Женгялов хац. Рецепт приготування з фото. Женгялов-хац: «хліб з травами» з Нагірного Карабаху

Женгялов хац: тонкощі приготування
Господині на замітку
Женгялов хац. Рецепт приготування з фото

Женгялов-хац - блюдо родом з Нагірного Карабаху. Його назва перекладається з вірменського як «хліб з травами». Це коржик з прісного тіста з начинкою з рубаною зелені. Вона схожа на Кутаб і чуду, але - на відміну від них - женгялов-хац робиться виключно з зеленню. А зелень там може бути найрізноманітніша - і десять різних видів , І двадцять.

Якраз з збору зелені раніше вірменські господині і починали приготування женгялов-хаца. Головна трава для нього - кіндзміндзюк, гірська кінза: вона більш ароматна, ніж звичайна, з гострим смаком . Зростає кіндзміндзюк тільки в горах, і навіть не знаю, чи можна його знайти в Москві: нам його спеціально привозять з Вірменії.

Але взагалі в женгялов-хац важливо правильно зібрати букет. Зелені з прісним смаком - на кшталт листового салату , Кропиви або шпинату - має бути найбільше. Потім слід зелень з більш насиченим смаком: кіндзміндзюк, зелена цибуля, петрушка і кріп. Зовсім трохи додають щавлю і листя кульбаби, які надають гірчинку. У старому рецепті моєї бабусі я бачила і такі трави, як листя фіалки, листя дикого маку, морквяник, лобода, бурячиння , - і безліч інших рослин, назви яких я навіть не зможу правильно перекласти російською. Зелень можна готувати двома способами: дрібно порубати і трохи загасити - або ж додавати в свіжому вигляді. Особисто я за останній варіант, так як при гасінні багато корисні властивості зелені пропадають.

Тісто для женгялов-хаца дуже просте - борошно, вода, сіль. При замісі воно повинно стати щільним, але еластичним, і головне - правильно його розкачати: дуже-дуже тонко, як аркуш паперу. Так само важливо навчитися правильно затискати корж: шов повинен бути міцним, але в той же час не товстим, інакше при смаженні він пригорить - і женгялов-хац буде зіпсований. У нас так: чим менше шов - тим більше вмілої вважається господиня. Також при затиску, коли доходиш до краю, дуже важливо злегка притиснути корж - щоб вийшло повітря: інакше, коли будете смажити, все надуется і лопне.

Готують женгялов-хац зазвичай завжди великими порціями, штук п'ятдесят, не менш, так що хоч рецепт і простий, але процес стає досить трудомістким. У нас навіть є така приказка - «Мир, дружба, женгялов-хац», адже вся велика родина збирається: одні жінки замішують тісто, інші рубають зелень, а треті смажать. У Вірменії його смажать без масла на спеціальному чавунному пласті, який сильно розпалює на вогні. У «Джігяре» ми готуємо на мангалі, а вдома можна взяти сковороду з товстим дном.

Їдять женгялов-хац відразу з вогню, тому що смаковий букет зелені повністю розкривається тільки в гарячому вигляді (хоча, я вам скажу, холодні коржі теж смачні). Є - руками. І обов'язково в мацоні вмочати.

Вірменська нація завжди по праву належала до тих небагатьох народів, які прийнято вважати «перворідства». Культура цього народу, його традиції формувалися протягом не одного тисячоліття. Для цього є чимало доказів у вигляді стародавніх пам'ятників літератури, історії та архітектури.

Тому не дивно, що у такого найдавнішого представника людської цивілізації існують давні і розвинені кулінарні традиції. Досить навести лише один приклад: відомо, що хліб вміли випікати здавна, але навіть у древніх греків і римлян не знали, що таке дріжджі - в зв'язку з чим хліб останніх до початку нашої ери був сухим і прісним. Разом з тим вірмени знали, що таке дріжджовий (або «квасний») хліб близько трьох тисяч років тому.

Більш того, незважаючи на складну і драматичну історію цього народу, він зумів протягом десятків століть зберігати в недоторканності унікальні традиції своєї національної кухні.

