Полено "Чёрный лес" на новый лад - Andy Chef (Энди Шеф) — блог о еде и путешествиях, пошаговые рецепты, интернет-магазин для кондитеров
Опубликовано: 04.12.2018
Полено «Чёрный лес» на новый лад
Мука — 35 г Ореховая мука — 25 г Какао — 15 г Яйца — 125 г Желтки — 60 г Белки — 75 г Сахар — 110 + 25 г Кирш (Kirsch) — по вкусу Давайте на мгновение отправимся в увлекательное путешествие, глубоко в лесу отыщем полянку, на которой лежит сухое полено. Древесная кора давно потрескалась, осыпав полено сотнями чешуек, сквозь них стремятся к солнцу новые зелёные ростки и небольшие цветы. Чувствуете лёгкую прохладу и запах чуть сырого дерева? А теперь самое время рассказать вам об одном классическом сочетании вкусов: шоколада, вишни и нежного крема, которое кондитеры назвали «Чёрный лес». Но его подача и составляющие устарели так же, как и кора этого бревна. Сегодня мы оживим историю, сделав нечто новое и потрясающее во всех смыслах.Шоколад, что может быть вкуснее для истинного фаната, того, кто давно смирился с этой неизлечимой зависимостью, и, как безвольная кукла, каждый раз говорит «Да!» очередному соблазну. Для них есть отличная новость, сделаем рулет из нежнейшего бисквита, он настолько тонкий, что позволяет скручивать себя снова и снова. Что внутри? Сливочная начинка, лёгкая, сочная, яркая вкусом, которая станет единым целым. Эти две составляющие настолько сработаются, что будет казаться, будто это одно целое, единая текстура, вкус и ощущения. Акцентом у нас выступит вишня. Яркие взрывы плотной текстуры и слегка кислого вкуса, эта ягода настолько же привлекает внутренним содержанием, сколько и её внешний вид. Кто-то захочет добавить нотки алкоголя — действуйте! Перед нами идеальный десерт-история: о гармонии вкусов, балансе текстур и оттенков, о том, как можно взять что-то привычное и знакомое и перевоплотить в нечто новое, свежее и ещё более харизматичное, чем задуманный эталон.
Обрадую вас ещё больше, этот бисквит максимально прост, это база, в которой самые привычные ингредиенты. То же касается крема. А уж вишня нас точно не подведет. Итого: общее время приготовления чуть больше 30 минут, срок хранения — 3-4 дня, выход — три полноценных рулета! Интересно? # ДавайГотовить !
Простейте в чашку сухие ингредиенты: муку ( 35 г ), ореховую муку ( 25 г ) и какао ( 15 г ). Просеиваем мы их потому, что наш бисквит базируется на взбитых яйцах, желтках и белках. В качестве ореховой муки — берите что хотите. Любое качество муки нам подходит. Можно даже самим сделать (скалкой, кофемолкой и тд). Предпочтительно, конечно, миндальная мука. Всю правду о выборе какао я писал в отдельном посте .
Белки ( 75 г ) будем взбивать с сахаром ( 25 г ). Здесь это простая французская меренга, взбиваем до устойчивых пиков, но не более того.
В другой чаше взбиваем желтки ( 60 г ) и яйца ( 125 г ) с сахаром ( 110 г ). Здесь нам нужна белая пена и состояние ленты. Что значит ленты? Вы поднимаете венчики миксера и видите, как масса лентой стекает в чашу. Если масса капает — значит она ещё жидкая (не взбили как следует), лента нам как раз показывает густоту и однородность массы.
Вот наши уверенные пики белков.
А это лента яичной смеси.
В два приёма введите в яичную смесь сухие ингредиенты. Здесь работаем уже только лопаткой. Делайте плавные, мягкие движения.
У нас должна получаться однородная масса.
То же самое с белками, в два приёма вводим их.
Готове тесто будет пышным, достаточно густым.
Выливаем на противень, простелённый пергаментом. На стандартный противень 30х40 см у вас уйдет примерно 3/4 всего теста (если вы хорошо всё взбили). То есть вы сможете сделать 2,5 или 3 рулета (зависит от размера).
Распределите лопаткой или спатулой тесто по противню. Толщина теста должна быть около 4-5 мм (поднимет до 5-7 мм). Толще нельзя.
Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, режим верх-низ. Выпекаете 10-12 минут. Здесь важно не пересушить его, тем более, что у нас какао в составе. Определяем готовность пальцами — нажали на корж, если он пружинит, значит готов.
Вынули, сразу накрыли пищевой плёнкой в контакт или пергаментом. Прям пройдитесь рукой, чтобы он «прилип» к поверхности бисквита.
Пока бисквит остывает, разморозьте вишню (черешню) или возьмите свежую. По классике вишню замачивают на ночь в Кишре или другом алкоголе (вроде коньяка, здесь на ваш вкус). Я этого не делал.
