- Чоловічий погляд на жіноча справа: рецепти в «Домострої»
- Розширюючи межі: «Поварені записки» Сергія Друковцева
- Кулінарних справ майстер: Василь Левшин
- Завжди під рукою: «Ручна книга російської досвідченої господині» Катерини Авдєєвої
- Кулінарний бестселер: «Подарунок молодим господаркам» Олени Молоховец
- Радянська класика: «Книга про смачну і здорову їжу».
Р ецепти збирали з давніх часів: це робили і античні греки, і середньовічні придворні кухарі королів і римських пап. У Новий час приготування їжі перестало бути питанням побутовим і перейшло в розряд мистецтва - кулінарії. Про кулінарних книгах, спростити життя вітчизняним професіоналам і аматорам смачно поїсти, - в матеріалі порталу «Культура.РФ». 
Володимир Маковський. Знову вони сваряться (Кухар і кухарка). 1912. Вологодська обласна картинна галерея
Чоловічий погляд на жіноча справа: рецепти в «Домострої»
Першим протосборніком кулінарних рецептів в Росії став Домострой - кодекс сімейних правил і грамотного ведення домашнього господарства. Його створив духовний наставник і сподвижник Івана Грозного протопоп Сильвестр в середині XVI століття. Рецептами в сучасному розумінні ці тексти назвати складно: здебільшого автор давав вказівки, як краще «і їжу і питво тримати завжди».
На думку Сильвестра, запасати про запас - справа чоловіча, грамотно розподіляти - справа жіноча, правильно зберігати - обов'язок ключника, який тримав ключі від продовольчих засіків.
«Домострой». обкладинка
«Домострой» в сучасному перекладі
Костянтин МаковскійБоярскій весільний бенкет в XVII столітті, 1883
У панському сім'ї раціон був багатим: у книзі наводяться приклади і м'ясних страв (юшка з баранячих потрухів; бараняча печінка, заправлена яйцем і цибулею; начинені вівсяною кашею і шкварками яловичі нирки; холодець з рубців і губ коров'ячих), і рибних (юшка з копченою риби, ікра чорна, риба в'ялена), і борошняних виробів (пироги і млинці з грибами, маком, капустою), і солодощів (горішки в цукрі). З напоїв в Домострої можна знайти води брусничне, квас яблучний, медові узвари, вишні та груші в патоці, малинові морси.
Для сімей челяді і жебраків Сильвестр рекомендував їжу скромну і пісну: «... капусту або бадилля або кришиво - дрібно нарізати, і вимити добре, і розварити, і посильніше пропарити, в скоромні дні покласти м'яса, або шинки, або сальця ветчинного, сметанки піддати так ще пріпаріть, в пост же соком залити чи іншого який приварки додати да знову упарити; добре також крупи підсипати та з сіллю або з кислими щами переварити ... »(глава 51).
Розширюючи межі: «Поварені записки» Сергія Друковцева
Василь Астахов.В винарні
«Короткі поварені записки». Обкладинка
Професійний підхід до кулінарії в Російській імперії почав формуватися в кінці XVIII століття: з'явилися установи, де можна було поїсти поза домом, - кухмістерській, трактири, ресторани. Знайомство з західноєвропейськими країнами привнесло в життя вищих шарів суспільства нові харчові звички і блюда (перш за все італійські та французькі), які необхідно було систематизувати. Взялися за цю справу просвітителі.
У 1779 році Сергій Друковцев випустив «Короткі поварені записки», ставши автором першої книги кулінарних рецептів в сучасному розумінні. Походив він з дворянського стану і тому був знайомий з різноманітністю зарубіжних кухонь. Крім збирання рецептів, Друковцев брав участь в роботі Вільного економічного суспільства, займався випуском «Економічних настанов дворянам, селянам, кухарям і кухарка», збирав російські народні казки.
Друковцев описав свій пристрій куховарні для кращого приготування їжі. У трьох частинах виклав кулінарну теорію «Про супах», «Про соусах» і «Про рибне страву»: 22 рецепта супу (з яловичини, курки, раків, кропиви, щавлю і навіть вишні), 41 спосіб приготування риби (лосося, ляща, стерляді, щуки, осетрини), 121 рецепт соусу. Під соусом автор розумів не рідким приправу до гарніру, а основне блюдо: соуси з курчат, індички, голубів, яловичини, свинини, дичини та іншого м'яса.