Женгялов хац відноситься до числа страв, які маю довгу історію. Воно дуже популярно в Карабасі, але під іншими іменами це споконвічно вірменське блюдо зустрічається у азербайджанців, грузин, турок, курдів ... Вірменія - це країна, де може більше всіх народів в світі вживають в їжу зелень. Кажуть, що вірмени розглядають у вигляді інгредієнтів і приправ більше трьохсот видів різних трав. Тому я не бачу нічого поганого в тому, саме тут народилися женгялов хац - тонкі коржі з начинкою з великої кількості зелені - більше 20 видів! Звідси і назва страви, де «женгялов» по-карабахського - зелень, а «хац» - хліб.

Я пам'ятаю, як женгялов хац готувала моя бабуся Євгена (адже вона і сама родом з Нагірного Карабаху). Вона користувалася тим же самим Садж (великий аркуш металу для випічки хліба і калачі), на якому зазвичай пекла лаваш. Зелень для женгялов вона купувала на ринку, а здебільшого збирала в дикому вигляді де попало. Гарячі тільки з саджа женгялов хац в її виконанні - це було щось, нічого смачнішого просто і згадати не можу! За обідом я об'ївся, як правило, ними одними (за один присід я міг з'їсти чотири-п'ять коржів, а це немало, повірте мені), і чогось іншого мені вже не хотілося. Бабуся завжди сміялася з мене з цієї причини. Хоча з іншого боку їй було приємно, що мені так сильно подобається її куховарство. Я взагалі завжди був і залишаюся відданим фаном вірменської кухні, але, що стосується женгялов, то я тут стояв перший на черзі.))

Ось вам кілька коротких порад з приготування цього відомого карабахського страви:

Щоб приготувати тісто для коржів, знадобляться тільки борошно, сіль і вода. З цих інгредієнтів буде необхідно зробити круте тісто, яке вам доведеться дуже тонко розкачати. Тому, щоб воно не рвалося в роботі, скористайтеся попередньо кип'яченою водою (холодною, звичайно).

Начинку для коржів роблять в першу чергу. Як я вже і говорив, зелень для женгялов хац беруть різну і багато. Звичайно, нам не вдасться в наших широтах підібрати ті травички, яких тут не знайти за визначенням - ні в землі, ні на ринку, тому ми вам пропонуємо то поєднання зелені для коржів, купити яку не складе для вас великих труднощів.

Всю зелень необхідно грубо порубати, а після цього бажано протушкувати і видалити надлишки рідини, щоб ваші коржі НЕ розмокнули.

Що стосується пропорцій тих чи інших інгредієнтів, то тут багато що залежить від ваших уподобань і допустима певна свобода дій. Однак вам слід пам'ятати, що певними видами зелені краще не зловживати надто, щоб не перебити смак інших трав. До таких можна віднести: тархун, м'яту, петрушку і деякі інші, які мають характерний і сильний аромат і смак.

Ясна річ, що справжнього саджа у переважної більшості з вас немає, тому готують такі коржі з зеленню в домашніх умовах зазвичай на сухому листі в духовці або на сухій же сковороді великого діаметра.
Ясна річ, що справжнього саджа у переважної більшості з вас немає, тому готують такі коржі з зеленню в домашніх умовах зазвичай на сухому листі в духовці або на сухій же сковороді великого діаметра

(на 4 коржі)

беремо:

Для тіста:

250 грам звичайної борошна

150 мл води

Пів чайної ложки солі

Для начинки:

2 великих пучка листя шпинату (видалити черешки і грубо порубати)

2 середніх пучка щавлю (видалити черешки і грубо порубати)

2 невеликих пучка салатних листя (видалити грубу частину і нарізати смужками)

1 великий пучок черемші (грубо порубати)

1 пучок зеленої цибулі (грубо порубати)

1 пучок молодого часнику (грубо порубати)

1 великий пучок кінзи (грубо порубати)

100 грам домашньої козячої або коров'ячої бринзи (натерти)

Рослинна олія

готуємо:

Змішавши всі необхідні інгредієнти, круто замішуємо тісто. Загортаємо в плівку і залишаємо в спокої на одну годину.