Когда бисквит полностью остыл, переверните его и снимите пергамент, на котором он выпекался. Обрежьте все края (они подсыхают больше всего в духовке и мешают скручивать рулет). Дальше придумайте размер рулета. То есть длина заготовки те 40 см, а вот ширина любая. Я делал 20 см, но разумнее 15 (будет два одинаковых рулета) и третий из оставшейся части теста.
Если хотите, можете пропитать бисквит Киршем (просто кисточкой).
Приготовьте мой любимый базовый крем (без пюре). На один рулет уходит от 1 до 1,5 порций, здесь всё решает толщина, которую вы хотите получить. У меня толщина крема и бисквита одинаковые.
Распределите крем ровным слоем.
Вставьте хаотично половинки вишен.
Аккуратно сверните рулет. Здесь важно начать. Видите у меня он лежит на пленке (ею мы накрывали бисквит после духовки). Пленка поможет хорошо стягивать рулет плотными рядами.
Дайте рулету полежать в холодильнике хотя бы 2-3 часа. Крем станет стабильнее, бисквит смягчится.
Перед подачей слегка подровняйте края рулета, обрезав по 0,5 см хлебным ножом. Но мы усложним декор, сделав имитацию старой древесной коры. Для этого нужно темперировать шоколад. Если говорить совсем просто, такой шоколад не будет таять в руках и на столе, а значит декор будет оставаться красивым.
Существует множество техник темперирования, выбирайте любой. Я взял самый простой — темперирование с помощью какао-масла MYCRYO (только оно работает так, как нам нужно). Совсем скоро я сделаю отдельный пост по темперированию, поэтому сейчас расскажу весь процесс без физики.
Важно делать всё в помещении с температурой 18-22 градуса.
Разогрейте тёмный шоколад до температуры 40-45 градусов. Для этого удобно использовать микроволновую печь. Самое главное не сжечь шоколад, он навсегда испортится. Поэтому делаем это импульсами. Погрели 30-40 секунд, вынули, помешали, погрели ещё 10-15 и так до полного растапливания.
Как только получили нужную температуру, даем шоколаду остыть до 34-35 градусов.
После этого добавляем 1% масла Mycryo к массе шоколада. Например, я взял 250 грамм шоколада и 2,5 грамма масла. Тщательно перемешиваем лопаткой.
Масса должна стать гладкой, блестящей. Теперь ждём, когда шоколад наберет идеальную для работы температуру — 31-32 градуса.
Теперь подготовьте две полоски пергамента. Ширина чуть больше, чем у рулета, длина — 30 см. Налейте в центр небольшое количество шоколада и распределите лопаткой (или спатулой) до толщины в 1 мм.
Если будет нужно, доливайте шоколад ещё.
Сверху накройте вторым листом пергамента. Причём руками прогладьте поверхность, чтобы пергамент лег в контакт.
Скрутите его в рулет. Дайте шоколаду полностью застыть. Это минут 10-15 на столе или 8 в холодильнике.
Если вы правильно темперировали шоколад, то он будет на глазах застывать. Смотрите, я распределил спатулой шоколад по пергаменту, скрутил его в рулет. А когда вернулся к спатуле, шоколад на ней стал матовым. Это хороший знак.
Разверните рулет с шоколадом. Он будет ломаться, это хорошо.
Сложите необходимое количество деталей в тесную емкость.
Сверху посыпьте какао-порошком и потрясите. Нам нужно, чтоб кусочки шоколада стали матовыми, подпылёнными порошком.
Смажьте ваш рулет чем-то липким. Это может быть тонкий слой нетемперированного шоколада, мёд, джемы и так далее. И прилепляйте немного хаотично кусочки шоколада.
Рулет готов к подаче сразу, как только украсите его шоколадом. Но, он вполне самодостаточен и можно не усложнять всё декором.
Текстура потрясающая, а благодаря равной толщине слоёв, вкус будет волшебным.
Хозяйке на заметку
В данном рецепте вы можете легко какао заменить на равное количество муки. Тогда бисквит будет белым. Орехи можно взять любые, я это писал. Но у бисквита будет разный вкус. Поэтому фундук будет ярче, а миндаль слабее других. Кстати, орехи (кусочки) можно добавить и в начинку.Готовый бисквит, полностью обёрнутый в плёнку, может храниться 2-3 дня в холодильнике или около 2 недель в морозильной камере. Собранный рулет простоит в холодильнике ещё 2-3 дня, особенно хорошо, если затянете его в плёнку.
В качестве крема вы выбираете любой, который вам нравится. То же самое и с пропиткой, делать её или нет, какую выбрать — дело вашего вкуса. Я не делал пропитку, чтобы больше чувствовать вкус шоколада от бисквита, а вишня была лишь акцентом.
Будет полезно
Больше кремов и начинок в разделе « Основы »
Вся правда о шоколаде и какао
Рулет с манго и кремом
Нейтральный рулет под свою начинку
