- Головне в заготовках - маринад Коли ви зібрали урожай томатів і збираєтеся усамітнитися на кухні...
- Заготовляємо зелені помідори, у доброї господині - все про запас
- Солодкі мариновані помідори - майже десерт
- пропонуємо Вам ознайомитися
Головне в заготовках - маринад
Коли ви зібрали урожай томатів і збираєтеся усамітнитися на кухні (або навпаки, робити запаси на зиму в колі сім'ї), зовсім не важливо, який сорт помідорів ріс у вас на грядках. Набагато важливіше вміння готувати маринади, які і надають соління такий специфічний і, часом, смак, що запам'ятовується. Існують різні рецепти, яких десятки, а може бути навіть і сотні, і навіть невеликі відмінності в них можуть дати абсолютно різні результати. Але зараз ми просто порівняємо два варіанти, один з яких можна вважати більш-менш класичним, а другий виділяється своєю незвичністю.
Якщо не відволікатися на різні екзотичні рецепти, типовий маринад, який використовується багатьма домогосподарками, робиться приблизно наступним чином. Заздалегідь готуємо 9-типроцентной оцет, часник, чорний перець, цукор і сіль. На 200 мілілітрів води замішуємо 1 столову ложку солі і 2 - цукру. Ставимо на газ, кидаємо туди ж 3 зубчики часнику і трохи запашного перцю, а також, при бажанні, лавровий лист і сушений кріп. Коли вода закипить, вимикаємо і вичікуємо 15 хвилин, щоб злегка охололо, після чого наливаємо 2 столових ложки оцту і знову доводимо до кипіння. Можна заливати маринадом томати і закривати банки.
А тепер відвернемося від класики і розглянемо інші рецепти, які, швидше за все, не знайомі більшості домогосподарок. Наприклад. На заміській ділянці іноді яблука виявляються надмірно кислими, зокрема, якщо сонячних днів в році було замало. Такі плоди пропускаємо через соковижималку і, відклавши м'якоть для компотів, на кожен літр вийшла рідини беремо наступні інгредієнти: столову ложку солі, 2 зубчики часнику, 2 лаврових листки і 6 горошин чорного перцю. Сіль кладемо в сік, який ставимо на плиту і доводимо до кипіння, а спеції розкладаємо по банках перед заливкою помідорів маринадом. Потім накриваємо тару кришками і вичікуємо півгодини, після чого зливаємо рідину назад в каструлю і знову кип'ятимо. Далі остання заливка з додаванням часнику і закрутка.
Як бачите, то, як будуть мариновані помідори заготовляти на зиму, залежить тільки від способу приготування маринаду, рецепти якого можуть бути різними. Саме від концентрації оцту в разливаемой по банкам рідини і пропорцій приправ і спецій залежить, чи будуть томати, подані до столу, солоними, гострими або солодкими. У разі використання основи з яблучного соку оцет не потрібно з тієї простої причини, що помідори маринуються за рахунок гідроксібутандіевой або, простіше, оксіянтарная кислоти. Вона ще називається яблучної, по найменуванню плодів, в яких її вміст найбільш велике.
Як правильно маринувати томати - розглянемо простий приклад
Щоб помідори були запашними і з різними супутніми привкусами, недостатньо просто взяти готову заливку і заповнити нею банки з укладеними туди плодами. Повернемося до наведеного вище класичним рецептом закрутки томатів. Сорт можна брати будь-хто. А ось сортування помідорів по стиглості обов'язкове, вибирайте тільки цілі, без потемніння і дефектів, з тугою шкіркою. Розмір кращий такий, щоб плоди легко проходили в горлечко банки, з запасом, краще маленькі і середні, великі зазвичай заготовлюються часточками.
Заготовлювати за один раз краще томати одного сорту і розміру, так мариновані плоди вийдуть однаковими на смак і зовнішній вигляд.
Тепер перейдемо безпосередньо до процесу, припустивши, що маринад вже кипить на плиті. Добре вимиті томати зі знятими плодоніжками проколюємо зубочисткою в тому місці, де кріпилася зелена розетка. Це необхідно для того, щоб при заливці окропом розширюється від підвищення температури сік не розривав шкірку. Перед тим, як почнеться Маринівка стиглих або зелених помідор на зиму, банки необхідно простерилізувати, причому переважно для заготовок такого роду використовувати трилітрові балони.