Всю зелень необхідно добре промити під проточною водою. Потім ретельно віджати і протушкувати у великій сковороді, плеснув трохи рослинного масла. Коли рідина, що утворилася від зелені, випарується, вимикаємо вогонь і даємо охолонути.

У кожної народності є свої національні страви. Женгялов хац - одне з них. Так називаються коржі з прісного тіста з начинкою, які дуже популярні серед жителів Нагірного Карабаху, а також серед вірмен і азербайджанців.

Фаршем для коржів служить будь-яка зелень з невеликою кількістю рослинного масла. Причому чим більше різноманітної їстівної трави використовується в начинці, тим краще.

Найпопулярнішими пряними травами для женгялов хац є шпинат, салат, лобода, грицики, мокриця, щавель, цибуля зелена, кропива, бадилля буряка, кріп, петрушка, м'ята, кінза, базилік і інші.

Іноді в начинку додають бринзу або ріпчасту цибулю, пасеровану на вершковому маслі.

Женгялов хац: тонкощі приготування

Тісто для женгялов хац замішують на воді, іноді додаючи в неї трохи кислого молока або кефіру. Це надає тісту м'якість, і такі коржі навіть на наступний день залишаються м'якими.
Тісто має бути тонким, немов папір, тому його потрібно ретельно розгортати.
Перед тим як нарізати зелень, потрібно видалити всі жорсткі стебла, залишивши тільки листочки.
Щоб зліплені, але ще не обсмажені коржі НЕ промокли через вологу начинки, зелень солять безпосередньо перед викладанням на соковито. Якщо тесту багато, то її рекомендується розділити на кілька частин і солити поетапно.
Женгялов хац заповнюють начинкою якомога щільніше, інакше зелень під час випічки осяде і коржі вийдуть напівпорожніми. Тому потрібно заготовити багато зелені, щоб її вистачило для всього тесту.
Обсмажують женгялов хац на сухій сковороді без додавання масла. Коржі готуються дуже швидко - за 2-3 хвилини з кожного боку.

Женгялов хац з зеленню

Складові:
Для тіста:

борошно - 800 г;
вода - 500 мл;
сіль - 1 ч. л .;
масло рослинне - 1 ст. л.

Для начинки:

будь-яка подрібнена зелень, яку вдасться знайти, - велика миска (тазик);
сіль за смаком;
перець чорний - за смаком;
масло рослинне - 1-2 ст. л.

Спосіб приготування

Спочатку приготуйте тісто, так як воно у вас повинно відлежатися. У миску насипте борошно і сіль. Перемішайте. Зробіть посередині ямку. Налийте воду кімнатної температури. За допомогою дерев'яної ложки почніть змішувати борошно з рідиною.
Як тільки тісто загусне, ретельно вимісити його руками. Тісто має вийти досить м'яким, щоб не прилипало до рук і столу. Інакше ви не зможете його тонко розкачувати.
Загорніть тісто в плівку і залиште на півгодини, щоб воно відпочило і стало податливим.
А поки займіться начинкою. Вибрані їстівні трави добре промийте в холодній воді , Викладіть на рушник і просушіть. Видаліть товсті стебла, а решту зелень дрібно поріжте. Складіть її в великий посуд.
Підготовлене тісто викладіть на стіл, посипаний борошном. Розділіть на шматки завбільшки з яблуко і скачайте з них колобки.
Кожна кулька пріплюсніте, зробивши товсту коржик.
Візьміть одну корж і почніть акуратно розгортати качалкою, щоб вийшов тоненький сочень. Щоб він не прилип до столу і не порвався, подпилять стільницю борошном.
Відкладіть частину начинки в невелику мисочку і змішайте з сіллю, перцем і маслом.
На середину соковита покладіть велику порцію начинки, залишивши вільними краю. Почніть защипувати пиріжок з середини, пересуваючись до країв, одночасно випускаючи з нього повітря. Ребром долоні закріпіть шов, потім пріплюсніте сам пиріжок, щоб він став плоским і широким.
Розжарити суху сковороду. Покладіть пиріжок швом вниз. Обсмажуйте 2-3 хвилини. Як тільки одна сторона підсмажиться, переверніть пиріжок на іншу сторону. Доведіть до готовності.

