20.05.10
Р один ванілі є Мексика і Центральна Америка. Культивується ця пряність у багатьох країнах Карибського басейну, в тропічній частині Південної Америки, на Цейлоні, в Малайзії, на Мадагаскарі, Сейшельських і Коморських островах. Але основне виробництво ванілі зосереджене в даний час на островах Реюньон (знаходиться на заході Індійського океану) і Мадагаскар.
Ваніль це плоди (стручки) кучерявої ліани сімейства орхідних. Є всього два ботанічних види, які культивуються і використовуються в якості тонкої прянощі це Vanilla planifolia і Vanilla pompona. Перша дає кілька культурних сортів ванілі кращої якості з довгими стручками, довгою в 25 сантиметрів, друга дає короткі стручки більше низької якості.
Перш ніж перетворитися в пряність, ванільні стручки проходять тривалу обробку. Їх зривають незрілими, такі стручки повністю позбавлені запаху. Занурені на 20 секунд в майже киплячу воду і висушені протягом тижня в вовняних підігріваються ковдрах, стручки набувають коричневого кольору і вже вловимий аромат. Далі ваніль сушать на відкритому повітрі в тіні до тих пір, поки на стручках чи не з'явиться білий наліт. Після такого процесу слід сортування ванілі за якістю.
У міжнародній торгівлі прийнято розрізняти вісім сортів ванілі: вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, хороша, прекрасна коротка і ін. У продажу натуральну ваніль можна зустріти у вигляді ванільних стручків, а так само ванільного порошку, ванільного екстракту і, нарешті, ванильнойесенції .
Ванільний порошок це порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею.
Ванільний екстракт це спиртовий розчин, настояний протягом декількох місяців на подрібнених ванільних стручках. В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають у креми, десерти і т. П., Так як екстракт не переносить теплової обробки.
Ванільна есенція це різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, то ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію.
Аромат натуральної ванілі дуже приємний, нагадує духи з легким відтінком тютюну. Смак у ванілі м'який, злегка солодкий.
Ваніль, як правило, застосовують для випічки кондитерських і хлібобулочних виробів. Ваніллю ароматизують шоколад і какаовмісних продукти, креми, пломбір, східні солодощі. Ваніль використовують в приготуванні лікерів.
Купуючи ванільний екстракт або порошок, переконайтеся, що це натуральний продукт, а не імітація. Натуральні продукти з ванілі не можуть бути дешевими. Насправді, близько 95% ванільних продуктів містять не екстракт ванілі, а ванілін, отриманий штучним шляхом з фенолу. Вперше ванілін був синтезований в кінці 19 століття, а в середині 20 століття було налагоджено його виробництво в промислових масштабах. Сировиною для виробництва синтетичного ваніліну може бути деревина, папір або вугілля. Штучний замінник занадто гіркий і не має тонких відтінків аромату і смаку справжньої ванілі, так як стручки ванілі крім ваніліну містять кілька сотень інших маслянистих речовин, деякі з яких ще не вивчені. Окремі сорти ванілі містять трохи ваніліну, але пахнуть приємно завдяки іншим речовинам.
Напис на десерті «з ароматом ванілі» означає, що він містить до 42 відсотків штучних ароматизаторів, а напис «штучно ароматизоване» означає, що в цьому десерті взагалі немає натурального ваніліну.
Паличками ванілі зазвичай ароматизують цукор, спирт або воду. Самим раціональним способом застосування ванілі вважається помістити стручок, розрізаний уздовж в рідину, яка використовується в рецепті, настояти близько години, після чого віджати, висушити і помістити в щільно закриту ємність з цукром на кілька тижнів. Для отримання ванільного цукру з більш інтенсивним ароматом, помістіть розрізаний стручок відразу в цукор і видаліть перед використанням. Інший спосіб приготування ванільного цукру: розтерти паличку ванілі в цукровій пудрі. Ванільний екстракт можна приготувати, помістивши 4 розрізаних стручка в 100 г горілки. Ванільний цукор і екстракт можуть використовуватися для випічки і як підсолоджувачі кави. В Індії ванільний екстракт готується шляхом кип'ятіння стручків в молоці. Стручок ванілі обережно розрізають гострим ножем в поздовжньому напрямку, вискребают насіння і рідина, що знаходиться в стручку і додають їх в молоко. Далі, для більш повного вилучення запаху молоко кип'ятять з ваніллю, потім проціджують і додають в вироби.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ Valentyn_Volkov