В кінці книги автор розмістив словник куховарських слів, де пояснював читачеві значення іноземних термінів - консоме, кляр, фарш, желе, печериці та інших.
Кулінарних справ майстер: Василь Левшин
Василь Левшин
«Словник поваренного, пріспешнічьего, кандіторского і дістіллаторского», 1795
Перекладач, збирач загадок і казок, економіст-господарник Василь Левшин анонімно видав «Словник поваренного, пріспешнічьего, кандіторского і дістіллаторского» (1795) і «Російської куховарні» (1816). У першій книзі він зібрав рецепти різних кухонь - «дім кухарів Берлінської, Австрійської, Саксонської, Богемської».
Друга праця став першою кулінарною книгою з національної кухні. Левшин розділив її на дві частини: «Стіл в м'ясоїд» і «Стіл в пост». Кожен розділ він представив у вигляді «подач» - сучасних страв. Перша подача містила холодні страви - окіст буженини, холодець свинячий зі сметаною і хріном, дичина під сливами і інші варіанти. Друга - гарячі страви: борщ з яловичими гомілкою, локшина з куркою, вушне, сичуг яловичий підлеглих, свинячий шлунок. Третя - узвари (цибульний, Клюкова), селянки (рай-кишка, налита яйцями, гарбуз лагоджена) і смажене (смажене вим'я коров'яче, баранячі «думки»). Четверта - тістечко (пиріг блінчатий, солодкий з пастилою, оладки сирні, соковито), каші та інше (каша-розмазня з манних круп, гречана черв'ячками, гриби смажені в сметані). Пісне меню було таким же різноманітним. Єдиним мінусом видання стало те, що автор не вказував співвідношення інгредієнтів.
Завжди під рукою: «Ручна книга російської досвідченої господині» Катерини Авдєєвої
На початку XIX століття збирати кулінарні рецепти стало модно - регулярно виходили нові збірки, складені то захопленими князями (Володимир Одоєвський), то власниками трактирів (Герасим Степанов). У журналах з'являлися кулінарні вкладиші. Правда, писали їх чоловіки. А першої жіночої підбіркою рад на кухні стала «Ручна книга російської досвідченої господині» Катерини Авдєєвої 1842 року. Кулінара Авдєєва знали як сестру Миколи і Ксенофонта Польових, талановиту письменницю.
«Ручне книга російської досвідченої господині»
«Ручне книга російської досвідченої господині»
«Ручне книга» складалася з трьох частин і зверталася не "до вищих звань», а «побуті людей середнього стану». За життя автора книгу перевидали більше восьми разів.
У «відділення перше» Авдєєва включила «російський стіл» - національну кухню з супами (щі ледачі, сибірські пельмені), холодними, смаженими стравами, кашами, короваями, млинцями, солодкими пирогами. У другу - «загальний стіл» - рецепти зарубіжної кухні: супи (пивний, баварська локшина, французький суп, наслідування черепаховому супу), соуси, паштети, смажене (бита яловичина, біфштекс), тістечка і морозиво. В третє - рибні страви, соуси. Четвертий розділ Авдєєва присвятила «пісному столу», а п'ятий - «різних страв» (малоросійський борщ, чаклуни, пампушки, пудинги).
У 1846 році з'явилася міні-версія видання - «Кишенькова куховарська книга».
Кулінарний бестселер: «Подарунок молодим господаркам» Олени Молоховец
«Подарунок молодим господаркам» Олени Молоховец
Олена Молоховец
«Подарунок молодим господаркам» Олени Молоховец
Підкорила вершини кулінарного Олімпу Олена Молоховец. Її книга «Подарунок молодим господаркам, або Засіб до зменшення витрат в домашньому господарстві» (1861) за життя автора видавалася 29 разів, досягнувши тиражу в 300 тисяч екземплярів. Видання було дуже популярно і мало з десяток фальшивих аналогів. Сирота, випускниця Смольного інституту шляхетних дівчат, Молоховець була дружиною архітектора Франца Молоховца і матір'ю десятьох дітей. «Кухня - це в своєму роді мистецтво», - писала вона. А свою працю склала «виключно для молодих господинь, щоб дати їм нагоду, без власної досвідченості і в короткий час, отримати поняття про господарство взагалі і щоб тим заохотити їх займатися господарством».