Господині на замітку

У начинку необов'язково класти всі трави. Ви можете приготувати женгялов хац з тієї зелені, яка росте у вашій місцевості. Головне, щоб прянощі добре поєднувалися один з одним. Аромат начинки не повинен бути сильно різким, і це потрібно враховувати в підборі трав. Не забудьте в начинку покласти щавель або шпинат. Вони значно збагатять смак випічки.
Якщо зелені мало, сміливо додавайте в начинку остиглий пасеровану на олії цибулю або бринзу.
Женгялов хац подавайте з кислим молоком або гарячим чаєм. Також вони гарні з пивом або вином. Їх можна їсти як холодними, так і гарячими. Для додання апетитного вигляду щойно спечені коржі можна змастити вершковим маслом.

. Загалом, зірки повинні були скластися. Як це приймати в гостях вірменську жінку і не напекти коржів з зеленню? Тим більше, що у нас вона є в наявності цілий рік і пучки продають таких розмірів, що можна зробити віник для парилки.
Женгялов хац, родом з Нагірного Карабаху, не просто якась їжа, не просто національні коржі, яких багато. Це символ.
Ось що про них пишуть: "Основний сенс його приготування в тому, щоб зібрати родичів і зробити загальне дійство - об'єднатися ще раз, щоб поговорити про насущні справи, обмінятися новинами" Готують їх зазвичай всією сім'єю, збираючись разом. І як відмовитися від такого? Тим більше, що Сусанна запропонувала сама. Я практично не наполягала.
І не кажіть мені тепер, що женгялов хац це ті ж Кутаб. Ні ні і ні! Я теж так думала і підсміювалася над Сусанна, коли вона мені це доводила.
Думала: ну ... вічне протистояння народів, кожен наполягає на своєму. Зараз, коли я трохи заглибилася в принципи приготування тих і інших, то зрозуміла, що різниця дійсно є і не мала. Ну по-перше, форма. Кутаб роблять у формі півмісяця. Тісто заліплюють приблизно як на чебуреки, а женгялов хац завжди роблять овальним і заліплюють зверху як пиріжки. Ну і звичайно, зміст. Кутаб можна робити з різними начинками, і з зеленню, і з гарбузом, і з м'ясом. Але в Кутаб з зеленню кладуть ріпчасту пасеровану цибулю і зелень часто припускають на сковорідці, а вірменські коржі готують ТІЛЬКИ з зеленню. Це їх відмітний знак (( «женгял» на діалекті Карабаху - зелень, «хац» - хліб) Причому, зелень обов'язково свіжа, її не беруть під попередньої теплової обробки. Я не хочу применшити гідність Кутаба, вони дуже смачні. Мова в пості йде про женгялов хац і тому я пишу виключно про подібність і відмінності, щоб не було розмов, мовляв хто у кого ... самі розумієте ...
Багато хто стверджує, що це нібито один і той самий продукт. Ріднить їх тільки прісне тісто. Женгялов хац, це самобутні національні коржі.
Особливо актуально це блюдо зараз, коли багато постять!
Отже, ми сходили на ринок і накупили зелені.
Скажу чесно, що насильно змусила Сусанну відступитися від традиційного бабусиної "на око" і все зважити і записати. Не люблю бруднити посуд, підмішувати воду в уже готове тісто і довго напружуватися - це перше. І друге: результати треба було записати на майбутнє. Консистенцію тесту на коржі я представляю дуже добре, напористості мені не позичати, і тому насильство було швидким і практично безболісним.
Рецепт в пекарських відсотках:
борошно пшеничне В.С, що не сильна 100%
вода 63-67%
сіль 1.3%
Це класичні прості пропорції для коржів. Я часто відходжу від традицій і заміняю частина води йогуртом або кислим молоком і близько 5% борошна заміняю пшеничними висівками. Це допомагає підрізати клейковину і коржі навіть на наступний день не стають гумовими і залишаються ніжними і кусючими.
Іншими словами, чи для НЕ любителів відсотків:
борошно пшеничне В.С. 1 кг або 900 гр борошна і 50 гр висівок
вода 630-670 гр або 530-570 гр води і 100гр йогурту або кислого молока
сіль 13гр
Тісто має бути досить м'яке, але не вологе, щоб його можна було розкатати в тонкий корж.
Зелень ...
Тут починається складність. Все, чим ми можемо начинити женгялов хац буде дуже сильно відрізнятися від того, що туди кладуть в Вірменії. У нас просто немає доступу до багатьох травам, зростаючим в цьому краю
Дуже добре історію цих весняних коржів родом з Карабаху розповіли на сайті "Планета Вірменія". Виявляється, що у вірменській кулінарії використовується близько 300 видів дикорослих трав в якості самостійних страв або приправ. У статті перераховані найпопулярніші з них. Про існування багатьох я ніколи не знала. А в коржі в якості начинки використовують до 20 різновидів зелені
Ну а ми будемо виходити з наших убогих промислових реалій:
М'ята, кінза, шпинат, зелена цибуля (або шніт-цибуля), кріп, бурякова гичка, шавель
Для тих, у кого є доступ до дикоростучих трав: кропива, мокриці
Пропорції зелені за смаком, але Сусанна рекомендує так: "Кропиви і м'яти найменше, щавель, щоб відчути кислинку, але не кислоту, а все інше в рівних пропорціях. Якщо є мокриця, то її найбільше .."
Я кладу м'яту і щавель по половині пучка, решта по пучку.Но як я вже сказала, пучок пучку ворожнечу. Зелені повинен бути хороший тазик, інакше доведеться тісто допікати коржиками.
Через брак щавлю можна використовувати шпинат або змішати їх за бажанням.
Зелень добре промити, висушити на рушниках або в центрифузі і дрібно нарубати. Чи не солити все відразу! Інакше зелень дасть сік і перетвориться в болото. Відкладати в невелику мисочку потроху і і солити-перчити порціями, безпосередньо перед закладкою в тісто.

Замісити руками або в тістомісильн тісто до гладості. Для замісу руками змішати в мисці борошно і сіль, в середині зробити ямку і налити воду. Виделкою круговими рухами обережно почати підмішувати борошно з країв. Коли мука вбере всю воду продовжити заміс руками в мисці або на столі до тих пір, поки тісто перестане липнути до рук і стане гладким і еластичність.
Відкласти мінімум на 30 хвилин для набухання клейковини. Можна прибрати на ніч у холодильник.
Розділити тісто на шматочки по 50-60 грам. Подкатать в кульки на припудрену борошном столі

Розкачаті гойдалка дуже тонкі коржі. чим тонше Тісто , Тим результат буде нежнее.Еслі тісто пручається, відкласти недораскатанную корж в сторону, взятися за іншу, потім повернутися до першої.

2015-11-26

Дата: 26, 11 2015 р

Мітки:

Привіт дорогі читачі! Останнім часом моєю пристрастю стало приготування коржів різних країн і народів. Просто руки завжди сверблять спробувати якийсь новий рецепт . У моєму арсеналі є хачапурі на сковороді, погачіце, італійська фугасу. Нещодавно я представляла вам свій, а ось сьогодні моя подруга і автор багатьох рецептів цього блогу Віра Рамазова представляє нам свої дивовижні коржі, які називаються женгялов хац (іноді по-російськи пишуть женгялов ац), що в перекладі з карабахського діалекту означає «хліб з зеленню ». Це просте, смачне, корисне дієтичне блюдо.

Карабах - дивовижний край. Навесні здається, що він весь складається з суцільного килима дикорослих трав. Неймовірні, запаморочливі види зелених гір і долин здаються казковими пейзажами. Навесні кожна господиня в Арцах вважає своїм обов'язком назбирати оберемок чудово пахнуть їстівних трав, яких тут безліч. Потім цю пишність шаткується, щоб перетвориться в начинку для женгялов ац або хац, мені важко сказати, як більш правильно пишеться. Печуться тонкі хліба на спеціальній жаровні, яка називається «садж», а іноді і в тандирі. Зануримося ж і ми в серцеву атмосферу карабахського будинку, наповненого любов'ю і дивовижними ароматами.
Карабах - дивовижний край