10.07.14
Якщо зима видалася не суворою, то вже в кінці липня можна спостерігати таку картинку, як кримські сади буквально потопають в персиках. Автомобілісти знають, якщо їхати по головній трасі ПБК у напрямку до Севастополя, а потім, не доїжджаючи до міста-героя 10 кілометрів, повернути праворуч, можна опинитися в персиковому раю. Бахчисарайське напрямок суцільно засаджено персиками, тільки встигай повертати голову. Якщо Севастопольське напрямок як від ПБК, так і від Сімферополя нагадує простори Італії, суцільно засаджені виноградниками, то Бахчисарайські поля нагадують Іспанські долини. Люди, що вперше побачили персикові сади, не вірять своїм очам - в їхньому розумінні персики ростуть тільки в Іспанії.
До слова сказати, персики вирощують в Росії не тільки в Криму, але і на Кубані. "Якщо персики любити і за деревами ретельно доглядати, вони дадуть багатий урожай хоч в Сибіру" - так жартують фермери. Звичайно, в Сибіру, на відкритому грунті вони не виростуть, персик не виносить сухі морози і різкі перепади температур, йому потрібен м'який, стійкий клімат, але в оранжереях дерева зможуть дати урожай.
В кінці липня і весь серпень міські ринки і містечкові базари завалені персиками різних сортів: «Кардинал», «Золотий ювілей», «Білий лебідь», «інжировим» і ін. У Криму їх віддають за копійки. Запитаєш - Почім персики? Відповідають - Скільки не шкода! Плоди великі, соковиті, солодкі, закінчуються соком при розломі, з тонким ароматом, неможливо встояти. Береш стільки, скільки можеш забрати.
Персик в кулінарії
Персик - фрукт самодостатній, його їдять свіжим, насолоджуючись соковитим, свіжим і солодким смаком. М'якоть персика ніжна і ароматна, кісточка легко відділяється. Єдиним недоліком багато хто знаходить шкірку персика, але шляхом короткочасного бланшування шкірка легко відділяється від м'якоті.
З персиків отримують чудовий сік, досить персики пропустити через соковижималку або подрібнити на тертці і віджати через марлю вручну.
З фруктами готують десерти, закуски і салати, соуси і маринади, супи. Про те, як з персиків готують компоти, повидло, варення та джеми, опустимо, ці рецепти відомі з часів наших бабусь.
У салатах і закусках персики поєднуються з різними сирами (моцарелла, пармезан, тільзітер, мааздам), сиром, пряною зеленню - руколою, базиліком, м'ятою, з медом, бальзамічним оцтом, оливковою олією, кус-кусом або булгуром, морепродуктами, морською рибою, куркою, телятиною, томатами, огірками, різними фруктами, горіхами. Персики для салатів нарізають кубиками або пластинками. Змішую з усіма інгредієнтами перед подачею, тому що персики швидко віддають свій сік.
В якості закуски персики подають різноманітно. Це можуть бути, наприклад, Брускетта або сендвіч з персиками, де додатковим інгредієнтом виступають в'ялене або копчене м'ясо (бекон, хамон), різні сири, особливо свіжий (сирний) сир. Або фаршировані сирним мусом половинки персиків і подані з кремом з вершків, шоколаду, ягід, бананів. Персики смажать на грилі і подають з листовим салатом і пряною зеленню. Половинки персиків можуть фаршировані сирами і пекти в духовій шафі. М'якоттю персиків фарширують пісочний тарталетки і подають з скибочками сиров'ялені м'яса ..
З персиками готують теплі або холодні, закусочні супи. Найчастіше їх роблять гострими. М'якоть персиків легко перетворюється в ніжну, бархатисту емульсію, добре поєднується за смаком з йогуртом, вершками, молоком, курячим або приготованим з морської риби бульйоном. Супи персикові піддають короткочасної тепловій обробці, щоб зберегти ніжний, кремовий колір м'якоті. З персиками в супах добре гармонують м'ясо птиці, морепродукти, особливо креветки і морські гребінці, біла, морська риба. Зі спецій і приправ підходять цибуля і часник, перець чилі, чебрець, шавлія. Відтіняє добре смак сік і цедра лимона, сік лайма.
З персиками готують основні страви. Запікають з персиками курку і свинину, готують з персиками рибні рагу, переважно з морської риби. Персики додають в самому кінці. Персики використовують в якості маринаду для м'яса. Кислота, що міститься в м'якоті розм'якшує м'ясні волокна. Персики подрібнюють в блендері з оливковою олією. М'ясо солять, перчать, приправляють бажаними спеціями, після чого кладуть в миску і заливають подрібненої персикової м'якоттю. М'ясо маринують три години, потім смажать на грилі.
З персиками печуть як солодкі, так і не солодкі пироги. Тісто може бути в пирогах дріжджове, листкове, пісочне або прісне. Зазвичай в пирогах персики поєднують з сирами, але можуть додаватися м'ясо або риба, копченості.
Персики - хороший наповнювач для кексів і маффінів, солодких тарталеток, муссових тортів. Наприклад, для приготування мусу для бісквітного торта м'якоть персиків перебивають з цукровою пудрою і вершками або свіжим сиром. Додають розчин желатину і збиті в міцну піну яєчні білки. У роз'ємну форму кладуть бісквітний корж, просочують його, зверху кладуть суфле і прибирають форму в холодильник. Через 5 годин торт буде готовий.
З персиків готують цукати. Персики розрізають навпіл, видаляють кісточку. Половинки персиків варять в сиропі, потім сушать.
Кісточки персикові їстівні, точніше ядра в них. Їх використовують при приготуванні лікеру. З кісточок вичавлюють масло, яке використовують в кондитерській справі.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото автора.
Запитаєш - Почім персики?