На додаток до томатів можуть бути використані огірки і солодкий болгарський перець, морква, а також, при бажанні - гострий чилі. Далі, крім часнику, на дно банки бажано укласти зелень, наприклад, базилік, листя смородини або вишні, селера, петрушку, лавровий лист. Все перераховане скопом небажано, оскільки буде хаотична суміш присмаків. Далі укладаються томати, так, щоб не пошкодити їх одна об одну. Не слід намагатися помістити в банку якомога більше плодів, краще недоложіть один доверху, ніж пом'яти все, трамбуючи. А тепер перейдемо до найцікавішого, розглядаючи різноманітні рецепти.
Заготовляємо зелені помідори, у доброї господині - все про запас
Несподівані ранні заморозки переривають вегетативний період томатів, через що далеко не всі плоди встигають досягти стиглості. Однак у нас в хід підуть і незрілі, абсолютно зелені помідори, які в першу чергу потрібно ретельно вимити і очистити від плодоніжок. Якщо плоди досить маленькі, або у вас на ділянці росте різновид «чері» , То використовуємо цілком, а якщо томати великі, їх потрібно розрізати на 4 частини. Ну, а більш докладно варіанти заготовки розглянемо, випробувавши пропоновані далі рецепти.
Ще простіше дуже нагадує класичний підхід до заготівлі. Нам знадобиться на кожен кілограм помідорів 15 горошин чорного перцю і стільки ж запашного, 1 чайна ложка червоного меленого перцю, 100 грам ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки і 150 мілілітрів 9-процентного оцту. Також буде потрібно на ту ж кількість плодів 0.5 літра води, 100 грам солі і в 2 рази більше цукру. При бажанні можете додати базилік і селеру.
Дрібно шаткуємо цибулини, а також ріжемо зелень на шматочки довжиною в 3-5 сантиметрів, якщо вирішили використовувати її в заготівлі. У каструльці доводимо до кипіння достатній для загальної кількості томатів обсяг води, в яку додаємо цукор і сіль. Коли закипить, знімаємо з плити і охолоджуємо протягом 20 хвилин, після чого додаємо оцет і заливаємо укладені у велику ємність помідори з цибулею. Далі прибираємо в льох або в прохолодну комору на 10 годин, щільно накривши кришкою. Зачекавши надану час, виливаємо маринад назад в каструлю і знову кип'ятимо, перекладаючи помідори в банки з попередньо укладеної зеленню та спеціями. Заливаємо закипілої рідиною, накриваємо кришками, бланшируємо і закручуємо.
Другий рецепт вимагає менше інгредієнтів, але у виконанні складніше. Для того щоб у нас вийшли смачні мариновані різані зелені помідори на зиму, знадобиться велика морська сіль в кількості 300 грам на 1 кілограм томатів, столова ложка материнки, чайна ложка меленого червоного перцю. На ту ж кількість плодів також необхідно 700 мілілітрів 6-процентного оцту (робимо, змішавши столову ложку есенції на 12 ложок води) і півлітра оливкової олії. Розрізані помідори для початку у великій ємності пересипаємо сіллю і, перемішавши, залишаємо на 6 годин, накривши кришкою. Основний процес приготування маринованих томатів почнеться після закінчення зазначеного часу.
Зачекавши належний час, витрушуємо часточки помідорів з ємності в друшляк (можна порціями, але краще за один прийом робити невелику кількість) і даємо стекти рідини, що накопичилася. Чи не промиваємо! Зачекавши ще пару годин, знову складаємо у велику ємність і заливаємо оцтом, на цьому етапі можна покласти до томатів нарізану цибулю і подрібнену кружками моркву, а також зубчики часнику. Прибираємо в прохолодне місце ще на 12 годин. Після закінчення часу пересипаємо в друшляк, даємо стекти рідини і перекладаємо на паперовий рушник, щоб обсушити. Одночасно стерилізуємо банки, чекаємо, коли підсохнуть, і щільно укладаємо туди все, що маринували раніше в оцті, пересипаючи шари материнкою і перцем. Далі залишається налити в банки оливкова олія, трохи ум'яти часточки, випустивши повітря, і закрити кришками тару.
