У своїй книзі «In search of perfection» Хестон Блюменталь призводить рецепт запеченого м'яса, яке готується при температурі 50 градусів протягом 22 годин, але в суті цього методу немає нічого нового: в остигає печі м'ясо запікали ще наші прабабусі, і не чув ні про яку молекулярної кулінарії . Ті ж, у кого немає зайвих 22 годин, можуть приготувати запечене м'ясо при 150 градусах - це набагато швидше, але певне уявлення про низькотемпературному запіканні дати може. А результат - просто казка! Пісня! Сага! Сага про запеченому м'ясі.
2 порції
1 кг. яловичини (тонкий край)
чорний перець
сіль
1 ч.л. оливкової масла
Вступ
Як всі ми знаємо ще зі шкільної лави, головне в будь-якій науці - її предмет і метод. Стосовно до практичної кулінарії методом вважатимемо рецепти страв, а предметом - вихідні продукти, які в ці страви втілюються. Чомусь в основному вважається, що друге куди менш важливо, ніж перше: це помітно і в інтернеті, підрахуйте, наприклад, співвідношення сайтів, присвячених рецептами, і сайтів, що розповідають про грамотному виборі і підготовці продуктів. Тим часом, в основі гарного страви завжди лежать якісні і правильно підібрані інгредієнти. Нерозумно недооцінювати важливість самого м'яса при його запіканні; я не буду зараз докладно описувати про те, які відруби від яких тварин краще підходить для запікання, дам лише кілька порад.
По-перше, зрозуміло, м'ясо повинно бути свіжим і якісним (тут доречно послатися на мою замітку про те, як вибирати м'ясо ). По-друге, про майбутніх смакових якостях м'яса говорить його мармуровість - то, наскільки рівномірно розподілені усередині шматка прожилки жиру. Втім, справжню мармурову яловичину я б запікати не став, краще приготувати з неї стейк , Але при виборі м'яса на ринку, звичайно, краще звертати на це увагу. Крім того, чим вище мармуровість, тим більша ступінь готовності піде на користь м'яса. По-третє, прийнято вважати, що м'ясо на кістці при запіканні має кращий смак, ніж м'ясо, від кісток звільнене. Нарешті, важливі розмір шматка і навіть його форма - тепло проникає всередину поступово, тому готовність м'яса зовні і всередині м'яса буде різною, а це різниця визначається як раз габаритами шматка. Я зупинив свій вибір на немаленькому шматку тонкого краю на кістки загальною вагою трохи більше кілограма - практично cote de boeuf, для тих, хто розуміє. Також для запікання найкраще підійдуть товстий край або філе, вибір за вами.
Глава перша. Підготовка.
Незважаючи на те, що підготовка м'яса до запікання нескладна, не варто її недооцінювати. Насамперед потрібно видалити всі доступні плівки і надлишки жиру. Для краси можна додатково зрізати надлишки м'яса - скажімо, зачистити кістка. Тепер приправимо м'ясо крупно меленим чорним перцем і великими ж кристалами морської солі з обох сторін, трохи вдавивши їх в товщу м'яса. Збризкаємо його оливковою олією, можна змастити його олією за допомогою пучка з трав - чебрецю, петрушки, розмарину , - завдяки чому м'яса передасться їх аромат. Нарешті, перев'яжемо шпагатом так, щоб воно тримало форму (у випадку з моїм тонким краєм я перев'язав його уздовж шматка) - і можна приступати до запікання.
Глава друга. Запікання.
Ну ось ми і підійшли до найважливішої і хвилюючою складовою процесу: термообробці. Мінімальна температура при запіканні - та, до який ви хочете довести ваш продукт, але для першого разу я рекомендую зупинитися на проміжному варіанті в 150 градусів, температурі, яку підтримують практично всі духовки. Повністю розігрійте духовку до цієї температури і встановіть грати на середньому рівні. Запікайте м'ясо протягом ...
Так, тут заковика. Точний час запікання залежить, як уже говорилося, і від ваги та розміру шматка, і від бажаної стадії готовності, і від наявності або відсутності кістки - дрібниць тут немає! Для свого шматка - тонкий край, на кістки, вага 1 кілограм - я емпірично встановив наступне час запікання: 2 години - medium rare, 2 години 15 хвилин - medium, 2 години 30 хвилин - medium well. На знімку зображений саме третій варіант - рівномірний блідо-рожевий колір м'яса і практично прозорий сік. Для початку я рекомендую зупинитися на прожарювання medium.
Якщо ж ви запікаєте якийсь інший отруб або шматок м'яса більшої ваги, то тут рекомендую скористатися термометром для м'яса . Повірте, це дуже корисна штука, не уявляю, як би я без неї жив. Визначайте ступінь готовності, вимірюючи температуру в середині шматка, і ні в якому разі не торкаючись термометром кістки.
Глава третя. Розв'язка.
Вийнявши м'ясо з духовки, дуже важливо уникнути спокуси почати їсти його відразу. М'ясо необхідно покласти в форму для запікання або на підігріту тарілку, накрити фольгою, поставити в тепле місце і дати «відпочити»: за цей час воно буде продовжувати готуватися за рахунок залишкового тепла, а соки рівномірно розподіляться по всьому шматку. Час «відпочинку» залежить від бажаного ступеня готовності - чим довше ви піддавали м'ясо тепловій обробці, тим менше часу потрібно на його відпочинок. М'яса, яке ви готували в районі 2 годин, буде потрібно близько 15 хвилин на те, щоб «прийти в себе».
Подальші дії залишаю на ваш розсуд. Можна подати м'ясо з запеченою картоплею, салатом або зовсім без гарніру, сервірувати гірчицею, хроном, підливою або ягідним соусом , Супроводити червоним вином або пивом (до речі, з безалкогольних напоїв, що подаються до вечері, найбільш доречним мені здається звичайна вода). Не бійтеся приготувати дуже багато - холодне м'ясо стане чудовою холодною закускою і може бути використано в салатах . Смачного!
