яскраво-червону шкіру. Онкологи вважають, що вітамін В5 (РР) - анти-раковий вітамін.

Міститься від 18.5 до 29.0 мг на 100 г. СВ.

5. Вітамін В6 стимулює обмін речовин і засвоєння організмом поживних речовин.

Міститься від 160-650 на 100 м СВ.

6. Вітамін D - захищає від рахіту, бере участь в регулюванні фосфорно-кальцієвого обміну.

Мається на дуже великій кількості 2000 мг на 100 г. СВ.

7. Вітамін Н (біотин) Особливо добре на біотин відгукуються волосся - вони стають густими і пишними.

Міститься від 50-180 мкг на 100 м СВ

Хлібопекарські дріжджі ще містять парааминобензойную кислоту 0.8-9.5 мг на 100 г. CB, а також фолієву кислоту 1. 9-3. 5 мг на 100 г. СВ.

Ці кислоти знаходяться в складі ферментів, які беруть участь в синтезі нуклеїнових підстав.

Ферменти в хлібопекарських дріжджах.

Всі процеси, що відбуваються в організмі при зростанні, розвитку і при обміні речовин, відбуваються за участю ферментів (ензимів), тобто каталізаторів білкової природи.

В дріжджовий клітці безперервно відбувається синтез ферментів.

У ферментів така специфіка, що кожен фермент прискорює тільки свою певну реакцію. Наприклад, фермент, що прискорює розщеплення сахарози, не може прискорювати розщеплення жирів, білків і т.д. Тому в організмі одночасно діють десятки ферментів, незалежно один від одного.

Користь хлібопекарських дріжджів.

Завдяки вітамінам, ферментам і мікроелементам хлібопекарські дріжджі, що застосовуються в випічці, можуть поліпшити працездатність, самопочуття, тонус, допомогти відновитися після тривалої хвороби, можуть знизити холестерин в крові. Хлібопекарські дріжджі допомагають діяльності кишечника, допомагають вивести токсини з організму, очищають шкіру, покращують структуру волосся, беруть участь в обміні речовин.
Хлібопекарські дріжджі, на відміну від пивних дріжджів, не рекомендується вживати всередину сирими.

Шкода хлібопекарських дріжджів.

1. Як і будь-який продукт, дріжджі, а точніше, випічка можуть нашкодити при надмірному споживанні. Необхідно в усьому дотримувати помірність. Випічку на хлібопекарських дріжджах краще вживати близько 1 разу на тиждень, борошняні вироби в своєму раціоні треба обмежувати.

1. Тим, у кого індивідуальна непереносимість дріжджів, не варто їх вживати.

1. Ті, хто кричать про шкоду дріжджів, найчастіше мають на меті, далеку від турботи про людей. Їх інтереси швидше за все лежать в площині створення собі дешевої популярності.

Примітки.

1. У даній статті не порушувалося питання про користь дріжджового хліба.

1. Зараз хліб зазвичай випікається приватними фірмами, які можуть вмішувати в хліб на свій розсуд всілякі добавки, не завжди корисні для людини. Буває, що такий хліб виходить низької якості, але це не означає, що винні хлібопекарські дріжджі.

1. Прихильники «бездрожжевого» хліба на заквасці не всі знають, що будь-яка закваска містить грибки, в тому числі, і хлібопекарські дріжджі сахароміцети. Ці дріжджі - природний продукт, який не має відношення до генної інженерії. І навіть якщо повністю відмовитися від дріжджового хліба, ці дріжджі все одно потрапляють в організм людини з ягодами і фруктами і просто з навколишнього середовища.

1. Набагато безпечніше вживати для закваски тіста хлібопекарські дріжджі, вирощені в лабораторних умовах за ГОСТом, ніж самостійно робити «бездріжджову» закваску за рецептом якогось «юзера». Невідомо, які грибки в ній розлучаться при нестабільній температурі, нестабільної навколишньому середовищу ... та й робити самостійно закваску досить трудомістким і клопітно.
   Пиріжки з яблуками

Так що робіть випічку на хлібопекарських дріжджах і будьте здорові!

На цьому у мене поки все, дорогі читачі. З повагою і любов'ю, Аліна Таранець.

джерела:

книга кулінара

Блог Анастасії Хан

Блог Щасливі по Життя

З повагою і любов'ю, Автор: Аліна Таранець