Солодкі мариновані помідори - майже десерт
Незважаючи на те, що даний вид заготовок містить чимало цукру, до десерту такі томати не належать, оскільки просто набувають ніжний солодкуватий присмак. Найпростіші рецепти не вимагають багато часу, і вам не важко буде маринувати будь-яким із запропонованих способів помідори на зиму. Отже, приступимо. Для найменш трудомісткого варіанту знадобиться на кожен кілограм томатів 2-3 зубчики часнику, кілька гілочок селери, 5 горошин чорного перцю, невелика цибулина і 2-3 лаврових листки.
А для приготування маринаду на 1.5 літра води майте під рукою 12 столових ложок 9-процентного оцту, 9 столових ложок цукру і в 3 рази менше солі. У заздалегідь підготовлені стерилізовані трилітрові балони укладаємо зелень і часник, приправи, вимиті і очищені від плодоніжок помідори, а також нарізану кільцями цибулю. Кип'ятимо воду, можна в чайнику, і заливаємо ємності по саме горло, після чого знову ставимо на плиту нову порцію води кип'ятити і вичікуємо 10 хвилин. Зливаємо все з балонів через марлю, щоб не виплеснути приправи, і наповнюємо свіжим окропом вже на 15 хвилин.
Після закінчення зазначеного часу виливаємо все з балонів в каструлю (через марлю), додаємо цукор і сіль, доводимо до кипіння, заливаємо оцет. Отримані маринадом заповнюємо балони, після чого залишається закрити їх прокип'яченими кришками, перевернути тару і залишити остуджувати. А на черзі у нас нові рецепти. Наступний спосіб закрутки зажадає набагато більше інгредієнтів, але і аромат, поряд зі смаком, буде набагато пікантні.
Отже, вам потрібно на кожні півкіло невеликих помідорів (з розрахунку на літрові банки) 3 горошини чорного перцю, стільки ж запашного, 2 гвоздики, стільки ж пучок кориці, стручків солодкого перцю і гілочок естрагону. А також 3 зубки часнику і по стільки ж гілочок кропу і петрушки. На дно стерилізованих банок укладаємо зелень, приправи і спеції, а зверху - томати. Доводимо до кипіння розсіл, для якого на кожну літрову банку знадобиться півлітра води, 17 грам солі і 45 г цукру. Заливаємо тару, бланшируємо (кип'ятимо) в каструлі з водою 15-20 хвилин і закочує стерилізованими кришками.
пропонуємо Вам ознайомитися
Вивчаємо рецепти далі. На кожен трилітровий балон знадобиться півтора кіло помідорів і півкіло великої сливи без дефектів, а також по 1 гілочці кропу і селери, по 5 горошин чорного і запашного перцю, по половинці цибулини і листа хрону, і 3 зубчики часнику. Стерилізуємо балони, укладаємо в них зелень і приправи, ріпчаста цибуля нарізаємо кільцями, потім зверху, чергуючи, кладемо помідори і сливу. Кип'ятимо воду, заливаємо балони, потім через 5 хвилин зливаємо через марлю і готуємо новий окріп, яким знову наповнюємо тару, на чергові 5 хвилин. Рідина на цей раз виливаємо в каструлю, висипаємо в неї, з розрахунку на кожен балон, 4 столових ложки цукру і 1.5 ложки солі, 0.1 літра 9-типроцентной оцту, доводимо до кипіння, заливаємо тару і закочує.
І, нарешті, найбільш незвичайний рецепт, за яким можна приготувати солодкі помідори, як великі, так і маленькі, мариновані на зиму. Вам знадобиться на 1.5 кіло плодів 2 лимона, 100 грам меду, по 1 пучку кінзи і базиліка, а також 4 зубчики часнику і 50 грам соняшникової олії. Для гостроти можете додати стручок перцю чилі. Солі ж буде потрібно не більше столової ложки. Очищаємо томати від плодоніжок і шкірки, попередньо зануривши в окріп на пару хвилин, потім солимо у великій ємності з кришкою і залишаємо на 20 хвилин. Зелень і часник подрібнюємо. У мед вичавлюємо сік з лимонів і додаємо масло. Томати укласти в літрові банки, пересипавши зеленню і часником, залити медовий маринад для помідор, закрити кришками і прибрати на зиму в холодильник.
