Варення з яблук: тільки перевірені рецепти

Варення з яблук, які не розварюються
Варення з яблук (по книзі «Домашні заготовки», Криміздат, 1960 г.)
Варення з великоплідних яблук
Варення з китайських і райських яблук
Статті по темі:

Я не знаю жодної людини, яка б не любила яблучне варення. Його мажуть на хліб, млинці та оладки, кладуть на сир, пломбір або подають до чаю. А які гарні пироги з яблучним варенням! Рецептів приготування варення безліч. Причому майже у всіх простежується загальна основа, успадкована з давніх років. Коли ще не було пакетиків з харчовими добавками, що дозволяють економити цукор і скорочувати час готування.

Коли ще не було пакетиків з харчовими добавками, що дозволяють економити цукор і скорочувати час готування

У моїй «господарської» зошити виписаний один рецепт, який був надрукований в «Короткої енциклопедії домашнього господарства» 1984 року. Цей рецепт гарний тим, що він ніколи не розчаровує і дозволяє вносити незначні зміни (наприклад, додавати цедру лимона, жменя журавлини або трохи черноплодки, корицю, мускатний горіх і т.п.).

Найбільш придатні солодкі сорти (наприклад, Коричне, Боровинка). Сорту Антонівка і Аніс швидко розварюються і вимагають багато цукру (1,3 кг на 1 кг плодів). Плоди вимити, очистити від шкірки, видалити серцевину з насінням, розрізати на часточки (товщиною 2 см). Щоб часточки не потемніли, їх треба бланшувати, тобто ошпарити окропом і тримати в ній до 6 хвилин (для розм'якшення), потім швидко охолодити холодною водою. Воду, що залишилася після бланшування, можна використовувати для приготування сиропу. Сиропом залити часточки яблук і залишити на 3 - 4 години. Потім нагріти до кипіння на слабкому вогні, прокип'ятити 5 - 7 хвилин, витримати 6 - 8 годин і знову варити кілька хвилин. Варити в 3 - 4 прийоми. Якщо частина яблучних часточок буде готова раніше інших, їх треба обережно вийняти ложкою, перекласти в банку, а варіння інших продовжити до повної готовності. Щоб варення не цукор, до яблук солодких сортів в кінці варіння рекомендується додати трохи лимонної кислоти: на 1 кг плодів 3 г (на кінчику ножа). Додати трохи ванілі або ваніліну. На 1 кг яблук: 1 кг цукрового піску і 1 - 1½ склянки води.

Варення з яблук, які не розварюються

Особливо смачне варення виходить з тих сортів яблук, які не розварюються. Відбирають стиглі міцні яблука. Миють їх і просушують. Чисті яблука розрізають на часточки, краще товщиною до 2 см. Професіонали радять потримати часточки яблук в підсоленій або підкисленою воді 40 - 60 хвилин, і тільки після цього бланшувати їх в киплячій воді протягом 5 хвилин.

Варення варять, використовуючи сироп з 1,2 кг цукру і 3 склянки води на 1 кг яблук. Правильніше варіння яблук проводити в кілька етапів. Спочатку яблука заливають гарячим сиропом і витримують їх у ньому кілька годин. За цей час плоди встигають частково просочитися цукром і стають дуже смачними. Тепер їх можна вже доварювати на слабкому вогні в один або декілька прийомів. В кінці додають 2 - 3 г лимонної кислоти.

Варення з яблук (по книзі «Домашні заготовки», Криміздат, 1960 г.)

Я давно оцінила відмінну якість рецептів, які зібрані в книзі «Домашні заготовки». Можливо, підкуповує простота, чіткість і ясна манера викладу рецептів пов'язані з кишеньковим форматом збірки. Я часто користуюся цією книгою, кожен раз переконуючись в тому, що на смачні заготовки можна витрачати мінімум часу. Ось рецепт «універсального» варення з яблук.