Книга була незвичайною для свого часу - в ній містилися докладні таблиці міри та ваги, ціни на ринку, поради щодо вибору інгредієнтів. У першому виданні було зібрано 1500 рецептів російської та світових кухонь, в останніх - більше 4000. Письменниця постійно змінювала їх відповідно до нових трендами. Включила в свою роботу Молоховець вперше «Реєстр домашніх обідів на цілий рік» - щоденник кухаря з розписаними на кожен день стравами.
«1004. Торт китайський. 1 фунт вершкового масла розтерти до білого кольору, додаючи по одному 8 яєць і 8 жовтків, потім всипати ¼ фунта очищеного солодкого мигдалю, 1 ф. цукру, 12 зварених крутих жовтків, протертих крізь сито, цедру з 2 лимонів, ¼ лота кориці, ½ ф. муки. Все це змішати якнайкраще, спекти на папері п'ять круглих денце. потім скласти ці гуртки один на інший, перекладаючи таким кремом: 1 ½ скл. сметани, ¼ скл. цукру розтертого дочиста з 8 жовтками, трохи кориці, цедру з одного лимона, змішати все це, поставити в каструлю на плиту і збивати віночком, поки не погустеет, тоді зняти з вогню, перекласти цим кремом гуртки, покрити глазур шафран №957, прикрасити фруктами та ін. ».
Книга Молоховець була настільки популярна, що в 1930-і роки Євген Замятін писав: «В еміграції - два найбільш ходових автора: на першому місці Олена Молоховец, на другому - Пушкін ...»
Радянська класика: «Книга про смачну і здорову їжу».
Анастас Мікоян
«Книга про смачну і здорову їжу»
«Книга про смачну і здорову їжу»
Перша світова, Громадянська війна і період військового комунізму зробили кулінарну книгу непотрібної: мало хто дбав про різноманітність страв в ситуації браку продуктів. Радянська епоха внесла корективи і в поняття кулінарії - її відмінністю повинні були стати простота виконання, дешевизна компонентів і насиченість вітамінами для підтримки сил будівника комунізму. Тільки в 1930-і роки почав затверджуватися образ рясного радянського світу. Його прапором стала книга «Про смачну і здорову їжу». Ініціював видання нарком харчової промисловості Анастас Мікоян. У перший раз вона вийшла в 1939 році, ставши найпопулярнішою радянської кулінарною книгою. У післявоєнні видання (всього було випущено близько 3,5 млн примірників книги) кожен раз вносили зміни в залежності від ситуації на продовольчому ринку - дефіцитів, обмежень у виробництві.
Докладний поділ рецептів по категоріях, різноманітні техніки приготування, яскраві рекламні картинки з продуктами і заводами харчової промисловості повинні були допомогти радянській людині урізноманітнити повсякденне харчування і відчути «соціалістичне достаток». Автори книги окремо прописали лікувальну, дитяче харчування і раціон вагітної і годуючої жінки. У побут сімей увійшли макарони по-флотськи, фарширований перець, печінковий торт, котлети по-київськи, заливна риба, шоколадна ковбаса та інші страви, багато з яких популярні досі.
«Салат з оселедця. Очищені оселедця і овочі нарізати шматочками, а яблука - тонкими скибочками. Приготувати соус: жовток круто звареного яйця розтерти з сіллю, гірчицею і маслом, причому масло треба підливати невеликими порціями, щоб соус вийшов густий. Потім додати оцет. Перед подачею на стіл нарізані продукти змішати з соусом і дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропом. Салат помістити в салатник і прикрасити скибочками буряка, оселедця і яєчними білками. На одну оселедець (125 г) - 200 г вареної картоплі, 1 яблуко, 1 солоний огірок, 1 головку цибулі, 1 варений буряк, 1-2 яйця, 3 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки оцту, 1 чайну ложку гірчиці, солі за смаком ».
Автор: Тетяна Григор'єва
