- сушений виноград Отримання хорошого сушеного винограду залежить від величини ягід, їх цукристості,...
- Рецепти приготування родзинок, кишмишу
- Один з найдавніших способів сушіння винограду - тіньовий
сушений виноград
Отримання хорошого сушеного винограду залежить від величини ягід, їх цукристості, способу сушіння і т. Д. Великий вплив на величину ягід надає навантаження кущів урожаєм. Високі врожаї помітно знижують якість винограду, зменшують вагу ягід і погіршують їхній зовнішній вигляд.
При сушінні ягоди втрачають більшу частину води і зберігають майже весь цукор. Тому виноград з високою цукристістю в період збору врожаю містить відповідно більше сухих речовин по відношенню до вологи і при сушінні менше втрачає у вазі. Щоб збільшити вихід сушеної продукції і поліпшити її якість, бажано за два тижні до збору врожаю зробити проріджування листя і карбування пагонів, одночасно припинити поливи, так як зайве вміст води в ягодах уповільнює процес сушкі.Для сушки винограду використовують сорти: безнасінні - Кишмиш білий, Кишмиш чорний, Кишмиш Люнда, Кишмиш Заравшан і ін .; ізюмні - Катта-Курган, Султану, Німранг, Мускат олександрійський, Різамат і ін.
При сушінні безнасінних сортів винограду виходить кишмиш, а з сортів, що містять насіння в ягодах, -ізюм.
Сушити виноград можна різними способами
Найбільш простий і древній з них - сушка на сонці здійснюється без попередньої обробки ягід або з обробкою лугом.
Перед обробкою і сушінням виноград переглядають, видаляють хворі та загнили ягоди, великі грона поділяють на частини. Виноград розкладають на даху, настилах, паперових аркушах. Через кожні 2-3 дні грона перевертають.
Рецепти приготування родзинок, кишмишу
А саме сушка після попередньої обробки ягід лужним розчином. Для цього беруть 30-40 г кристалічної каустичної соди на 10 л води і нагрівають розчин до кипіння. ягоди занурюють в киплячий розчин на 3-4 сек. Потім виймають, промивають у холодній воді або без промивання розкладають для сушіння. Через 3-4 дні після укладання на сушку виноград перевертають і досушують до готовності.
Останнім часом з метою зменшення втрат розчинних речовин виноград сушать без промивання його після лужної обробки. При обробці таким способом шкірка ягід покривається сіточкою дрібних тріщин, що сприяє швидкому випаровуванню води і скорочення терміну сушіння в 3-4 рази. Середній вихід сушеного винограду коливається в межах від 20 до 32%, при вмісті води 12-18%. У готового родзинок при стисненні пальцями не повинна з'являтися волога. Такий виноград може довго зберігатися, не втрачаючи своїх смакових і поживних якостей.
Один з найдавніших способів сушіння винограду - тіньовий
Оброблений лужним розчином виноград розкладають на підноси і ставлять в штабелі для обкурювання сіркою. Штабель накривають фанерним ящиком або щільним матеріалом, плівкою і запалюють сірку або сірчаний гніт. Тривалість обкурювання - близько години.
Обкурений виноград переносять на постійне місце сушіння, встановлюють штабелями і накривають зверху порожнім підносом. Через 2-3 дні виноград необхідно перевернути.
В Узбекистані і Таджикистані виробляють тіньову сушку без обробки винограду розчином лугу в спеціальному глинобитному приміщенні (соягіхона). У стінах по всій поверхні в шаховому порядку залишають отвори і невеликі двері. Зрізані грона подвяливают в тіні протягом доби і після ретельного перегляду кожного грона, видалення зіпсованих ягід підвішують на дріт або жердини. Сушка винограду відбувається в тіні, в напівтемряві, завдяки чому сушені ягоди зберігають природне забарвлення свіжого винограду.
