- Червона квасоля © Sami Taipale / flickr.com Вона неймовірно хороша в теплих салатах і рагу,...
- горіхи
- гриби
Червона квасоля
© Sami Taipale / flickr.com
Вона неймовірно хороша в теплих салатах і рагу, наприклад, в гострому мексиканському блюді чилі кон карне - це м'ясо з перцем чилі, цибулею, помідорами і червоною квасолею. Але тут ховається небезпека: квасоля в цьому рецепті довго томят на слабкому вогні. При низькій температурі (менше 75 градусів) в ній не встигає зруйнуватися токсичний білок лектин.
Лектин - зло з проблисками благородства. У невеликій концентрації (як наприклад, у свіжій стручкової і білої квасолі) цей білок має протипухлинну активність. «Квасолеві лектини зупиняють ріст ракових клітин в печінці», - пояснює Джон Келем, професор відділення гастроентерології в Лондонському госпіталі Хаммерсміта. Його дослідження про дію лектинів на рак було опубліковано в науковому журналі Gut.
У сирої червоної квасолі лектина в кілька разів більше, ніж у білій і плямистої. У такій концентрації білок стає токсичний. Достатньо всього 4-5 недоварених червоних квасолин, щоб заробити не смертельні, але малоприємні симптоми: нудоту, пронос і біль у шлунку протягом 3-4 годин.
Підстрахуватися: завжди замочуйте червону квасолю перед приготуванням мінімум на 5 годин, потім промивайте і кип'ятіть в свіжій воді 10 хвилин. Це допоможе знизити концентрацію лектина до безпечної.
мед
© Picvario / Russianlook
З аюрведистів про - запечені з медом вівсяні пластівці, горіхи і сухофрукти - краще не заговорювати. Вони переконані, що нагрітий вище 37 градусів мед втрачає всіх своїх корисних властивостей. А після 45 градусів стає отрутою.
«При нагріванні вище 45 градусів в меді виявляється високий вміст оксиметилфурфурола, - пояснює Лариса Маркова, біолог і прихильниця аюрведического підходу до харчування. - Це канцерогенна речовина. Накопичуючись в малих дозах, може викликати головний біль, запаморочення, нудоту і блювоту, у великих - спровокувати параліч ».
Заради справедливості варто зауважити, що в меді токсичного оксиметилфурфурола часто не так багато, як в випічці, солодкій газованій воді і промислових соках . Причому, як, норм за змістом цієї речовини в промислових соках (в тому числі для дітей) у нас до сих пір немає. На відміну від Євросоюзу, де за оксиметилфурфурол строго стежать.
Підстрахуватися: кращий спосіб убезпечити себе - купувати тільки свіжий мед в сезон (докладніше див. «Як вибирати мед» ). А в гранола додавати його наостанок, коли вона охолоне.
горіхи
© papayatreelimited / flickr.com
З одного боку, жменю горіхів в день знижує кількість поганого холестерину в крові і захищає від хвороб серця. З іншого - їх апетитна зовнішність так само оманлива, як у сухофруктів (див. «Чим небезпечні сухофрукти» ). Горіхи обсмажують, відбілюють, висушують, обробляють хімікатами, вбиваючи більшу частину корисних речовин.
Ще одна проблема - цвіль. Найнебезпечніший в цьому відношенні, на думку Лариси Маркової, - арахіс (якщо бути точними, арахіс - НЕ горіх, а бобова рослина). «На них утворюється найбільше цвілі, - пояснює Лариса Маркова. - Цвілеподібні грибки виробляють афлатоксини - отрута для печінки. При постійному вживанні вони можуть послабити імунітет ».
Марина Мірошніна, фахівець з бобових культур, багато років пропрацювала в НДІ селекції і насінництва овочевих культур, каже, що цвіль на арахісі з'являється дійсно легко, але це ніяк не пов'язано з самим плодом. «Якщо арахіс дбайливо зібрали, висушили на сонці і створили йому правильні умови зберігання, ніякої цвілі на ньому не з'явиться, - каже вона. - Тут працює тільки людський фактор ».
підстрахуватися: сироїди і вегетаріанці , Для яких горіхи - така ж важлива частина раціону, як для м'ясоїда котлети, підходять до них особливо прискіпливо. Вони радять купувати тільки сирі (необсмажені) горіхи і неодмінно в шкаралупі - це хоч якась гарантія свіжості і натуральності.
гриби
© the van / flickr.com
Гриби смачні і дуже корисні. Це відмінні постачальники білків, кальцію, калію (регулює кров'яний тиск), селену (важливий для здорових зубів , Нігтів і волосся ) і вітамін А D. Захищають від раку грудей, простати і діабету.
Головна проблема - лісові гриби дуже легко накопичують важкі метали - кадмій, ртуть, свинець, мідь. Причому цих металів в грибах виявляють в десятки разів більше, ніж в землі, на якій вони ростуть. Найпроблемніші в цьому сенсі - білі гриби, найбезпечніші - лисички.
Підстрахуватися: готуйте грибні страви з печерицями і вешенками . Вони точно не містять важких металів. «Експертизу лісових грибів нам жодного разу не замовляли, а ось магазинні печериці ми перевіряли неодноразово, - каже Тетяна Анохіна, зав. лабораторією Випробувального центру Головного експертно-аналітичного центру "Союзекспертіза". - Ні важких металів, ні інших порушень, пов'язаних з безпекою і якістю продукту, ми не виявили ».