Беремо 1 кг очищених від шкірки і серцевини яблук, 1 кг цукру, 2 склянки води, кілька горіхів (ліщини), шматочок лимонної кислоти і ванільний порошок. Готуємо сироп до утворення густих крапель. Ріжемо яблука кубиками і кладемо в сироп. Варимо півгодини. Видаляємо піну. Кладемо лимонну кислоту і ваніль. Чим варення гущі, тим воно краще. Як тільки охолоне, вилити в банки. Добре зварене варення буде абсолютно світлим.

Я готувала яблучне варення по цій книзі. Горіхи клала разом з яблуками. Правда, вони були волоськими.

Варення з великоплідних яблук

Рецепт варіння «класичного» варення з яблук надрукований в чудовій книзі «Домоведення», виданої в Москві Державним видавництвом сільськогосподарської літератури в 1956 році. У цьому рецепті настільки повно описаний весь процес приготування яблучного варення, що зовсім не хочеться його скорочувати.

Хорошими сортами для варіння варення в середній смузі СРСР є Коричне, Антонівка, Аніс, Пепін шафранний і Бельфлер-китайка, з південних - ренети Шампанський, Симиренка, Орлеанський, Кальвіль сніговий, Пармен зимовий золотий.
Яблука перед варінням сортують, миють, очищають від шкірки і видаляють серцевину (насіннєву камеру). Шкірку очищають кухонним ножем або картоплечисткою, насіннєву камеру видаляють загостреною металевою трубкою або спеціальним пристосуванням.
Дрібні плоди ріжуть на половинки або четвертинки, а великі плоди на більш дрібні частки товщиною не більше 20 міліметрів.
Нарізані яблука на повітрі швидко темніють, тому при чищенні і різанні їх слід поміщати в підсолену воду (20 грамів харчової солі на літр води) і в ній тримати не більше години.
Обварка сприяє кращому збереженню кольору і полегшує швидке просочування плодової м'якоті цукровим сиропом. Для цього яблука проварюють в киплячій воді 5 - 15 хвилин. При цьому вони повинні втратити пружність, властиву свіжим плодам, і розм'якшити на всю довжину часточок.
Після обварки відбирають окремі розвариться і недоварені часточки. Недоварені часточки (білуватого кольору) збирають окремо і варять до готовності, розвариться яблука використовують для киселів або желе.
На 1 кілограм підготовлених яблук беруть 1, 25 кілограми цукру. Цукор додають при варінні у вигляді цукрового сиропу в два прийоми.
Спочатку 1 кілограм нарізаних яблук заливають гарячим цукровим сиропом середньої густини (800 грамів цукру на 2½ склянки води) і залишають на 3 - 4 години. Після вистойки таз ставлять на слабкий вогонь, вміст доводять до кипіння, додаючи невелику кількість цукру (450 грамів на склянку води), проварюють 5 хвилин, знімають з вогню і вистоюють 3 - 4 години, а потім варять до готовності. Якщо після варіння виявиться значна кількість часточок сирих, чи не просочених сиропом, то таз треба зняти з вогню, додати 1 - 2 склянки води, проварити 2 хвилини і знову залишити на 3 - 4 години. Потім варення варять до готовності.
До малокислотних сортам яблук треба обов'язково під час другої або третьої варіння додавати 2 - 3 грами лимонної кислоти.
При недостатній кислотності плодів варення з яблук іноді зацукровується. Для попередження цього необхідно додавати в варення крохмальну патоку. Її додають в кінці останньої варіння, замінивши цукор.

Варення з китайських і райських яблук

З дрібних яблук (є цілий ряд сортів) виходить таке смачне варення, що багато його подають до святкового столу на десерт. Дрібні яблучка варять цілком з плодоніжкою і шкіркою. На 1 кг яблук потрібно 1,5 кг цукру і 3 склянки води. Варіння починають з того, що попередньо вимиті, просушені і бланшірованние яблука (протягом 3 хвилин) охолоджують і наколюють зубочистками або гострими зубами з нержавійки.

Після цього яблука можна витримати в гарячому (але не киплячому) сиропі протягом 2 - 3 годин. Потім їх варять в декілька прийомів по 10 - 15 хвилин, залишаючи відпочивати мінімум на 2 години. Готове варення виглядає красиво: з бурштиновими яблучками і сиропом, покритим злегка зморшкуватою плівкою.

Статті по темі: