II кондитерське виробництво.
Характеристика теми.
східні солодощі - назва досить різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької та середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, ізюмних-горіхові, мармеладно-горіхові і крахмало-цукрові вироби.
З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою невірно, бо деякі з них (пахлава, Шакер, курабье, Кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, БАДів) - в домашніх умовах , в процесі заготовки плодів і горіхів на зиму і, нарешті, солодощі , Які виготовляють фахівці-кандалатчі. Саме ці солодощі , Найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення спеціальних приміщень, інструментів, обладнання і навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібного роду кондитерські вироби невідомі європейської кухні.
До цих власне східним солодощів відносяться: всі види халви - тахинная, горіхова, соняшникова; кос-халва, Айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литий, тянутой; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішалло, аморфний цукор з прянощами (ногул, пісний, помадки) і ін. Східні солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані та Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).
У нас основні центри виробництва східних солодощів -Закавказье (особливо Вірменія і Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) і частково Молдова. В Європі східні солодощі виготовляють в Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції та Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником в Європі рахат-лукум в його турецькому варіанті.
Характеристика сировини і способи первинної обробки.
Основні види сировини, що застосовуються в кондитерській промисловості: цукор, глюкоза, патока, мед, жири, молоко і молочні продукти, яйця і яйцепродукти, какао-боби, ядра горіхів і насіння олійних культур, фруктово-ягідні напівфабрикати, борошно пшеничне, крохмаль, смакові і ароматичні речовини та ін.
Цукор використовується у вигляді рафінованого цукру-піску або водного розчину (сиропу). Цукровий сироп, що надходить з цукрорафінадних заводів, може бути як чисто цукровим, так і сахароінвертним з різним співвідношенням сахарози і інвертного цукру. На кондитерські фабрики цукор-пісок надходить двома способами: тарний (в мішках) або безтарним (у вагонах або автомобілях). Перед подачею в виробництва цукор-пісок просіюють через сито і піддають магнітної очищенні для звільнення від металомагнітних домішок.
Глюкоза використовується при виробленні дитячого та дієтичного асортименту кондитерських виробів замість цукру-піску з повною або частковою його заміною. Це кристалічний порошок білого кольору із солодким смаком.
Патоку використовують при виробництві цукрових кондитерських виробів в якості антикристаллизатором. У виробництві борошняних кондитерських виробів патоку застосовують для додання тесту пластичності, а готовим виробам - м'якості і розсипчастості. Патока надходить на підприємства в залізничних цистернах, її розігрівають до температури 40-45 ° С і перекачують в баки. Перед застосуванням патоку підігрівають до такої ж температури і проціджують через сито.
Мед застосовують натуральний і штучний. Натуральний мед містить глюкозу, фруктозу, сахарозу, декстрини, азотисті і мінеральні речовини, кислоти, вітаміни, ферменти, фарбувальні речовини. Штучний мед являє собою інвертний сироп, що містить ароматизатори.
Жири застосовують при приготуванні борошняних виробів, цукерок, карамелі з начинкою, ірису, шоколаду, вафельних начинок, жирової глазурі. У більшості випадків жири виконують роль структуроутворювачі і одночасно підвищують енергетичну цінність кондитерських виробів. В кондитерській промисловості використовують вершкове масло, маргарин, гідрогенізовані жири, рослинні масла, в тому числі такі, як какао-масло, кокосове масло.
В кондитерській промисловості широко застосовуються молоко і молочні продукти: молоко натуральне, концентроване, згущене (з цукром і без цукру), сухе, вершки і ін.
Яйця застосовують при виробництві борошняних кондитерських виробів, а яєчний білок використовують в якості піноутворювача для вироблення пастили, зефіру, збитих цукерок та інших виробів. Використовують натуральні яйця і яйцепродукти - меланж (заморожена яєчна суміш, може бути з додаванням солі або цукру), яєчний порошок, окремо яєчний білок і жовток морожені або сухі.
Какао-боби є основною сировиною у виробництві шоколаду і какао-порошку.
Ядра горіхів і насіння олійних культур (мигдаль, фундук, волоський горіх, арахіс, кешью, кунжутне і соняшникова насіння і ін.) Додають при виробництві цукерок, начинок, халви, шоколадних і борошняних виробів.
Фруктово-ягідні напівфабрикати: пульпа - свіжі ягоди і фрукти в цілому або нарізаному вигляді, законсервовані хімічним способом; пюре - протерті свіжі фрукти і ягоди, законсервовані хімічним способом; подварки - фруктово-ягідне пюре, уварене з цукром до залишкової вологості 31%; цукати - зацукровані фрукти або шматочки, корки деяких плодів; сухофрукти, заспиртовані ягоди та ін.
Борошно пшеничне вищого і I сортів - основна сировина для виробництва борошняних кондитерських виробів. Вона надходить і зберігається на підприємствах в основному безтарним способом.
Крохмаль в кондитерській промисловості застосовується в якості рецептурного компонента при виробництві борошняних виробів і в якості фірмового для виробництва цукерок.
Смакові й ароматичні речовини: харчові кислоти - винна, лимонна, молочна, яблучна; природні ефірні масла; есенції - синтетичні ароматизатори.
( "1") Крім того, в кондитерській промисловості застосовують хімічні розпушувачі, студнеобразователи, емульгатори, харчові барвники, консерванти та ін.
Отримання какао тертого і какао-масла. Дроблення какао-бобів здійснюють на дробильно-сортувальних машинах, які дозволяють відокремити какаовелли і зародок, що погіршують смак і харчову цінність шоколаду, і розділити отриману какао-крупку на кілька фракцій розміром від 8,0 до 0,75 мм. Великі фракції використовують для отримання плиткового шоколаду і какао-порошку, а дрібні - для приготування начинок, цукеркових мас і шоколадної глазурі.
Далі какао-крупку подрібнюють до частинок розміром не більше 30 мкм і отримують какао терте. При подрібненні руйнуються клітинні стінки, вивільняється какао-масло і утворюється суспензія, в якій рідким середовищем є какао-масло, а твердою - частинки клітинних стінок. При розмелі температура маси збільшується, какао-масло плавиться, тому какао терте являє собою густу сметанообразную рідина.
Какао терте отримують на машинах різних конструкцій: ударно-штифтових, валкових, кулькових млинах.
Для запобігання розшаровування какао тертого на рідку і тверду фази проводять темперування - безперервне перемішування при температурі в інтервалі 85-90 ° С.
Какао-масло отримують пресуванням какао тертого на гідравлічних пресах при температурі близько 100 ° С і тиску 45-55 МПа. При цьому віджимається 44-47% масла від маси какао тертого. Какао-масло зберігають при температурі 50-60 ° С.
Частина, що залишилася тверда маса називається какао-макухою. Він містить 9-14% какао-масла і використовується для отримання какао-порошку.
Приготування напівфабрикатів.
Напівфабрикат для цукатів. Зливи краще використовувати з кісточками, вони будуть виглядати гарніше. Тільки "угорка" хороша і без кісточки. А також яблука «десертне Павлова», «коричне».
Зливи (яблука, айва та ін.) Наколи, укладіть в чисті банки, залийте холодною водою і, поставивши в посуд з водою, на повільному вогні нагрійте до 85 градусів. Вогонь вимкніть, а банки залиште в гарячій воді: півлітрові на 10 хвилин, літрові - на 15. Можна довести воду до кипіння і тримати в ній банки відповідно 5 і 8 хвилин, після чого закатати.
Напівфабрикат кунжутний, арахісовий, соняшниковий - отриманий подрібненням обсмажених ядер.
З фруктів і ягід заморожують яблука (скибочками, кружальцями), грушу, айву, черешню, вишню, сливи, аличу, суницю, малину, смородину (чорна, червона і біла), агрус, персики, абрикоси, чорницю, лохину, журавлину і брусницю .
Після відтавання фрукти або ягоди безпосередньо вживають в їжу або використовують для приготування киселів, мусів і інших страв. Заморожують також готові фруктові пюре та соки.
На виробництво всього асортименту заморожених фруктів, а також різних заморожених готових овочевих та інших страв і напівфабрикатів є діюча нормативно - технічна документація, тобто технологічні інструкції з зазначенням всіх процесів і режимів переробки, стандарти і технічні умови з викладом вимог до їх якості.
Режим швидкого заморожування підготовлених плодів або напівфабрикатів з них забезпечує високу якість і стійкість готової продукції при зберіганні.
Повітряний напівфабрикат, що містить обсмажені і подрібнені волоські горіхи в кількості 21,93%, попередньо охолоджений яєчний білок в кількості 25,80%, цукровий пісок 51,62% і ванільну пудру 0,65%. В якості основи для виробництва повітряного напівфабрикату використовують піноподібну масу, отриману шляхом збивання яєчного білка з цукром. У процесі збивання, формувати щільну, стійку піноподібну консистенцію, внаслідок чого повітряний напівфабрикат має затягнуту стуктуру.
Джем - це продукт з цілих або нарізаних шматочками плодів і ягід, зварених у цукровому сиропі до отримання желеподібної маси. Для виготовлення джему використовують свіжі або швидкозаморожені сливи, абрикоси, персики, яблука, айву, суницю, свіжі дині.
Процес виробництва джему в загальних рисах схожий з приготуванням варення, але відрізняється від нього одноразової варінням.
Джем виробляють вищого і 1-го сортів, що розрізняються за смаком і запахом, кольором і консистенцією продукту.
Конфітюр є різновидом джему. Його виробляють зі свіжого або замороженого сировини у вигляді желе, в якому рівномірно розподілені цілі і подрібнені НЕ розварені плоди. За якістю конфітюр ділять на екстра і вищого сорту.
Повидло - це продукт, отриманий з протертою плодової маси, уваренной з цукром. Його виготовляють з яблучного, айвового, сливового, абрикосового, кизилового, а також із суміші плодово-ягідного пюре. Додають іноді харчові кислоти і пектин. Уварюють пюре до змісту сухих речовин не менше 66%. Назва повидла дають по виду використовуваного пюре. Повидло на товарні сорти не ділять.
Цукати являють собою продукти з плодів, а також корок кавунів і динь, проварені в цукровому сиропі, підсушені і обсипані дрібним цукром або глазуровані.
Цукати випускають наступних видів: глазуровані фрукти (відкидні, кондірованние, тиражений), фрукти в цукрі.
Глазуровані фрукти відкидні - це підсушені після відділення сиропу плоди. На їх поверхні є характерний глянець.
Глазуровані цукати кондірованние - це занурені і перенасичений цукровий сироп плоди при температурі близько 40 ° С і витримані 10-12год.
Глазуровані фрукти тиражений - плоди короткий час витримують в гарячому цукровому сиропі, що містить дрібні кристалики цукру. Потім плоди підсушують, в результаті чого на поверхні утворюється корочка.
Фрукти в цукрі - це плоди, проварені в сиропі і обсипані цукром-піском.
Технологія приготування виробів (технологічні карти) режим випічки, асортимент.
Східні солодощі поділяють на три великі групи:
борошняні вироби (всілякі печива і пироги на основі пісочного, здобного, листкового або бісквітного тіста):
вироби типу м'яких цукерок: (нуга, лукум збивний, рахат лукум, кос-халва, Ойла, али, алани, дайме-Ойла, щербет, чучхела, вершкове поліно, вершкова ковбаска, східні солодощі на фруктовій основі)
кондитерські вироби: типу карамелі: козинаки, грильяж;
вироби з цукру: кристалічний цукор, нішалло (цукрова "вермішель"), ногул (аморфний цукор з прянощами).
Гата
Складові:
для тіста:
15 г дріжджів
1,5-2 склянки пшеничного борошна
0,5 склянки молока
ванільний цукор
сіль за смаком
для начинки:
0,75 склянки пшеничного борошна
1,5 склянки цукрової пудри
100-120 г вершкового або топленого масла
1 ст. л. меленої кориці
ванільний цукор за смаком
для змазування:
150-200 г вершкового або топленого масла
1 яєчний жовток
Інструкція: Приготувати опару наступним чином. Дріжджі розчинити в теплій воді або молоці (4-5 ст. Ложок), додати 2-3 ст. ложки борошна і сіль. Накрити посуд з опарою чистим рушником і поставити в тепле місце на 2 ч. Після того як опара підійде, додати до неї воду, що залишилася (молоко), ванільний цукор і все перемішати. Всипати борошно і замісити тісто. Вимішувати його протягом 10 хв, потім поставити на 30 хв в тепле місце. Приготувати начинку: борошно розтерти з розтопленим маслом, додати цукрову пудру, корицю, ванільний цукор і продовжувати розтирати все до утворення розсипчастої маси. Тісто розкачати шаром завтовшки не більше 1,5 мм, змастити маслом, скласти два рази навпіл, кожен раз промащуючи маслом. Потім знову розкачати тісто шаром 1,5 мм і скласти його вчетверо, кожен раз промащуючи маслом. Повторювати операцію еше 3-4 рази. Підготовлене таким чином тісто знову розкачати тонким шаром, викласти на нього начинку і розрівняти її. Обережно скачати тісто рулетом, розрізати його на 2-3 частини і злегка розкачати їх качалкою. Підготовлену гату покласти на сухий лист, змазати яєчним жовтком і поставити в розігріту до 140-150 ° С духовку. Випікати 15-20 хв, потім збільшити 
температуру до 180 ° С і випікати ще 15 хв.
Назук з прянощами
Складові:
для тіста:
750 г пшеничного борошна
1 стакан води
30 г дріжджів
0,25 ч. Ложки солі
для начинки:
100 г пшеничного борошна
220-250 г вершкового або топленого масла
250 г цукру
0,2 ч. Ложки шафрану (в порошку)
1-1,5 ч. Ложки меленої кориці
1 ч. Ложка меленого кардамону
3 бутона гвоздики
для змазування:
вершкове масло
1 яєчний жовток
Інструкція: Приготувати тісто. Дріжджі розчинити в теплій (але не гарячої) воді, додати сіль, всипати борошно і замісити тісто. Вимішувати його 25-30 хв, потім накрити посуд з тістом рушником і поставити на 30 хв в тепле місце. Приготувати начинку: розм'якшене масло покласти в емальований посуд і розтирати до утворення пишної піни. Додати цукор, мелені корицю і кардамон, шафран і розтерту в порошок гвоздику. Всипати борошно і розтирати все до утворення розсипчастої маси. Розкачати вистояти тісто в пласт товщиною 1,5-2 см, змастити розтопленим вершковим маслом, скласти удвічі, знову розкачати і знову змастити маслом. Повторити цю операцію ще 4 рази, потім скачати тісто у вигляді джгута, нарізати його невеликими шматками і розкачати кожен шматок тіста в корж товщиною 0,5 см. Покласти на середину кожної розкатаної коржі по 1-1,5 ст. ложки начинки, підтягнути краї тіста до середини і защипати. Покласти підготовлені вироби швом вниз на сухе деко, дати вистоятися протягом 15 хв і змастити збитим яйцем. Поставити в розігріту до 160-170 ° С духовку і випікати близько 30 хв.
Імбирне печиво з нугою
Складові:
для тіста:
200 г пшеничного борошна
0,3 склянки очищеного фундука
2 ч. Ложки меленого імбиру
0,5 ч. Ложки підсушеної тертої цедри лимона
60 г цукру
125 г вершкового маргарину
1 яйце, сіль за смаком
для начинки:
400 г готової нуги
1 ст. ложка подрібнених фісташок
2 ст. ложки очищеного фундука
Інструкція: Змішати борошно з подрібненими горіхами, меленим імбиром, лимонною цедрою, цукром і сіллю. Додати розтоплений і охолоджений до кімнатної температури маргарин, яйце і вимісити гладке тісто. Сформувати з тіста кулю, загорнути його в фольгу і поставити на 1 год в холодне місце. Приготувати начинку наступним чином. Розтопити нугу на водяній бані і дати їй трохи охолонути. Після цього змішати нугу з подрібненими фісташками і дрібно посічений фундуком. На кальці розкачати тісто товщиною 0,5 см і вирізати з неї спеціальної формочкою або чаркою гуртки діаметром приблизно 8 см. Перекласти лист з підготовленим печивом на чисте сухе деко і поставити в духовку, розігріту до 225 ° С. Випікати протягом 10-12 хв , після чого дати печінкою трохи охолонути, потім відокремити його від кальки і охолодити. Акуратно скласти по два печива разом, промазав їх товстим шаром нуги.
Чурчхела.
Складові:
Виноградний сік - 2л
Цукор - 100г
Пшеничне борошно - 200г
Волоські горіхи - 200г
приготування:
Беремо волоські горіхи або фундук. Фундук модно використовуват цілий, а волоський горіх краще розламає на половинки. Горіхи нужно одягнуті на Товсту нитку, довжина якої около 25 сантіметрів. На один кінець нитки прів'яжіть звичайний сірнік. После того, як горіхи все виявляв на нітці, зробіть петлю на ІНШОМУ ее кінці. Поставте на плиту в каструльці виноградний сік. Його потрібно зварити на маленькому вогні протягом 3 годин. Поступово підсипати в сік цукор, знімайте піну і помішуйте. Коли вогонь вимкніть і остудіть отриману масу до 45 градусів, в неї можна буде додати борошно. Додавати акуратно, щоб вона не збилася в грудочки, а перетворилася в однорідну масу разом з соком. Після продовжите варити цю масу. Вона повинна упаритися до свого четвертинного обсягу. Називається така маса на Сході татар. У ній потрібно тричі по півхвилини потримати зв'язку з горіхів. Потім повісити Чурчхела сушитися на сонці. Вона повинна перестати липнути до рук. Після зняти її і загорнути в рушник з полотна. Після покласти дозрівати її в добре провітрюється.
Рахат лукум.
СКЛАДОВІ:
Цукор - 1 кг
Вода - 0,5 л
Крохмаль - 100г
Варення абрикосове - 2 ст.л.
Лимонна цедра - 3 ч. Л.
Кориця - 3 г
Мигдаль - 0.25 ст.л
Фундук - 0.25 ст.л.
Цукрова пудра - 0.5 склянки
Способ Приготування:
Отже, вам знадобиться казан. Якщо такого немає, то візьміть мідний таз. У ньому треба зварити цукровий сироп. Потім розвести крохмаль у воді і коли цукровий сироп закипить, додати в нього. Розмішайте, зробіть вогонь поменше і варіть, поки не загусне. Заважати потрібно постійно. Потім покладіть в масу корицю і цедру апельсина. Отриману суміш поділіть на дві частини. У кожну додайте варення і горіхи, які треба попередньо подрібнити. Візьміть дерев'яний деко. На нього викладіть масу. Шар повинен вийти 2.5 сантиметри. Поставте застигати. Буде потрібно 3-4 години. Після цього застиглу масу наріжте на кубики і посипте цукровою пудрою. Ніж змастіть рослинною олією. Після кожного розрізу знову змащуйте ніж маслом. Змішайте крохмаль з цукровою пудрою. Пересипьте її в контейнер. Туди покладіть кубики рахат лукум і потрясіть. Загорніть контейнер в папір. Треба уникнути попадання на нього повітря.
Цукати з апельсинів.
СКЛАДОВІ:
Цукор - 1.2 кг
Апельсини - 1 кг
Лимонна кислота - 3 г
Вода - 3 склянки
Цукрова пудра
Способ Приготування:
Значить, процес приготування цукатів досить довгий і, можна сказати, тоскний. Зате результат буде просто супер абсолютно.
Всі заставки (вони повинні бути товстими) протягом трьох днів вимочуються в холодній воді. Тричі в день в них потрібно міняти воду на свіжу, стару зливати. Після закінчення терміну кірки слід відварити в новій воді, дати прокипіти хвилин 15. Після відкинути на друшляк. Окремо в посуді змушують цукровий сироп і довести його до кипіння. У сироп додати кірки, нарізані на кубики, смужки або ще як-небудь симпатично. Перемішати, дорахувати до п'яти і тут же прибрати посуд з вогню. Залишити на шість годин.
Після сироп з корками знову поставити на плиту, довести до кипіння і продовжувати варити близько п'яти хвилин. Прибрати і залишити на цілу ніч (годин на 12). І - увага! - так потрібно робити три рази (з першим вийде чотири).
Коли цукати будуть варитися в останній раз, додати в сироп лимонну кислоту. Дати постояти три години. Після відкинути сироп з цукатами на друшляк і довго чекати, поки з них стече вся рідина.
Потім викласти цукати на підносі або на деку і дати їм підсохнути на свіжому повітрі. Коли це буде зроблено, обсипати цукати дрібним цукром або цукровою пудрою.
Тейглах.
Тейглах - невід'ємний елемент єврейського святкового столу, солодке блюдо, яке представляє собою шматочки тіста, обсмажені в меду.
СКЛАДОВІ:
2,5 ст. просіяного борошна,
дрібка солі,
1 ч.л. соди,
4 яйця,
4 ст.л. рослинної олії,
3/4 ст. цукру,
1/2 кг меду,
1 ч.л. меленого імбиру,
1/2 л. мускатного горіха,
2 ст. горіхів.
Приготування:
Змішайте борошно, сіль і соду, влийте яйця і масло і замісити круте тісто (якщо знадобиться, додайте борошно). Розділіть тісто на шматочки і розкачайте кожен шматочок у вигляді ковбаски завтовшки з олівець, розріжте ковбаски на шматочки довжиною 0,5 см і розкладіть їх на злегка змащеному деку. Спечіть на середньому вогні (хвилин 20), поки не підрум'яняться. Під час випічки рази два струшуйте деко. Змішайте в каструлі мед, цукор, імбир і мускатний горіх і проваріть протягом 15 хвилин, опустіть спечені шматочки тіста в мед і варіть ще 5 хвилин. Потім додайте горіхи і варіть ще 10 хвилин, постійно помішуючи. Тейглах готовий, коли крапля не розтікається на мокрій поверхні. Викладіть суміш на мокру мармурову або дерев'яну дошку і дайте трохи охолонути. Розрівняйте рівним шаром і наріжте на шматочки. Можна також скачати з суміші кульки.
Якщо у Вас немає горіхів, замініть їх двома додатковими склянками спечених кульок з тіста.
Шоколадна нуга з мигдалем, фундуком та інжиром.
СКЛАДОВІ:
250 г сирого мигдалю
250 г фундука
150 г сушеного інжиру
200г меду
200 г гіркого шоколаду
200 г цукру
3 яєчні білки
2 ст.л. лікеру «Амаретто»
6 ст.л. води
Вафельні листи або хлібці 13шт
Приготування:
Мигдаль залийте окропом на 5 хвилин, відкиньте на сито і очистіть від шкірки. Фундук підсмажте близько 5 хвилин в духовці при t = 180С.Собіріте ядра горіхів в рушник і покатайте по робочій поверхні столу.
Шоколад, мигдаль і фундук крупно нарубати. Інжир поріжте маленькими шматочками.
Уварите мед до загустіння на водяній бані до проби на кульку (крапля меду опущена в склянку з холодною водою повинна прийняти форму кульки, час варіння 1 годину 50 хвилин).
У підходящої посуді доведіть до кипіння 2 ст. л. «Амаретто», 3 ст. л. води і 5 ст. л. цукри. Введіть шоколад, помішуючи, розтопіть його на тихому вогні. Залиште в сторонку.
У невеликому кухлик зваріть сироп з цукру, що залишився і 3 ст. л. води.
Охолоджені білки збийте в міцну піну.
У загуслий мед, не знімаючи його з водяної бані підмішати білки (вогонь мінімальний). Додайте розплавлений шоколад, перемішайте. Влийте киплячий цукровий сироп і енергійно збийте суміш лопаткою або ручним віночком. Введіть в суміш горіхи. Всипте інжир і готуйте, помішуючи, ще 5 хвилин. Остудіть до кімнатної температури. Форму викладіть харчовою плівкою. Дно форми покрийте вафельними листами або облатками. Викладіть нугу і розподіліть по ній вафельні листи. Укрийте виріб харчовою плівкою або пергаментом, поставте під прес і приберіть в холодильник на 12 годин.
Готову нугу наріжте гострим ножем з широким лезом на шматочки. Зберігайте в холодильнику.
Щербет.
СКЛАДОВІ:
100 вершкового масла ( "Анкор", "Valio", "Fin"),
1/2 склянки згущеного молока,
1/2 склянки цукру,
50г води,
100г волоського горіха,
сік 1/2 лимона
Приготування:
У теплу воду додаємо цукор, доводимо до кипіння, безперервно помішуючи.
Коли розчинятися кристали цукру, вводимо сік лимона, вершкове масло, згущене молоко і подрібнений горіх.
Добре перемішуємо, зменшуємо вогонь, і уварюємо масу 10-20 хвилин, безперервно помішуючи.
Коли маса почне густіти, знімаємо її з вогню і відразу виливаємо в форму.
Прибираємо в холодильник або морозилку для застигання.
Коли маса застигне, виймаємо її з форми.
Зберігаті в холодильнику.
Способи оформлення і подачі, вимоги до якості.
Халва повинна мати ріжучих, злегка кришаться консистенцію, в зламі волокнисто-шарувату. Смак помірно солодкий, вміст цукру 25% - 45%. Не допускається в реалізацію халва з сторонніми присмаками, запахом, прогірклим, затхле, з зволоженою поверхнею, потемніла.
Зберігати халву слід при температурі не вище 18С і відносною вологістю повітря не вище 70%. Халва добре зберігається при знижених температурах (до-20С). Гарантійні терміни зберігання халви кунжутної 2 місяці, інших видів - 1.5 місяці. За обробці халва може бути неглазурованої і глазурованої шоколадом.
Вимоги до якості мармеладу. При оцінці якості мармеладу звертають увагу на смак, запах, колір, консистенцію, вигляд на зламі, форму, стан скориночки і зовнішньої поверхні. Смак, запах і колір мармеладу повинні бути властивими для кожного найменування. Консистенція всіх видів мармеладу - желеподібна, що не зацукровані, легко ріжеться ножем. Вид в шарі і на зламі - чистий, однорідний, а в желейном мармеладі - склоподібний. Поверхня всіх видів мармеладу суха і липким, форма правильна, без деформації, напливів і задирок.
Найбільш характерними дефектами мармеладу є зволоження і засахаривание. Ці вади виникають при порушенні технології виготовлення або при неправильному зберіганні продукту.
Зберігання мармеладу. Мармелад повинен зберігатися в чистих, добре провітрюваному приміщенні з відносною вологістю повітря 75-80%, пр температурі не більше 18 о С. При дотриманні цих умов встановлено такі терміни зберігання: фруктово-ягідний - 2 місяці; желейний - 3 місяці.
Вимоги до якості пастили. Пастила повинна мати добре виражені смак і запах, характерні для даного найменування, без сторонніх присмаків і запахів. Забарвлення рівномірна, однотонна. Консистенція пастили м'яка, легко піддається руйнуванню, а для зефіру - пишна. Форма виробів може бути різноманітною, але без викривлень і деформацій. Поверхня зефіру повинна мати рифлений малюнок, у клейовий і заварний тонко-кристалічну корочку, обсипану цукровою пудрою.
Зберігання пастили. Зберігають пастильно вироби в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при температурі не вище 18 о С і відносній вологості повітря 75-80%.
Гарантійні терміни зберігання пастильних виробів для зефіру - 1 місяць; для клейової пастили - 1,5 міс .; для заварний пастили - 3 місяці.
При підвищеній температурі зберігання їх халви випливає жир, який прогоркает і надає їй неприємний смак і запах.
Упаковка і транспортування.
Упаковку для східних солодощів вибирають відповідно до виду виробу і вимог нормативних документів.
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють загорнутими і не загорнутими, штучними, фасованими і ваговими. Штучні східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють у формі брусків, масою нетто не більше 150 г, загорнутими в алюмінієву фольгу, плівку целлюлозную, полімерні плівки й інші пакувальні матеріали, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Східні солодощі типу м'яких цукерок фасують в коробки з коробкового картону по НД або полімерних матеріалів, дозволених до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, масою нетто не більше 500 м Дно коробок і поверхню фасованих в них виробів застеляють пергаментом, під пергаментом, плівкою целюлозної , парафінованого папером по, пергаміном по НД.
Коробки повинні бути художньо оформлені. Вагові східні солодощі у вигляді цукерок допускається випускати загорнутими в парафінований папір або полімерні плівки, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, або в художньо оформлену етикетку з паперу, етикеткової, паперу і подвертку з парафінованого паперу. Етикетка та подверткой повинні щільно облягати виріб, але легко від нього відділятися. Фарба на етикетках повинна бути міцною і не повинна переходити на поверхню виробу.
Фасовані в коробки східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують в дощаті ящики, ящики з листових деревних матеріалів, фанерні багатооборотні ящики або в ящики з гофрованого картону по масою нетто не більше 15 кг. Допускається упаковувати коробки з східними солодощами типу м'яких цукерок в поворотну і багатооборотні тару, яка повинна бути чистою і перед пакуванням продукції вистелена з усіх боків пергаментом, під пергаментом, пергаміном, обгорткового або парафінованого папером або іншими пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно епідеміологічного нагляду. Чи не загорнуті штучні східні солодощі типу м'яких цукерок укладають рядами з Перестилання їх папером в дощаті ящики, ящики з листових деревних матеріалів, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг.
Вагові східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують в дощаті ящики, ящики з листових деревних матеріалів, ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 7 кг, ваговій шербет масою нетто не більше 14 кг. Для внутрішньоміських і місцевих перевезень вагові східні солодощі типу м'яких цукерок упаковують в ящики алюмінієві або інший нормативно-технічної документації, в ящики з полімерних матеріалів, дозволені до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду, дерев'яні ящики-лотки масою нетто не більше 20 кг; східні солодощі типу м'яких цукерок, фасовані в коробки, - в металеву тару-обладнання по нормативно-технічної документації, в два шари обгорткового паперу або в один шар мішечного паперу, масою нетто 10 кг, з перев'язування шпагатом або заклеювання клейовою стрічкою. При масі нетто не більше 5 кг допускається обклеювати кожну одиницю транспортної тари бандероллю.
Ящики і лотки при пакуванні вагових і штучних східних солодощів типу м'яких цукерок вистилають пакувальними матеріалами, дозволеними до застосування органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду. Цими ж матеріалами перестилают ряди і накривають верхній ряд продукції.
Допускається використання інших видів тари і упаковки, які відповідають вимогам санітарії, стандартів і технічних умов, дозволених органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду і забезпечують збереження продукції при транспортуванні і зберіганні. Упаковка і транспортування східних солодощів типу м'яких цукерок в райони Крайньої Півночі і прирівняні до них місцевості.
Висновок.
Суп - необхідна їжа, він дуже потрібний і корисний для нормального функціонування шлунково-кишкового тракту і не тільки. А між тим, молочний суп просто незамінний, особливо коли на вулиці прохолодно. Він зігріває організм і забезпечує необхідними вітамінами, живильними речовинами, мікро-і макроелементами.
Асортимент молочних супів дуже різноманітний, відрізняються вони рецептурою, формою нарізки овочів, смаком і технологією приготування. Кожен вид супу має свої особливості, які формуються в ході технологічного процесу виробництва. Необхідно більше уваги приділяти якості продукції, її безпеки, своєчасно виявляти дефекти.
Готовий суп повинен відповідати органолептичними (смак, запах, колір, зовнішній вигляд, консистенція), фізико-хімічними (вміст сухих речовин, жиру і цукру) і мікробіологічними показниками якості. А також повинні бути дотримані температура подачі і термін реалізації. Також необхідно враховувати співвідношення в продукті основних харчових речовин (білків, жирів і вуглеводів) і енергетичну цінність при складанні меню.
Кондитерські вироби володіють багатьма позитивними якостями: зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.
Східні солодощі дають можливість відчути запах екзотичних квітів, смак меду і горіхів, аромат рожевих пелюсток, неповторну смакову гаму ... Завдяки чудовим гурманам Близького і Середнього Сходу в усьому світі стали відомі халва, рахат-лукум, зефір, пастила, зацукровані і фаршировані фрукти , на Сході було винайдено всіма улюблене і таке звичне вже морозиво було винайдено саме на Сході.
Між іншим, в давнину на Сході солодощі готували знахарі і аптекарі. Вони вміли замаскувати Казковий смаком вони вміли замаскувати несмачні ліки, а також могли приготувати цукерки або тістечка, які володіли цілющими властивостями і позбавляли людину від недуги, допомогли зачати дитину.
До сих пір в країнах Сходу професія кондитера і самі майстри користуються особливою повагою.
Асортимент східних солодощів містить більше 200 найменувань, і він постійно збільшується, оскільки все більше і більше національних страв різних регіонів втягується в звичний раціон харчування росіян.
